Ở huyện Na Hang, tỉnh Tuyên Quang có một đặc sản nổi tiếng đó là rượu men lá. Để thỏa sự tò mò, tôi vượt qua hàng trăm cây số đường rừng đến bản Chợ, xã Yên Hoa, huyện Na Hang, để gặp một phụ nữ có nghề làm men lá nức tiếng.

Nhọc nhằn

Bà Ma Thị Ương người dân tộc Tày ở bản Chợ, xã Yên Hoa vui vẻ trò chuyện: "Cháu hỏi cách làm men để nấu rượu cho mình uống vui thì được, còn học cái nghề này để sản xuất rượu bán thì nó vất vả lắm. Bác làm cả đời nhưng đã đủ tiền làm nổi căn nhà cho tử tế đâu, ngày nào cũng lên rừng hái lá thuốc làm men, muỗi vắt cắn đốt đau lắm, nhưng mỗi ngày công chỉ được vài chục nghìn, đủ tiền mua gạo cũng là tốt rồi. Bây giờ trên rừng già cũng khó kiếm lá thuốc làm men, có những cây phải đi kiếm cả ngày trong rừng già mới gặp, vất vả lắm cháu ạ".

Rượu men lá của bà Ương luôn được các "đệ tử Lưu Linh" đánh giá là ngon, dễ uống. Cái hay nhất của men lá là uống say thế nào cũng không bị đau đầu, mà chỉ cần sau giấc ngủ thì người cảm thấy khỏe khoắn, dễ chịu trở lại.

Tôi gặng hỏi: Ở đây còn có nhiều người làm men lá như bà không? Bà Ương mỉm cười: "Bây giờ họ không thích men lá cháu ạ. Nấu men lá được ít rượu lắm, nếu 10 kg ngô cho men bắc, men vi sinh vào sẽ được hơn 10 lít rượu, còn dùng men lá chỉ được 5 lít thôi, đấy còn gặp thời tiết ấm áp, nếu mùa đông giá lạnh có khi chỉ được 3 lít. Men lá mùa hè cũng phải ủ mất 40 ngày mới nấu được rượu, còn men vi sinh chỉ cần ủ mấy ngày đã nổi bỗng và nấu được rượu rồi. Họ thích mấu men vi sinh để nhanh được rượu bán. Ngay ở xã Yên Hoa này cũng nhiều người bán rượu nói là men lá, nhưng uống mới biết nó là men vi sinh, men bắc".

Bà Ma Thị Ương cất thuốc quý trên gác cao để tránh bị hư hỏng

Qua câu chuyện, bà Ương cho biết thêm, ngày trước, bà làm men lá bán chạy lắm, lúc đó trên rừng nhiều cây thuốc làm men, chỉ lên rừng 1 buổi có thể kiếm đủ lá thuốc làm được mấy chục kg men khô bán cho các chủ nấu rượu. Mấy năm gần đây, người dân ven rừng có phong trào lên rừng thu hái các loại cây thuốc bổ phơi khô rồi đem bán cho thương lái. Những cây làm men nấu rượu chính là những cây thuốc nam có vị thơm và bổ dưỡng cho cơ thể, nên đã bị dân khai thác tận diệt, nên giờ rất khó kiếm. Hơn nữa, nhiều chủ lò rượu cũng không thích dùng men lá vì hiệu quả thấp, do đó nghề làm men lá của bà Ương chỉ còn gửi bán cho những địa chỉ thân quen trong ngoài xã Yên Hoa, hay ngoài thị trấn Na Hang hoặc TP Tuyên Quang.

Khách mua men lá hầu hết là những gia đình có điều kiện kinh tế, họ mua về tự nấu rượu để uống hoặc làm quà biếu người thân. Rượu men lá ở Na Hang ngày nay cũng ít dần và ngay ở bản Chợ xã Yên Hoa cũng khó kiếm được rượu nguyên chất men lá.

Muốn truyền nghề cũng khó

Thấy tôi muốn biết rõ về cách làm men lá, bà Ương rất vui và tận tình chỉ bảo, chẳng hề giấu nghề. Vì từ trước đến nay, ai đến nhà bà cũng chỉ mua rượu hoặc mua men đem về, có ai hỏi đến nghề làm men lá nhọc nhằn này đâu. Bà luôn khẳng định với tôi là rất dễ làm, chỉ cần đi rừng hái lá và làm một hai lần sẽ thành thạo, nếu bận không ở đây học trực tiếp thì lấy giấy, bút để ghi tên các loại cây và cách làm, rồi về tự làm, có gì chưa rõ bà sẽ tư vấn giúp qua điện thoại.

Các loại cây lá được liệt kê làm men như vỏ cây ớt rừng, cây lạc đăm, cây khau tham trang, cây nhân trần, cây lá gừng rừng, cây trầu rừng, cây xả... với tất cả khoảng 30 loại cây lá, thì khoảng 25 loại cây lá phải leo rừng mới có được, hầu hết cây thuốc có tên gọi theo tiếng Tày, trong đó có 6 cây không thể dịch được (cả tiếng Tày lẫn tiếng Việt) mà người đi rừng chỉ thu hái theo thói quen là bằng cách xem lá.

Làm men lá không nhất thiết phải đủ 30 loại lá, chỉ cần từ 25 loại lá trong danh sách thường làm đã nấu rượu được. Có điều, càng lấy đủ các loại lá cây thuốc, thì rượu mới có giá trị thơm ngon, bổ dưỡng như ta sắc thang thuốc bổ vậy.

Những quả men chuẩn bị xuất bán

Cách làm được bà Ương hướng dẫn tỉ mỉ như sau: Đem tất cả về xếp rồi phân loại, phần dễ, vỏ cây thì rửa sạch, để khô nước, sau đó mới giã nhỏ. Phần lá cây cũng giã nhỏ. Tất cả giã nhỏ xong thì trộn với bột gạo nứt xay nhỏ và có dùng cả quả men cũ (đã lên mốc) trộn vào theo tỷ lệ bột gạo, rồi nhào nặn thành từng quả men to như quả trứng gà, sau đó hong phơi liên tục trên gác bếp củi, để men được tráng qua lớp bồ hóng, giúp men thẩm thấu vị mặn chát của khói bếp thì nấu rượu mới ngon, đậm đà và cơ bản để hạn chế lũ mọt đục phá.

Cũng chỉ vì quả men lá rất thơm, không chỉ hấp dẫn con mọt, con dán, mà luôn hấp dẫn lũ chuột, chúng mà ngửi thấy hơi sẽ kéo bầy đàn đến để tìm mọi cách tấn công những noong nia phơi men, nếu không bảo quản, che đậy tốt và nhà nào làm men lá mà không nuôi thêm vài chú mèo tinh nhanh, chắc chắn men chưa kịp khô thì chuột đã công trộm hết.

Khi được hỏi về nguồn gốc nghề làm men lá, bà Ương cho biết: Nghề làm men lá thì rất nhiều phụ nữ các dân tộc ở vùng cao biết cách làm, được truyền theo kinh nghiệm từ đời này qua đời khác. Tuy nhiên, mỗi người lại có thêm vài cây thuốc khác nhau, cách pha chế khác nhau. Có người thì thiên về cây thuốc lấy được nhiều rượu, nhưng chỉ để được mấy tháng rượu đã nhạt và hơi có vị chua. Có người thì thiên về cách làm men lá để nấu rượu nặng đem ngâm thuốc. Có người thì nấu bình thường để uống... Nhìn chung, các loại cây làm men lá nấu rượu chủ yếu là cây bổ dưỡng, không sợ có cây độc hại, nếu có cây lá độc hại sẽ không thể làm men lá được. Vì nhiều cây còn được đun nước cho phụ nữ uống, tắm sau khi sinh nên không bao giờ sợ độc hại.

Trong câu chuyện, bà Ma Thị Ương đã chỉ cho tôi biết nghề làm men của gia đình bà đã được các cụ dâu hiền tiền bối truyền lại từ thời cụ Ma Thị Ẻng, rồi đến cụ Ngô Thị Mới, rồi mới đến bà Ương kế nghề suốt hơn 30 năm qua. Mấy năm gần đây, bà đã truyền nghề cho người con dâu là Nguyễn Thị Thủy.

Trong lúc trao đổi về cách làm men, chị Nguyễn Thị Thủy, con dâu bà Ương, đã vui vẻ cho biết thêm: Mình đã theo mẹ chồng mấy năm lên rừng hái lá làm men rồi, vất vả lắm, chẳng được bao tiền. Nhưng ở vùng đồi núi Yên Hoa này ruộng không có, nếu không làm men bán cũng chẳng biết làm gì có tiền mua gạo, đành theo nghề làm men lá, nấu rượu và nuôi lợn. Rượu men lá bán tại nhà với giá 35 nghìn đồng/lít, nấu đến đâu bán hết ngay đến đó. Chịu khó làm mỗi ngày cũng kiếm được mấy chục nghìn tiền ăn, còn tiền lãi ở chỗ mỗi lần bán lợn thịt (do ăn bã rượu).

Cũng theo chị Thủy, chỉ vì quá vất vả mỗi khi đi rừng lấy lá nên nhiều phụ nữ cùng lứa tuổi với chị trong vùng Yên Hoa đã bỏ hẳn nghề làm men lá. Họ chấp nhận mua quả men lá của nhà chị với giá 40 nghìn đồng/kg, có thể nấu được trên 16 kg ngô hạt, đủ phục vụ sử dụng trong một gia đình cả tháng.