Người miền núi gọi loại lợn nhà nuôi thả rông cùng với lợn đen là lợn còi vì nuôi hoài chẳng lớn. Một chú lợn trưởng thành từ 6 đến 8 tháng nhưng trọng lượng chỉ từ 12 đến 16kg. Thức ăn chủ yếu của loại lợn này chỉ là rau cỏ, ngô, khoai, sắn ở dạng thô.

Tuy nhiên, so với loại lợn đen chất lượng chẳng thua kém gì. Với giống lợn tai nhỏ, độ nạc rất cao, sau lớp bì dày chỉ là một lớp mở mỏng rồi tới thịt nạc. Cũng giống như cách chế biến cỗ lá của người Mường, thịt lợn còi sẽ được thui qua rơm khô cho vàng ươm phần da. Cách làm này cũng giúp thịt lợn được tươi lâu hơn, đồng thời, khi chế biến món xào lăn hoặc hấp, phần bì đã thui rơm giòn sần sật nhai rất thú vị. Thông thường phần để làm món xào lăn là phần thịt ba chỉ hoặc phần ở đầu gồm tai, lưỡi. Phần ba chỉ thường nằm sát với sườn. Sau khi lọc hết sườn ra, nhìn phần thịt của chú lợn còi này sao… ít quá, chỉ có tí da và thịt. Bạn đừng có “no bụng đói con mắt”. Hãy thái thật mỏng như thái thịt bê thui, sau đó ướp với ít tiêu, nước mắm hoặc bột canh. Tiếp đó bắc chảo lên bếp, phi thật thơm hỗn hợp hành, tỏi và sả rồi cho nhanh thịt đã ướp vào xào. Chà, lúc này bạn mới thấy thịt “nở” ra rất nhiều khác hẳn với thịt lợn thông thường nhé. Xong phần thịt lợn còi, măng khô mua ở chợ về ngâm khoảng một ngày cho hết ám khói và nở ra, hoặc cũng có thể mua măng ngâm sẵn. Ngon nhất là măng khô xé sợi của Sơn La. Sau khi ngâm, bạn nên luộc sôi lên cho hết bụi bẩn rồi mới cho vào xào nhé. Măng thường ưa mỡ nhưng bạn đừng ham cho nhiều dầu vì khi trộn cùng với thịt, măng sẽ hút hết mỡ của phần thịt còi kia. Chỉ mất khoảng 15 phút bạn có ngay món thịt lợn còi xào măng khô ngon tuyệt. Hồng Minh