(LĐ) - Hôm nay tôi xin kể chuyện con cua rốc, chúng chỉ bò dưới chân cây lúa mà thôi. Ấy vậy mà nó mới đường hoàng vượt trùng dương tới Mỹ đó.

Cả nước Việt Nam, bây giờ chẳng ai còn lạ gì món riêu cua. Nó là kết quả của vài chục con cua rốc, bỏ vô cối giã nát bấy bậy, lược lấy nước để nấu với rau đay, mồng tơi hay nấu chung với cà chua và hành lá, làm thành nồi bún riêu thơm phức. Món bún riêu xuất phát từ miền Bắc, cũng giống như món phở vậy, nhưng đây là món ăn quê mùa, không “sang” như phở, nhất là sau khi bỏ vào rau ghém, bắp chuối, rau muống chẻ, dấp cá, tía tô, kinh giới, lại phết thêm một cục mắm tôm lên trên cùng coi lại càng quê kệch. Trong khi ngoài Bắc một nồi riêu cua chỉ dám giã chừng vài chục con, thì trong Nam cua bò đầy đồng ruộng, mương đìa mà không ai thèm ăn. Cua rốc còn được gọi là cua đồng, thịt không nhiều như cua biển, lại cứng không thể ram lên để ăn cả vỏ như con rạm, con còng hay làm mắm như ba khía, nên có thấy nó bò lổm ngổn người ta cũng mặc kệ chẳng ai thèm đoái hoài. Đời con cua rốc bỗng lên hương khi cả triệu người Bắc di cư vào Nam hồi 1954. Tôi nhớ ngày còn nhỏ mỗi khi tháng tư tháng năm, mưa rào làm cánh đồng ngập nước, thì cua rốc bò tràn lan trên ruộng đầy gốc rạ và rau muống, có những con cua đực với một càng khều khào to như ngón tay cái, mu ánh lên màu tím trông rất đẹp. Đến mùa nước rút gần Noel, mỗi buổi sáng đi đổ đó thì trong xời đầy nhóc tép ruộng và cua rốc. Những tháng khác, cua đào hang để trốn thì bọn trẻ nhỏ đi dọc bờ ruộng dùng một cái nèo, thọc vào hang mà bắt cua. Trong thôn xóm cứ khoảng 11g sáng là đó đây vang lên tiếng cum cum, tiếng giã cua trong những chiếc nón sắt nhà binh đã cũ, rồi sau đó khói lam uốn éo bốc lên từ những mái tranh nghèo. Khi người Nam bắt đầu biết ăn riêu cua thì không còn rẻ nữa, bởi vì cua được đóng thành từng bao bố tời, từ miền Tây chở lên phân phối từ chợ ngã ba Ông Tạ, Xóm Mới cho tới miền Hố Nai, Xuân Lộc (Long Khánh), cho chí cả tới Phương Lâm, Đà Lạt (Lâm Đồng), cứ nơi nào có người Bắc di cư là cua rốc xấn tới “lấn đất giành dân”. Tuy bị đóng cứng ngắc trong bao như thế, mà con cua vẫn “sống vui, sống khỏe, sống bất tận” (y như câu quảng cáo trong một chương trình y tế của Radio quận Cam hiện nay). Cua rốc chỉ lớn bằng nửa lòng bàn tay, bằng con ghẹ xanh thôi nhưng thân hình mập mạp, mu dày hơn ghẹ rất nhiều. Đến mùa khô, trên đồng không còn giọt nước, đất nứt nẻ, nó đào hang sâu đến tận đất sét, không ăn uống gì suốt mấy tháng, thế mà khi mưa xuống, nó leo lên mặt ruộng thì vẫn béo múp míp, thịt mẩy, mu đầy gạch. Có lẽ nó đã ngủ mấy tháng qua như những động vật ngủ giấc “Đông miên”. Tôi nghe kể là con bọ ngựa và cua cái là ác nghiệt nhất. Khi con cua đực lột, thân mình còn mềm nhũn là cua cái bèn xơi tái đức ông chồng, bởi thế khi cua đực lột vỏ, nó dùng đất bít miệng hang lại, gọi là “đùn mà” để tự bảo vệ. Lớn lên tôi mới thấy rằng người ta đã đổ oan cho cua cái, vì cả cua đực lẫn cái đều vít miệng hang lại khi lột, để chống các loài khác, nhất là rắn và ếch thường xông vào ăn thịt rồi chiếm luôn hang làm chỗ trú ngụ. Loài cua cũng giống như tôm hay rắn, cứ mỗi lần lớn lên là nó lại phải lột bỏ lớp vỏ cũ. Khi chui ra khỏi vỏ thì thân cua rất mềm, nếu bóp mạnh mu cua một cái là nó chảy ra chất trắng y như sữa, chứ hình như không có chút thịt nào. Hãy tưởng tượng con cua lột đang chứa đựng biết bao calcium, nó sẽ dùng chất vôi này mà tạo lớp vỏ mới. Trẻ em, người già lão, bà mẹ mới sanh xong, ăn một tô cháo có vài con cua lột sẽ bổ dưỡng biết bao. Hiện nay tại siêu thị bán đồ VN ở nước ngoài, có những hũ riêu cua mà chúng ta không biết trong đó là bột gì, gia vị bao gồm những hóa chất nào, xuất phát từ xứ Tàu, xứ Thái... ăn vào có khi mang họa. Mấy bà nội trợ bèn nảy ra sáng kiến, mua loại tôm còn cả đầu về lột vỏ, xay ra với một chút thịt bằm, vài quả trứng, cộng với gạch tôm là thành một nồi riêu vừa ngon vừa bắt mắt, lại an toàn. Tuần trước tôi ghé thành phố New Orleans, cơ sở đông lạnh của người bạn Kinh 5 đóng cửa im lìm, không còn tiếng cười nói ồn ào của những công nhân, tiếng xe xúc ra vô và xe tải cũng im bặt. Sau trận bão Katrina, thành phố bị hoang tàn đổ nát, có nhiều nơi chưa phục hồi thì lại xảy ra vụ tràn dầu. Người ta cho biết chính quyền không còn cấm đánh bắt cá tôm ghẹ và con hàu trong vùng vịnh nữa, nhưng các giới chức thẩm quyền thì đùn đẩy trách nhiệm, không ai dám ký giấy đoan quyết là hải sản có bị nhiễm dầu hay hóa chất làm tan dầu thô hay không, nên cá tôm đánh bắt về, các nhà hàng cùng các cơ sở buôn bán cũng chưa dám mua, sợ rằng dân chúng ăn vào, bị “gì đó” sẽ kiện cáo tùm lum. Buổi sáng, đang uống càphê thì bạn tôi nói có xe đến lấy hàng nên chạy xuống kho đông lạnh. Những kho lớn đều mở cửa trống toác vì không có hàu, cua ghẹ nội địa nhập vào, chỉ còn 2 kho nhỏ, một cái chứa soft cell (ghẹ lột) nhập cảng, cái kia chứa bắp còn nguyên vỏ. Nhớ trước đây khi các kho này còn hoạt động hết công xuất, tiền điện hết hơn 30 ngàn một tháng. Anh bạn giải thích: “Bắp này gọi là bắp nếp trồng ở Ban Mê Thuột, mỗi gói 12 trái. Như anh biết, người dân miền này thường nấu bắp để ăn kèm với hải sản, các nhà hàng, tư gia đều ăn như vậy. Bắp Mỹ cũng nhiều, nhưng ăn sột sột không hợp gu Pháp, nên tôi nhập bắp nếp về đây khá nhiều. Cũng là một cách giúp đỡ nông dân tỉnh này, chứ tôi không có lời bao nhiêu, vì mình phải bán giá hạ để khách hàng biết đến. Hiện nay chỉ có tôi là một trong những đầu mối cung cấp nhiều thứ cho Wallmart, nên có thể giới thiệu sản phẩm”. Kho bên kia chứa toàn soft cell, có nghĩa là ghẹ lột. Con ghẹ này là sản phẩm của Phan Thiết, mỗi con tôi bán ra đồng rưỡi. Còn một thứ nữa, nói ra anh sẽ rất ngạc nhiên, đó là con cua rốc. Không phải thứ này bán cho người ta giã ra làm riêu cua đâu, mà nó cũng là cua lột, sản phẩm của miền Tây quê mình. Như anh cũng biết con cua rốc sống thảnh thơi trên ruộng, dưới gốc lúa cùng cỏ lăn cỏ lác, nó ăn rong rêu cùng những con tép nhỏ. Mỗi lứa đẻ của nó thì không biết bao nhiêu là trứng, cứ lật cái yếm dưới bụng ra mà xem, cua con lúc nhúc bám đầy những tua trong yếm mẹ tới cả mấy trăm con. Vì FDA (Cơ quan kiểm soát an toàn thực phẩm của Mỹ .BT) kiểm soát kỹ lắm, nên tôi không muốn người ta nuôi cua trong ruộng lúa, sợ thuốc trừ sâu ảnh hưởng đến nó. Tôi hợp đồng với nông gia, bỏ hoang hóa ruộng lúa, cứ để cỏ mọc tràn trề, trong đó chỉ nuôi cua mà thôi. Đến khi con cua lớn đến một cỡ nhất định nào đó, họ vớt lên thả trong hồ, cứ con nào vừa lột xong là dùng vợt xúc lên, gói lại đưa vào đông lạnh liền, cứ mỗi hộp là mười hai con. Không hiểu tại sao người Mỹ lại chuộng con cua rốc đến thế, con ghẹ bán được một đồng rưỡi, trong khi con cua rốc lại bán tới hai đồng. Cho dù qua nhiều “khâu” vệ sinh, kiểm nghiệm thực phẩm rất hao tốn, nhưng tiền lời cũng còn khá nhiều. Trong những nhà hàng, họ tẩm con cua lột vào trong bột có gia vị, chiên trong chảo dầu deepfry, cắt ra làm hai, để trên dĩa có tàu xàlách, mấy cộng ngò, cọng cà rốt xanh đỏ cho bắt mắt, với lại chừng vài chục miếng khoai tây chiên kề bên lát cà chua, thế mà một dĩa như thế bán từ 15 đến 20 đôla. Một con cua ở VN đáng giá bao nhiêu cent (?) qua đến Mỹ leo lên dĩa đáng giá gấp trăm lần. Rồi đây khi dân Mỹ đã biết rồi ghiền món ăn bổ dưỡng đầy calcium này, chắc chắn rằng người dân quê tôi sẽ có được cuộc sống đầy đủ hơn cũng nhờ con cua rốc. Từ nay đi chợ, nếu bạn thấy bắp nếp và cua, ghẹ lột, mang nhãn hiệu John’s Seafood, ấy là của công ty người bạn tôi đó. Hôm qua, nói chuyện với cô em về chứng hay bị chuột rút, cô ấy nói vì cơ thể thiếu calcium, một bằng chứng rõ ràng là các bà bầu hay bị vọp bẻ, chuột rút, vì đứa bé đang tăng trưởng, rút nhiều chất vôi của mẹ. Vậy để có một cơ thể cường tráng, đầy đủ chất bổ mà không sợ mập phì, không còn nhăn nhó đau đớn vì bị chuột rút, xin hãy ăn cua rốc lột. Cua rốc muôn năm... (Theo Vietbao, 17.8.2010)