Rượu đế + nước màu = Rượu ngoại

Chiều ngày 30.7, lực lượng trinh sát đội 2, Phòng Cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường (PC49) - Công an TP Cần Thơ bắt quả tang Nguyễn Văn Hiếu (SN 1970, ngụ tại H.Phong Điền, TP Cần Thơ) đang giao cho khách hàng 16 chai rượu ngoại không có hóa đơn chứng từ. Qua lời khai bước đầu, lực lượng trinh sát tiến hành khám xét nơi cư ngụ và cơ sở sản xuất rượu của Hiếu tại ấp Tân Lợi, xã Tân Thới và nhà không số cạnh nhà số 28 ấp Tân Bình, xã Giai Xuân cùng huyện Phong Điền, TP Cần Thơ ngay trong đêm 30.7. Tại 2 địa điểm trên, trinh sát thu giữ 32 chai rượu ngoại thành phẩm cùng hơn 200 vỏ chai, bao bì các loại rượu ngoại khác và một số lượng lớn nhãn, mác rượu ngoại, tem chống giả...

Theo khai nhận bước đầu, Hiếu đã tổ chức sản xuất số lượng lớn rượu giả để bán cho nhiều khách hàng tại các tỉnh trong khu vực ĐBSCL hơn 1 năm qua. Bằng thủ đoạn thu gom mua các loại bao bì, vỏ chai rượu ngoại loại đắt tiền tại các nhà hàng, khách sạn với giá 40-50 ngàn/chai, sau đó đặt mua các loại nắp chai, tem chống giả, tem nhập khẩu giả... đem về để sản xuất rượu giả. Về cách pha chế rượu giả, Hiếu khai lấy đường cát trắng nấu thành "nước màu" để pha với rượu Lúa Mới, cho có màu giống rượu ngoại thật, sau đó đổ 1 cốc rượu thật vào để tạo hương vị. Chỉ cần một chai rượu ngoại thật, giá thị trường chưa tới 300 ngàn thì có thể pha chế ít nhất được 20 chai rượu giả các loại để bán ra thị trường với giá 500-700 ngàn đồng/chai...

Đầu năm 2011, Công an H.Phong Điền, TP Cần Thơ phối hợp Công an xã Giai Xuân cũng phát hiện Đặng Hoàng Thanh (SN 1979, ngụ tổ 3, ấp Bình Tân, xã Giai Xuân, H.Phong Điền) sản xuất rượu ngoại giả các nhãn hiệu bằng công nghệ tương tự.

Cồn + nước lã + hương liệu = rượu thuốc

Đoàn kiểm tra liên ngành ATVSTP TP Cần Thơ mới đây đã tiến hành kiểm tra các lò rượu trên địa bàn và phát hiện việc sản xuất, chế biến rất đáng lo ngại. Hầu hết đều có đăng ký nhưng vẫn vi phạm về chất lượng rượu. Nguy hiểm hơn, những loại rượu rẻ tiền được pha chế bằng cồn công nghiệp chủ yếu cung cấp cho các quán nhậu bình dân tại các lề đường.

Tại lò nấu rượu của ông T.V.L (P.Bình Thủy, Q.Bình Thủy), đoàn kiểm tra phát hiện việc dùng nước thủy cục pha chế rượu. Đáng nói hơn các chai cồn mà đoàn kiểm tra phát hiện đều không có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ. Còn tại lò rượu ông T.V.T (P.Trà Nóc), chủ lò cho biết hiện nay các quán nhậu bình dân đều thích lấy rượu giá rẻ để dễ bán, nếu "nấu theo quy trình đàng hoàng thì mỗi kháp chỉ lời 30 ngàn đồng và giá bán ra mỗi lít chỉ khoảng 12 ngàn đồng nhưng bị họ chê giá cao nên không chịu lấy". Do vậy phải sử dụng nước sinh hoạt để pha với rượu và đổ cồn công nghiệp hoặc cồn thực phẩm vào để tăng nồng độ và "hạ giá thành" mới bán được."Trước đây chúng tôi cũng nấu rượu theo kiểu truyền thống. Nhưng bây giờ nấu theo kiểu đó, công nhiều, bán giá cao, người ta không mua, buộc chúng tôi tìm cách giảm giá thành. Vậy mà gần đây đi bỏ mối tại các quán nhậu bình dân, tôi còn cạnh tranh không lại vì nhiều người bỏ mối rẻ quá, chỉ vài ngàn đồng/lít, trong khi tôi bán từ 10 đến 12 ngàn đồng/lít", một chủ "lò" than với đoàn kiểm tra như vậy.

Ngoài các lò nấu "chui" rượu kém chất lượng, cơ quan chức năng còn phát hiện một số doanh nghiệp cũng kinh doanh rượu, nhưng chủ yếu sản xuất rượu bằng cồn thực phẩm và nước. Mới đây, ngày 16.9, Công an Cần Thơ kiểm tra một công ty tại P.An Bình, Q.Ninh Kiều cũng phát hiện 1.527 thùng (khoảng hơn 35.000 chai) các loại rượu cũng được pha chế bằng cồn thực phẩm, hương liệu và nước lã...

Rượu truyền thống

Theo các chuyên gia về ATVSTP, nguyên liệu để làm rượu đế rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột (amidon) cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt bo bo...

Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng... được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương... vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị.

Theo ông Đàm Hồng Hải, Chi cục phó Chi cục ATVSTP TP Cần Thơ, nhiều người khi đến mua rượu, chỉ cần thấy lò rượu sạch sẽ, ngăn nắp, có lò nấu, ủ cơm với men đàng hoàng là yên tâm. Nhưng thực tế, trong quá trình nấu rượu, chủ lò sẵn sàng pha thêm cồn để tăng độ rượu, lời nhiều hơn. Có nơi pha cồn trong lúc nấu rượu (gọi là cồn chín), có nơi pha cồn trực tiếp với rượu (gọi là cồn sống). Đó là chưa kể đến những thủ thuật khác cũng hết sức phổ biến là dùng chút phân đạm để ủ dậy men nhanh hơn, dùng thuốc trừ sâu chấm vào để tăng nồng độ, lấy mật ủ tiếp vào hèm rượu để chưng cất tiếp…

Men rượu (là loại men chủng Sacharomyces) được pha chế với nhiều loại thảo dược như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung… theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi thật khô và cất dùng dần.

Men rượu và kháp rượu quyết định chất lượng thành phẩm rượu. Tuy nhiên, quy trình ủ men, nấu rượu cũng hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện. Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân, rượu Long An, đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn nước.

Theo lý thuyết, rượu được làm từ gạo nấu thành cơm, trộn men, ủ lên men rồi đem nấu, chưng cất thành rượu. Do đó về mặt kỹ thuật chưng cất, để loại bớt độc tố, người ta phải xây tháp cao trên 4m và chưng cất 2 lần để hạn chế và loại trừ những độc tố từ rượu.

Bài, ảnh: Mai Trâm