Dụng cụ chế biến chè Tân Cương

Diệt men là giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến chè. Quá trình này sử dụng công cụ là tôn quay, đó là việc sử dụng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè. Do đó, đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tự nhiên và vị chát của nguyên liệu. Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áp lực trương nở của tế bào, do đó lá chè trở nên mềm dịu, thuận lợi cho quá trình vò. Làm bay đi mùi hăng ngái của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh.

Dụng cụ tôn quay thường được làm bằng kim loại, không bị han rì. Kỹ thuật truyền thống đó là người dân thường làm nóng tôn quay bằng bếp lửa, hiện nay tôn quay được làm nóng bằng điện.

Vò chè là giai đoạn thứ hai sau khi diệt men, quy trình truyền thống là người dân vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao, đặt trên bàn có nhiều gờ nghiêng để vò. Hiện nay việc sử dụng máy vò phổ biến hơn.

Dụng cụ tôn quay. Ảnh: Báo Nhân Dân.

Sao chè là một kỹ thuật cực kỳ quan trọng trong chế biến chè, không chỉ là kỹ thuật đơn thuần mà còn là một nghệ thuật tạo hồn cho sản phẩm. Mục đích của sao lăn là vừa làm giảm lượng nước trong búp chè vừa làm cho búp chè xoăn chặt, có ngoại hình đẹp, màu nước xanh và hương thơm dễ chịu.

Kỹ thuật truyền thống là người dân sao chè bằng chảo, hiện nay các cơ sở, nhà máy chế biến lớn thì thường sấy bằng máy.

CÙNG SỰ KIỆN

Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu và diệt men chè Tân Cương

Kỹ thuật vò và sao chè Tân Cương

Kỹ thuật hái chè Tân Cương

Phương Thảo - Hương Trang (Cục Sở hữu trí tuệ)