Một số nghiên cứu mới đây cho thấy nhiệt độ cao có thể biến các chất trong một số nguyên liệu thực phẩm chế biến món chay giả thịt thành… chất thịt thật!

Vì sao có món chay giả mặn? Để tránh những tác hại ngoài ý muốn, người ăn chay nên hạn chế những món chay chế biến quá cầu kỳ, nhiều hương liệu, phẩm màu… Ảnh: Xuân Hoàng Ngày nay, nhiều người đã xem ăn chay như một cứu cánh để giảm bớt nguy cơ xảy ra nhiều loại bệnh tật nguy hiểm như tim mạch, cao huyết áp, ung thư... Vấn đề là nhiều người đã quen ăn thịt cá. Nếu bữa cơm không có thịt cá, nuốt không trôi, ăn sẽ kém ngon hoặc không ăn được nhiều. Hơn nữa, ăn uống còn là một cách hưởng thụ, cuộc sống sẽ mất đi phần nào lạc thú nếu thiếu đi hương vị thịt. Do đó, một thách thức đặt ra cho công nghệ chế biến thực phẩm chay là làm sao để tạo được những sản phẩm vẫn với nguyên liệu là đạm thực vật nhưng lại có hương vị tự nhiên của đạm động vật và bắt mắt nhìn như món mặn, để đánh lừa giác quan của những người đã trót ăn chay nhưng lòng còn vương mùi thịt, cá. Chính từ đây mà thực đơn ăn chay đã có thêm những món chay giả mặn nhìn y như thiệt. Nếu có dịp vào một nhà hàng chay hoặc một bữa tiệc chay nào đó, có thể bạn sẽ ngạc nhiên với nào là thịt ba chỉ, thịt bò hầm, ragu sườn, đùi gà càri, cá rô xốt chua cay... Không chỉ là hình thức hay màu sắc, một vài món còn có cả hương vị tự nhiên của đạm động vật, vị gà hay cá chẳng hạn. Những phát hiện bất ngờ Gần đây, các nhà nghiên cứu thuộc Trường đại học công nghệ Henan (Trung Quốc) và Trường đại học RMIT ở Melbourne (Úc) đã có những báo cáo cho biết, họ đã chuyển đổi thành công những loại protein từ những loại rau cải thuộc nhóm Brassica như broccoli, bắp cải... Quá trình xử lý nhiệt có thể biến đổi những loại protein thực vật này trở nên có mùi vị như thịt động vật. Nhiệt độ từ 100 – 120oC sẽ cho ra mùi vị thịt nấu chín và nhiệt độ 140oC sẽ có mùi thịt nướng! Trước đó, năm 2008, ông Lambert Ten Haaf, giám đốc kinh doanh tiếp thị của một công ty chuyên về thực phẩm công nghiệp ở Hà Lan cũng cho biết những sản phẩm chay có hương vị thịt do công ty ông sản xuất cũng được xử lý bằng nhiệt. Quá trình này đã biến đổi những amino axit từ rau củ theo cách giống như nó đã được chuyển hóa trong cơ thể các loại động vật khi những con vật này ăn cỏ có chứa protein và những protein này được chuyển thành chất thịt trong cơ thể con vật sau đó. Hiện nay, công nghệ chế biến thực phẩm chay rất đa dạng, cả về mẫu mã lẫn chủng loại. Không chỉ ở hình thức, màu sắc mà đôi khi còn cả mùi vị như thật. Ngon thì có ngon, tiện thì có tiện. Tuy nhiên, chưa chắc đã tốt. Chưa kể đến những hương liệu hoặc hóa chất, chất bảo quản được sử dụng, quá trình chế biến dù ít dù nhiều cũng đã làm mất đi một lượng chất xơ, chất khoáng và những chất chống oxy hóa cần thiết cho sức khỏe. Trong khi các chuyên gia dinh dưỡng xưa và nay đều khuyến khích ăn những thực phẩm thô, tự nhiên, giảm hương liệu, hóa chất và thực phẩm tinh lọc thì những công nghệ chế biến tối tân đó đã không tránh khỏi đi ngược lại lời khuyên này!