Các món ăn Tứ Xuyên được phổ biến rộng rãi không chỉ ở Trung Quốc mà còn trên khắp thế giới với hương vị mặn mà và cay tê độc đáo...

Tứ Xuyên là một trong các trường phái ẩm thực nổi tiếng và có lịch sử lâu đời ở Trung Quốc. Các món ăn Tứ Xuyên được phổ biến rộng rãi không chỉ ở Trung Quốc mà còn trên khắp thế giới với hương vị mặn mà và cay tê độc đáo trong đó lẩu Tứ Xuyên đã góp phần làm nên tên tuổi cho nền ẩm thực Tứ Xuyên.

Món lẩu này bắt nguồn từ bến cảng Trùng Khánh, khi ấy để tiện phục vụ lượng lớn thương khách và công nhân, các quán ăn thường đặt sẵn những nồi lẩu chia thành bốn ngăn hoặc chín ngăn, khách đến ăn chỉ việc chọn loại rau, thịt ưa thích, rồi nhúng vào một ngăn nước lẩu để thưởng thức.

Quán không thay nước lẩu, chỉ thêm một ít gia vị là thành nồi nước lẩu thơm ngon. Món lẩu nhanh chóng được ưa chuộng bởi sự tiện lợi, rẻ tiền, dinh dưỡng, đặc biệt giúp khách giữ ấm cơ thể hiệu quả. Lâu dần tập quán này thay đổi, nước lẩu chỉ dùng một lần rồi bỏ, nồi lẩu cũng chỉ còn hai ngăn cay và không cay.

Cay te lau Tu Xuyen - Anh 1

Lẩu Tứ Xuyên có hai loại: lẩu Trùng Khánh và lẩu Thành Đô, thoạt nhìn rất khó phân biệt khi nồi nước lẩu nà o cũ ng đầy ắp tiêu và ớt. Nhưng nếu tinh ý, thực khách sẽ nhận ra lẩu Trùng Khánh có lớp mỡ bò khá dày, không dùng dầu mỡ khác nên hương vị nồng nàn tự nhiên, đậm đà và cay tê hơn. Trong khi lẩu Thành Đô chuộng dùng dầu thực vật nên khó giữ mùi, thường thêm gia vị tạo hương thơm.

Để có một nồi lẩu Tứ Xuyên bắt mắt và thơm ngon, phải chế biến thật công phu, tỉ mỉ. Nước lẩu gồm hai thành phần, phần nước hầm từ xương heo, xương bò và chân gà, cùng với gừng, hành và rượu.

Công phu nhất là phần gia vị cay, được làm từ hoa tiêu, xốt ớt Tứ Xuyên, tiêu sọ, ớt khô, gừng, tỏi, hành, rượu gạo cùng một số thảo mộc như gừng núi, hoa hồi, vỏ quế, tiểu hồi, thảo quả, tử thảo, lá nguyệt quế, húng chanh, đinh hương, ngoài ra, không thể thiếu dầu ăn và mỡ bò.

Xốt ớt Tứ Xuyên làm từ đậu tằm ủ với ớt. Qua việc sử dụng nguyên liệu tươi ngon và cách chế biến tinh tế của người Tứ Xuyên mà xốt ớt có màu đỏ cay đặc sắc, vị đậm đà tinh tế, được ví von là “linh hồn của ẩm thực Tứ Xuyên”.

Nhưng đánh thức vị giác của thực khách mạnh mẽ nhất phải kể đến vị cay tê của hạt hoa tiêu Tứ Xuyên. Đó là những hạt tiêu be bé màu đỏ sậm không có vị cay, nhưng gây cảm giác tê nơi đầu lưỡi khi nhai, kết hợp với ớt tạo nên vị tê cay thật ấn tượng.

Khi nấu nước lẩu, người ta cho gia vị cay vào nước hầm xương đã lọc bỏ bã, để tạo nên một loại nước dùng hấp dẫn và đẹp mắt, mang vị cay của ớt, vị ngọt của nguyên liệu, vị chua của giấm, mùi thơm nồng của gia vị và thảo mộc.

Cay te lau Tu Xuyen - Anh 2

Thực phẩm ăn kèm lẩu Tứ Xuyên rất phong phú, từ các loại thịt gà, thịt bò, tôm, mực, cá tươi, mề gà, cá viên, tôm viên đến nấm tươi, đậu hủ và rau củ theo mùa như củ sen, cà rốt, khoai môn, cải thảo, bó xôi, cải thìa… ăn với bún gạo, mì sợi, hủ tíu.

Có đến vài chục loại thực phẩm để khách lựa chọn tùy sở thích, món nào cũng tươi ngon và hấp dẫn. Hương vị của lẩu Tứ Xuyên chỉ thật sự trọn vẹn khi dùng với nước chấm dầu, được chế biến khá cầu kỳ với thành phần chính là dầu mè, hòa giấm gạo, nước tương, gừng, tỏi băm nhuyễn và hành lá cắt nhỏ, khi ăn đập thêm một lòng đỏ trứng gà vào khuấy đều. Ngoài việc tăng hương vị, nước chấm dầu còn giúp hạ nhiệt nhanh thực phẩm lấy ra từ nồi lẩu cho dễ ăn, đồng thời có tác dụng giảm cay.

Ở Việt Nam, khi chế biến lẩu Tứ Xuyên, các nhà hàng thường giảm bớt vị cay và sử dụng gia vị tại chỗ cho hợp khẩu vị thực khách và thời tiết nóng, nhưng vẫn giữ nguyên bản sắc của lẩu. Bạn có thể thưởng thức lẩu Tứ Xuyên tại nhà hàng Đại Thống, 182 Lê Đại Hành, Q.11; nhà hàng Chen, 152 Nguyễn Trãi, Q.1.

Dương Thảo