Ăn thịt nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum: Tác hại khủng khiếp thế nào?

Thịt là một thực phẩm không thể thiếu đối với sinh hoạt của con người. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản thịt nếu không đảm bảo sẽ rất dễ nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum- một loại vi khuẩn có thể khiến con người bị liệt thần kinh dẫn tới tử vong.

Vi khuẩn Clostridium botulinum gây liệt thần kinh

Đề cập tới loại vi khuẩn này, trước đó, BS. Nguyễn Thị Thu Hậu-CK Dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi đồng 2-TPHCM cho biết, vi khuẩn Clostridium botulinum là trực khuẩn gram +, kị khí tuyệt đối tức là phát triển trong môi trường không có oxy. Vi khuẩn tồn tại trong đất, nước phân động vật, ruột cá, ruột động vật có vú, từ đó vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm, sinh độc tố gây ngộ độc khi vào cơ thể.

Nếu ăn phải thịt nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum gây tử vong. Ảnh minh họa

Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và các yếu tố môi trường bất lợi, vi khuẩn chuyển thành các bào tử rất bền vững. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở 3-43°C. Ở nhiệt độ thích hợp, không có oxy, ẩm ướt và pH acid yếu ( pH> 4,6), bào tử biến đổi lại thành vi khuẩn và phát triển, tiết ra độc tố botulinum.

Cũng theo bác sĩ Hậu, có 7 chủng vi khuẩn Clostridium botulinum. Vi khuẩn gây bệnh ở người thường là Clostridium botulinum týp A, B, E và F . Bản thân vi khuẩn và bào tử không gây ra bệnh mà bệnh là do độc tố của nó sinh ra, gây liệt thần kinh.

Vi khuẩn Clostridium botulinum gây tử vong

Cũng theo các bác sĩ, độc tố do vi khuẩn Clostridium botulinum sinh ra là loại độc tố thần kinh (neurotoxin) có bản chất là chuỗi polypetide với phân tử lượng 150kDa với các type A, B, E gây độc ở người. Độc tố này có thể bị phân hủy ở nhiệt độ 80oC trong 30 phút và 100oC trong 10 phút. Độc tính của neurotoxin rất mạnh, chỉ cần 0,03mg là đủ gây tử vong ở người lớn.

Vi khuẩn Clostridium botulinum tấn công thế nào?

Vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra 3 thể bệnh chính. Thứ nhất là thể nhiễm qua thức ăn. Tất cả các loại thức ăn đều có thể bị nhiễm nếu bảo quản không kỹ nhưng nguồn lây bệnh chủ yếu là qua các loại đồ hộp có độ acid thấp như đậu, ngô, củ cải đường.

Thịt hộp, cá hộp cũng là một nguồn lây bệnh tiềm tàng. Vi khuẩn vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển trong các loại thực phẩm nói trên, sinh độc tố và nếu ăn phải loại thức ăn này, các triệu chứng sẽ xuất hiện sau 18-36 giờ. Cá biệt có trường hợp bệnh xuất hiện sớm sau ăn vài giờ hoặc muộn hơn, sau vài ngày.

Vi khuẩn Clostridium botulinum thường có trong các loại thịt hộp. Ảnh minh họa

Thể bệnh thứ hai do C.botulinum gây ra là thể ở trẻ em, chủ yếu là trẻ dưới 1 tuổi và nhất là 6 tháng đầu sau đẻ. Nguyên nhân chủ yếu là cho trẻ ăn phải thức ăn như mật ong, sữa, bột... có nhiễm C.botulinum ở dạng nha bào. Sau khi vào đường tiêu hóa, C.botulinum sẽ phát triển và sinh ngoại độc tố.

Vi khuẩn Clostridium botulinum cũng có thể gây bệnh khi nhiễm qua các vết thương. Thể này hay gặp ở những người tiêm chích ma túy, những người bị các vết thương nhỏ nhưng không chú ý vô khuẩn đầy đủ. Vi khuẩn xâm nhập vết thương, nhân lên và sinh độc tố gây hại.

Ngoài ra, trên thực nghiệm ở khỉ, độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum cũng có thể gây bệnh nếu được hít qua phổi. C.botulinum không xâm nhập được qua vùng da lành nhưng nếu da bị tổn thương thì rất dễ bị nhiễm bệnh.

Cách phòng vi khuẩn Clostridium botulinum tấn công

Dự phòng nhiễm Clostridium botulinum chủ yếu là ăn chín uống sôi, không ăn các thức ăn nghi ngờ ôi thiu hoặc cất giữ quá lâu. Không nên ăn các loại đồ hộp đã quá hạn hoặc thủng, vỡ vỏ hộp, thực phẩm trong hộp đã mốc, mất màu sắc tự nhiên hoặc đổi mùi. Xử trí tốt các vết thương ngoài da nếu có để tránh nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum qua các tổn thương này.

Thực phẩm đóng gói công nghiệp ít bị nhiễm botulinum nhưng không nên sử dụng nếu bị phồng, rách hay hết hạn. Cần phải giữ thức ăn chưa dùng ở < 5oC (41oF) cho đến lúc sử dụng. Thịt nên được hút chân không hoặc đông lạnh. Rã đông ngay trước khi nấu. Dùng hết thực phẩm đã rã đông, không cấp đông lại thực phẩm đã rã đông.

Thực phẩm đã nấu chín phải giữ ở nhiệt độ > 57oC (135oF) hoặc < 5oC (41oF). Rửa tay, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc thức ăn bằng xà phòng ấm sau khi chế biến thức ăn tươi, thịt, đồ biển, rửa tay trước khi chế biến thức ăn và sau khi đi vệ sinh.

An Dương (T/h)