Mâm cỗ ngày Tết

Mâm cỗ Tết theo nét văn hóa xưa

Hai cụ là người gốc Kinh Bắc (Từ Sơn, Bắc Ninh). Nhờ cái nét duyên dáng, đằm thắm trời cho, lại hát Quan họ rất hay nên cả 2 đều bén duyên 2 trưởng nam nhà buôn ở đất Hà Thành. Về làm dâu nhà giàu khi mới 16 tuổi. Vì dâu trưởng trong nhà nên 2 cụ được các vị cao niên nhà chồng giáo huấn chỉn chu: Công, dung, ngôn, hạnh. Soạn mâm cỗ Tết là một trong những việc quan trọng của một năm đối với tín ngưỡng của nhà buôn mà 2 cụ phải đảm đương từ khâu đầu đến cuối.

Theo 2 cụ, tầng lớp trung lưu trở lên ở Hà Nội xưa đều tuân thủ quy tắc bất thành văn về mâm cỗ Tết. Trên chiếc mâm đồng phải đầy đủ 4 bát, 4 đĩa. 4 bát gồm bát chân giò lợn hầm măng lưỡi lợn, bát bóng thả, bát miến, bát mọc nấm thả. 4 đĩa gồm: Đĩa thịt gà, thịt lợn, giò lụa, chả quế. Mâm có 4 đĩa 4 bát là sự tượng trưng cho tứ trụ, 4 mùa, 4 phương hướng. Nếu thêm cho đủ 6 đĩa hoặc 8 đĩa thì làm thêm đĩa thịt đông, đĩa hành muối chua, đĩa giò thủ, đĩa cá kho riềng, đĩa nem, nộm rau cần. Về phía chất bột thì có đĩa bánh chưng hoặc xôi gấc. Bánh chưng xanh và xôi gấc đỏ làm cho mâm cỗ thêm hấp dẫn.

Có nhiều nhà quan niệm: Mâm phải đủ 6 đĩa 6 bát. Họ quan niệm “số 6” đọc theo chữ Hán là “lộc” ý nghĩa là mong muốn lộc đến gia đình quanh năm. Cũng có nhiều nhà sắm mâm cỗ thịnh soạn hơn có 8 đĩa 8 bát. Đọc số 8 là “phát” có nghĩa là mong muốn sự phát đạt, thịnh vượng.

Trên cơ sở 4 bát 4 đĩa chủ đạo của mâm cúng, chủ nhà điều chỉnh thêm các món khác. Các bát bổ sung thêm: Bát su hào thái chỉ ninh kĩ, bát chim hầm nguyên con, bát gà tần, bát bào ngư, vi cá mập. 4 bát bổ sung này thuộc hạng “sơn hào hải vị” thường chỉ có nhà khá giả mới sửa soạn.

Món tráng miệng thường dùng mứt sen, mứt quất, mứt gừng, chè kho.

Với những gia đình soạn mâm cỗ có 8 đĩa 8 bát hoặc hơn thì phải sắp đặt làm 3 tầng, vì vậy, cha ông ta mới có câu: Mâm cao cỗ đầy. Tầng dưới cùng gồm tất cả các bát và một số đĩa, tầng thứ 2 và thứ 3 là các đĩa còn lại theo nguyên tắc: Đồ tráng miệng đặt lên trên cùng, xuống tiếp theo là đồ nhắm rượu, rồi mới đến đồ ăn phong vị đậm đà, no bụng, béo, bổ.

Các cụ cho biết, để có một cái Tết, người ta chuẩn bị trước cả tháng chứ không phải như bây giờ chỉ cần ra chợ khoảng vài tiếng đồng hồ là gom đủ tất cả các thứ cho Tết. Làm phụ nữ bây giờ sướng hơn chúng tôi ngày xưa nhiều. Nói là làm dâu nhà giàu, tiền bạc dư dả nhưng mọi thứ đều phải chỉn chu mực thước. Thế hệ chúng tôi nhiều người thuộc bài “Tết của mẹ tôi” của nhà thơ Nguyễn Bính. Đơn giản là vì bóng dáng của các cụ, các bà, các mẹ lo Tết thời xưa được nhà thơ mô tả đúng như thật. Người phụ nữ thời xưa phụng sự nhà chồng đến hết mực:

“Tết đến mẹ tôi vất vả nhiều,

Mẹ tôi lo liệu đủ trăm điều.

Sân gạch tường hoa người quét lại,

Vẽ cung trừ quỷ, trồng cây nêu.

Nuôi hai con lợn tự ngày xưa,

Mẹ tôi đã tính "Tết thì vừa."

Trữ gạo nếp thơm, mo gói bó,

Dọn nhà, dọn cửa, rửa bàn thờ.
...

Mẹ tôi thắt lại chiếc khăn sồi,

Rón rén lên bàn thờ ông tôi.

Đôi mắt người trông thành kính quá,

Ngước xem hương cháy đến đâu rồi”.

Các cụ cho biết, vùng đất Bắc Ninh bây giờ vẫn có nhiều nhà thực hiện mâm cỗ Tết đủ số lượng bát đĩa như ngày xưa.

Nhiều gia đình ở phố cổ Hà Nội vẫn giữ được nét ẩm thực cúng gia tiên. Những gia đình trẻ, do nhiều nguyên nhân khác nhau nên thủ tục, quy chuẩn mâm cỗ cũng đã được cắt giảm “hạng mục”! Điều khác nhất là: Thực phẩm xưa sạch, các món thờ cúng tự tay chủ nhà làm hoặc người giúp việc của nhà làm nên rất đảm bảo vệ sinh. Ngày nay nhiều món ra mua ở chợ từ xôi gấc, bánh chưng, giò chả... Thứ nào cũng có phụ gia độc hại ít nhiều. Điều khác quan trọng nữa là người nhà tự làm mâm cỗ để cúng ông bà, gia tiên cho nên họ gửi gắm cả tình cảm, sự thiêng liêng vào trong sản phẩm. Đó là lý do các món nấu mâm cỗ cúng không được nếm, sợ phạm thượng. Thời nay một số gia đình bổ sung thêm một số món hiện đại như thịt xông khói, cá hồi Bắc Âu... Đặc biệt, là đồ uống hầu hết là bia rượu ngoại, những thứ lạ hoắc đối với các cụ ta xưa.

Thế Lữ