Hạnh ngộ 'trùm' cắn - không - la…

Mỗi con nặng khoảng 80kg. Cỡ này, thì hàng cá lăng cụ ở dòng sông chảy ngược Serepok hiện nay, cũng phải kính cẩn cuối đầu gọi bằng lão chứ chẳng chơi. Năm 2016, ông Nông Văn Mế ở huyện Cư Jút, tỉnh Đắk Nông, đã câu được một con cá lăng có trọng lượng 50kg trên sông này.

Cá nặng đến 80 ký, nhưng thịt da không hề dai

Lao khổ tầm thầy

Cá chà bá lửa vậy, chẳng biết thịt da có dai nhách không nữa? Nhưng anh Sáu “Do Thái”, thương lái lớn về các loại cá khủng, ở TP.Biên Hòa mạnh miệng bảo: “Bao hàng! Dai đền gấp đôi!”

Thêm chuyện đau đầu khác, lẽ nào đối xử với hàng tứ trân (cá: trà sóc, anh vũ, chiên, lăng) bằng các món đời thường như: nướng muối ớt, nhúng mẻ, chả…

Ông Lý Nhất Hiếu, chủ nhà hàng Hàng Dương Quán Quận 1 (TP.HCM), sốt sắng chia sẻ trăn trở này cùng chúng tôi.

Thời may, còn một đồng nghiệp thân cận có thể trợ lực. Để học lóm được một công thức nấu món “cà ri cung đình” sang chảnh, anh này dám chịu mất 3 năm “nằm gai nếm mật”, vượt qua những thử thách khắt khe của vị thân vương triều Nguyễn. Người này, hiện sống ở quận Gò Vấp, TP.HCM.

Lẽ nào, thời của anh đã tới chăng! Từ phiên bản gốc là món cà ri nghêu, nay anh đã “phiêu” ra được gần chục món cà ri hải sản, kể cả: heo, bò, gà… Hương vị của chúng chẳng giống ai, nhưng luôn in đậm vào tâm khảm những người biết ăn.

Cặp cá lăng nặng 160kg đã “bơi” vào Hàng Dương Quán Quận 1

Lần này, nhất thiết phải nhờ anh xắn tay tái hiện tác phẩm “ngư lăng hoàng kim” mới đặng!

Đăng quang!

Ơn trời! Chúng tôi đã không trao niềm tin nhầm chỗ.

Nồi cà ri đang lụp bụp kêu và phì phà khói thơm. Cái mùi nồng nàn của nghệ, đang quyện chặt lấy chất béo bền bĩ của nước cốt dừa.

Cả bàn ăn chợt bừng sáng, lấp lánh với màu vàng son của nước cốt nghệ tươi, lúc vừa giở nắp nồi.

Những lát cá lăng góc cạnh, bóng mượt, nổi rõ các vân thịt bề thế, điềm nhiên “ngự trị” trong thế giới riêng của chúng. Ở đó, từng cọng rau om đỏm dáng, mấy chiếc lá húng quế ve vẩy hay miếng khoai lang răng cưa lãnh đạm đều là cận thần tài đảm hoặc thần dân trung thành của vì vua ngư lăng.

Nào ngờ, nước bằng dậy sóng. Vua… lăng chới với, biến thành mồi ngon.

Phần da cá ở gáy khá dày, như chiếc đàn muôn điệu. Mỗi người, thi nhau khảy mỗi kiểu, điều bật lên tràng thanh âm giòn giòn xen dư vị beo béo nhẹ nhàng, mà không hề giống nhau.

Kẻ hấp tấp, thường tấu lên nghe sừn sựt hay rau ráu tựa như nhai củ sắn (củ đậu). Chóng vánh. Còn người thùy mị, gieo những hợp âm giòn ấy du dương hơn, khi bổng lúc trầm - đoạn lưng chừng cổ, nơi gần rốn… khoái. Mê mẩn từng chập!

Thịt cá mềm dẻo, nổi rõ những vân toàn nạc (khứa này không ngay bụng). Nhưng lúc cắm “hàng tiền đạo” chậm rãi vào, vẫn không nghe sảm.

Vương giả cà ri cá lăng “vua”!

Tổng hòa giữa thịt với da là, một hợp âm gây hào hứng lẫn thống khoái, ở người ăn.

Mặc dù, nhan sắc của nồi cà ri vẫn điểm chút “phù vân” mỡ màng, song vẫn không gây ớn ngán. Vì sao? Do người nấu khéo phối giữa lượng dầu ô liu với nước cốt dừa theo tỷ lệ 2 - 1, nhằm vun vén nên độ béo vừa phải, thanh thoát.

Bí mật động trời!

Được biết, phiên bản gốc của món này, phải dùng tinh dầu của củ hủ giống cây cau hương hoặc cau ăn trầu, nhuộm “nước hoa” chính cho món ăn. Khổ nỗi, thời nay đào đâu ra nửa giọt béo - ngọt, thơm lừng sang cả này.

Đành bắt trĩ đẹp thay thế chim công vậy. Anh bạn tôi liền nhanh trí “mời” nguyên cái bắp chuối sứ “hà nàm” (vừa mới nhú chóp ra nách lá giáo) cùng vài ba trái chuối chát tham dự. “Nhất cữ lưỡng tiện, vừa uống nước vừa xơi cả cái ngon lành”, anh cười hí hửng biện giải.

Chưa hết, phải có ít nước cốt từ lõi cây chuối rừng. “Nếm vào, ban đầu nghe chát đắng; sau lại cảm thấy ngọt mát lạ lỳ, mới đúng chuẩn chuối rừng”, ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, ở TP.HCM, diễn tả. Công dụng chính của thứ gia vị hiếm này là, khử tanh, giải độc, trợ tiêu. Bài học quý giá đó, tổ tiên ông học được từ người Chăm, trong tiến trình mở cõi.

Không dùng khoai môn cau mà dùng khoai lang, nếu không có loại ruột tím duyên ngọc thì chọn khoai trắng hay đỏ cũng tạm được, bột càng nhiều càng tốt. Mẹo nhỏ, muốn cho củ khoai “lên đường” tăng thêm độ ngọt tự nhiên và rắn rỏi hơn, nên mang phơi nắng vừa cỡ 1 - 2 giờ.

Rõ khổ! Mới điểm sơ qua phần cái thôi đã muốn hụt hơi.

Tiện thể, với múc muỗng nước húp vào xem có tươi tỉnh được phần nào không đã.

Thơm ngào ngạt - chịu không nổi!

Quả thần diệu! Mùi vị cay nồng ấm, của nghệ tươi lẫn ớt hiểm, cứ lan tỏa miên man. Nó réo gọi, vùi dập tuyến mồ hôi thực khách khóc rấm rức rồi giọt ngắn giọt dài trên trán, dưới cằm. Nhờ thế, mới lộ diện cái mặt dễ ghét của “anh” thời khí (nắng mưa thất thường) Sài Gòn, đang riu ríu “xếp giáo quy hàng”.

Nạp tiếp vài muỗng nữa, nghe sảng khoái lạ. Một khi thể trạng hưng phấn, ắt phải thèm ăn dồn dập!

Kế nữa là tầng “cám dỗ”: béo - ngọt - bùi chao lượn dập dìu đến mê hoặc. Và “bọc lót” ngay sau đó, có phẩm vị thanh tao với chua nhẹ. Nó giúp đánh tan sự ớn ngán từ khi “còn trong trứng nước”, đồng thời tiếp tay làm hanh thông hệ: tiêu hóa, tuần hoàn… bằng vốn tự có, theo y thực triều Nguyễn.

Cũng xin nói rõ, chất ngọt ở đây là sự dung hòa từ nguồn đạm cá tươi cùng “kho” nhựa tinh nguyên nơi các loại rau củ. Chứ thật ra, nước hầm có hậu vị mằn mặn ngầm. Mặn mà không gây khát nước mới lợi hại.

Đúng bài, phải ăn kèm với bánh bắp. Nhưng  người chế biến vi vu thành ra dĩa bánh mì con cóc con (loại lọt lòng nắm tay), hôm đó. Nhiều bàn tay cứ thộp cổ mấy con cóc vàng, chấm, quẹt nước cà ri lia lịa. Mặt hả hê!

Cái tuyệt diệu của món này, nằm ở chỗ vừa hỗn tạp lại rất hợp nhất. Bởi đa số các nguyên liệu chính - phụ đều có vẻ như “riêng một góc trời”.

Thống khoái!

Tuy nhiên, xét về mùi vị, chúng rất hòa hợp và cực kỳ tương trợ, hòa thuận với nhau. Song khi xét về phẩm chất lúc lên mâm, gần như chúng có độ giòn hoặc mềm dẻo tương đương nhau.

Và vai trò của chúng cực kỳ quan trọng - gần như không thể thay thế được nữa, trong tổng thể món ăn. Đó là, sự khéo léo ở khâu canh lửa, với cái đầu phán đoán cực nhanh nhạy của đầu bếp lành nghề. Cho nên, họ biết chính xác thời điểm nào sẽ đưa “tướng” bắp chuối hay “cảnh vệ” khoai lang xung trận, sẽ đạt hiệu quả cao.

Nghe đồn, tổ sư sáng chế ra món nghệ hầm hải sản là nữ tướng Bùi Thị Xuân. Nhằm bồi bổ thể trạng tướng sĩ, sau mỗi đợt trỗi khúc khải hoàn - thắng trận. (Lúc hành quân, sẵn có lương khô bánh tráng).

Xưa, đó là một trong những bí mật quân lương của đoàn quân áo vải cờ đào Nguyễn Huệ. Sau nữa, lại “đầu quân” về với chúa Nguyễn. Đạt đến độ hoàn hảo về y mỹ thực và hiển đạt nhất vào thời vua Minh Mạng (Mệnh), từ năm: 1820 - 1841.

Nếu quả vậy, thì chiều sâu của món vàng son vừa nêu quá đỗi diễm lệ!

Đó cũng là cái cớ, để bao dân sành điệu từng trải, ngoảnh đầu đồng vọng về những mùa “cá lăng biết nói” hồn nhiên trừng lên, vẫy vùng trên mặt nước, mừng con nước lũ đầu mùa mưa tràn xuống dòng Serepok. Một số người lớn tuổi ở Bản Đôn, Đắk Lắk còn kể rằng, có những con lăng, con trà sóc “to bằng một con trâu”, trước năm 1975. Thời đó, dân bản địa rình bắt cá bằng cách phóng lao, theo ký sự “Serepok - Dòng sông chảy ngược 3” (Nguồn kiểm chứng: http://www.ujcy.com/video.php?vid=b3hLM1FYVGZhNUE).

Nay sông Mẹ Mekong đang hao gầy sắc vóc trầm trọng. Kéo theo đó, trữ lượng sản vật các loại cá da trơn, cá hô, trà sóc… quý hiếm ngày càng teo tóp, còm cõi.

Mặc dù, gần hai tháng trước, dịp lễ 30.4.2017, cánh thương lái cá khủng trong Nam đã hoan hỉ gã một “cụ” lăng nặng 112kg, dài 2.3m, cho chủ một nhà hàng ngoài Hà Nội. Trị giá: 80 triệu đồng. Còn cặp cá này, giá mềm cũng không dưới 60 triệu đồng.

Vấn đề là, nó ngon “nhức răng” và ngày càng khan hiếm, nên ông Hiếu không ngại chi tiền.

Không gian thoáng mát, ở lưng chừng (tầng 11)  trung tâm TP.HCM

Địa chỉ tham khảo tin cậy các món ngon cá lăng “khủng” tại TP.HCM:

Hàng Dương Quán Quận 1 (số 32 - 34 Ngô Đức Kế, phường Bến Nghé, Quận 1)

Điện thoại: 08.3822 2972 - 0968.81.77.88

Bài: Thuận Giang, ảnh: Nhất Hiếu -Tấn Tới

 Xem thêm:

>>Cà xỉu đổi buồn thành vui

>> Độc đáo như pa-tê thịt kho tàu!

>> Chưa hết thời xôi