Ăn nấm đúng cách

Không phải cứ thích là ăn

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, ăn nấm thì đúng là ngon nhưng đối với mặt hàng này cũng cần lưu ý một số vấn đề. Thứ nhất, nấm có nhược điểm là rất dễ bị lẫn tạp chủng. Nếu người trồng nấm không sử dụng loại giống có độ thuần khiết cao thì khi nấm phát triển có thể bị lẫn những sợi nấm lạ, nấm dại.

Khi nấm bán ra ngoài thị trường, bằng mắt thường cũng không thể biết được trong đó có lẫn nấm lạ, nấm dại (nhất là đối với những loại nấm bé như nấm kim châm) hay không và mức độ độc hại của nấm dại đến đâu. Thực tế, việc làm giống nấm đòi hỏi phải tuân thủ nghiêm ngặt các biện pháp kỹ thuật để giống không bị lẫn tạp chất và vi sinh vật. Điều quan trọng người trồng nấm phải sử dụng những chủng giống có độ thuần khiết cao, mà vấn đề là những người trồng có để ý vấn đề này hay không.

Thứ nữa, giống như các loại cây trồng, không ai có thể bảo đảm là không sử dụng chất kích thích trên nấm. Thông thường nấm sau khi cắt gốc chỉ bảo quản được 5 - 7 ngày trong điều kiện bảo quản lạnh, vậy mà có loại nấm bảo quản đến mấy chục ngày, các loại nấm này chắc chắn là có sự hỗ trợ của hóa chất.

Ngoài lo ngại về vấn đề nấm được bảo quản bằng hóa chất, PGS.TS Nguyễn Thị Chính, Bộ môn Vi sinh, Khoa Sinh học, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội còn cho biết thêm, nhiều người cứ nghĩ nấm ngon, bổ là mua mà không cần biết nó bổ đến đâu và ăn bao nhiêu là đủ. Thực tế, có những loại nấm không phải muốn ăn bao nhiêu thì ăn.

Ví dụ như nấm mỡ có hình tròn, màu trắng vẫn bán ngoài chợ, các nghiên cứu đã cho thấy, trong nấm này có hoạt chất có khả năng gây ung thư. Vì vậy, với loại nấm này không nên ăn hoặc ăn thì chỉ ăn khoảng 2,5kg nấm/năm. Tương tự như nấm linh chi, nhiều người thấy tốt nên uống vô tội vạ không theo bất kỳ công thức nào. Thực tế, đối với loại nấm dược liệu này, chỉ khoảng 10g/ngày là đủ.

Khi nấm bị mềm, nhũn thì vi khuẩn, vi sinh vật sẽ tấn công rất nhanh dễ gây ra các độc tố, ăn vào có hại cho sức khỏe.

Nhũn, nhớt là bỏ

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho biết, mặc dù dễ ăn và nhiều dinh dưỡng nhưng nấm có nhược điểm là dễ dập nát và nhanh bị hỏng, đặc biệt là khi nấm đã bị cắt ra khỏi gốc thì sẽ phân hủy rất nhanh. Vì thế, người sử dụng cần lưu ý là ăn đến đâu mua đến đó, tránh tình trạng mua về để tủ lạnh đến vài tuần như một số thực phẩm khác.

Ngoài ra, người mua có thể dựa vào màu sắc, mùi và trạng thái của cây nấm để phân biệt chất lượng nấm. Nếu là nấm chất lượng thì phải giữ nguyên được màu sắc ban đầu, ví dụ như nấm kim châm có màu trắng mà khi mua thấy màu sậm thì nên cẩn thận. Nấm có mùi rất đặc trưng là hôi hôi nhưng rất dễ chịu, vì thế, nếu ngửi mà thấy nấm có mùi "lạ" thì không nên mua. Một cách phân biệt nữa là nấm thường cứng, giòn, do đó, nếu sờ thấy nấm bị mềm, nhũn, thậm chí có nhớt thì đừng mua.

Đồng quan điểm, PGS.TS Nguyễn Thị Chính cho biết, nấm tươi có đặc điểm rất dễ bị giập, nát, hư hỏng nhanh nên bảo quản khó và thời gian bảo quản ngắn, đặc biệt là nấm rơm. Trong điều kiện đi mua mà không có nhãn mác, hạn sử dụng, người mua phải rất tinh ý. Nếu nấm được bọc trong túi nilon cũng nên mở hẳn túi nilon để kiểm tra. Nếu nấm có sự biến đổi về màu sắc, sờ thấy nhớt nhớt, bẻ thử thân nấm thấy không giòn cứng mà mềm nhũn thì đừng mua hoặc đã mua thì cũng nên bỏ đi vì khi nấm đã bị hỏng, các vi khuẩn, vi sinh vật sẽ tấn công rất nhanh dễ gây ra các độc tố, ăn vào có hại cho sức khỏe.

Theo PGS.TS Nguyễn Thị Chính, ở Việt Nam hiện nay mới chỉ sản xuất chủ yếu nấm rơm, nấm sò, nấm mỡ (tuy nhiên nấm mỡ cho năng suất thấp)... Hiện thị trường bày bán nhiều loại nấm, trong đó một số lượng lớn không phải được trồng ở Việt Nam. Ước tính mỗi ngày chỉ riêng khu vực phía Bắc có khoảng 10 - 15 tấn nấm không rõ nguồn gốc được đưa vào Việt Nam chủ yếu là nấm đùi gà, nấm kim châm...

Đức Anh