Một năm cũng phải có đến vài lần, những món ăn nổi tiếng ở Hà Nội lọt vào top bình chọn của những trang web nổi tiếng thế giới về ẩm thực và du lịch. Không biết có phải vì thế mà gần đây, những tour du lịch ẩm thực phố cổ Hà Nội bỗng trở nên đắt khách. Các món ăn vẫn chỉ là phở, bún chả, nem rán hay bia hơi vỉa hè, nhưng du khách lại thích thú vô cùng vì được ngồi trong một góc nhỏ mà nhìn ra những con phố vừa cổ kính, vừa cũ kỹ.

Mon ngon Ha Noi bay gio phoi pha - Anh 1

Món ăn của ký ức

Cho đến tận bây giờ, hơn 30 năm qua đi, tôi vẫn nhớ như in hình ảnh hàng xôi xéo gần bến tàu điện Cầu Mới (Ngã Tư Sở). Mỗi sáng, người ta xếp hàng vòng trong, vòng ngoài ở cái hàng xôi ấy. Bà chủ thoăn thoắt đơm xôi, thái đậu, rưới mỡ, bốc thêm nhúm hành khô vàng rộm, thơm phức. Cái hương vị xôi từ thời xa xưa không hiểu sao cứ theo tôi đến bây giờ. Và dù sau này đã có thêm nghìn lần ăn xôi xéo, nhưng thật lạ, tôi vẫn không thể tìm lại cái vị của những gói xôi đã ăn ngày ấy. Bây giờ, Hà Nội rộ lên “mốt” xôi xéo, xôi ngô mới. Đậu thì đồ dối, cứ để tơi thế, khi ăn lấy thìa xúc vào mà trộn.

Hành khô thì dùng thứ đã thái sẵn phơi khô, thậm chí có hàng xôi lười đến mức mua một lúc cả chục cân hành đã phi sẵn, cho tiện, cho nhanh. Trăm thứ vừa tiện, vừa nhanh kiểu “mì ăn liền” khiến cho xôi chẳng còn ra xôi nữa. Ấy là còn chưa kể đến chuyện, có hàng xôi “nức tiếng” ở Hà Nội bán xôi xéo bao giờ cũng kèm theo ngồn ngộn thịt, từ gà cho đến giò, chả, thậm chí là trứng ốp và patê.

Chẳng hiểu là nhà hàng làm hư thực khách hay cái sở thích “ăn gì cũng phải có thịt” của thực khách bây giờ đã làm hỏng món xôi xéo của nhà hàng. Có nhà văn già gốc Hà Nội, khi biết xôi xéo đã bị cưỡng bức ăn kèm với giò chả và patê thì hài hước thốt lên rằng: “Thế là người Hà Nội đã thực sự xéo lên xôi xéo”. Cái chuyện ăn xôi xéo, xôi ngô với thịt thà ê hề thật ra cũng chẳng khác gì mấy so với cảnh bún riêu, bún ốc bây giờ cứ phải ăn kèm với thịt bò, giò tai, đậu rán thậm chí cả… trứng vịt lộn.

Bữa trước, trong một lần ngồi buôn chuyện với hai đầu bếp Hà Nội, tình cờ chủ đề xôi xéo lại được xới xáo lên. Đầu bếp Nguyễn Quang Việt (Giám đốc Nhà hàng Ao Ta) và đầu bếp Hoàng Tân Huyền (Khách sạn Nikko) nhìn tôi cười bảo, thôi không phải đi tìm cho mất công, có hàng “xôi chuẩn xôi” ngay ngã tư Lý Thường Kiệt - Hàng Bài sáng nào cũng bán, đông nghịt người mua, vòng trong vòng ngoài xếp hàng, có thử thì sớm mai thử luôn. Đương nhiên tôi đồng ý!

Mon ngon Ha Noi bay gio phoi pha - Anh 2

Cái giá của... đại trà

Sớm hôm sau tôi có mặt ở chỗ hẹn, Hà Nội mấy bữa nay lạnh tăng cường, vài giọt mưa lất phất khiến cho cái rét càng ngày càng “ngọt”. “Mùa này ăn xôi thì hợp” - Việt xuýt xoa rồi sà vào hàng xôi. Chị bán hàng tên Đặng Thị Mây nhận ra khách quen thì hỏi đủ thứ chuyện, miệng nói, mắt cười, tay thoăn thoắt đơm xôi. Thúng xôi nóng hổi, từng lớp xôi xéo, xôi ngô được ngăn bằng những phên cói đan tròn, chu vi vừa bằng đúng cái thúng. Xôi của chị là thứ xôi gia truyền của làng Tương Mai xưa.

Nấu xôi thì dễ, nhưng để nấu được thứ xôi đạt chuẩn của làng nghề thì rất khó, khó từ quá trình chọn lựa gạo, đỗ, hành khô, mỡ lợn. Khách đến ăn chỉ cần 5-7 nghìn đồng là no bụng, số tiền quá rẻ so với bất cứ đồ ăn sáng nào hiện tại ở Hà Nội. Chị bán hàng dễ tính, cười luôn miệng, khách thích ăn thêm hành, đỗ chẳng bao giờ bị chủ lườm nguýt hay khó chịu gì. Xôi Mây gạo dẻo, đồ lên căng mọng, quyện với nước mỡ lợn.

Đỗ tiêu đãi vỏ, rồi nấu sao cho nhuyễn mịn, nắm chặt thành từng nắm tròn, to cỡ quả cầu mây, bao giờ ăn thì lấy con dao nhỏ thái cho thật mỏng, vừa đủ bao phủ bát xôi. Rồi quan trọng nhất là hành khô phi vàng, thứ hành khô mà theo chị Mây phải chọn lựa kỹ. Đặc biệt, bắt buộc phải là hành ta, củ nhỏ, dùng hành Trung Quốc là vứt đi…

Đầu bếp Nguyễn Quang Việt, từng kinh qua các nhà hàng nổi tiếng ở Hà Nội như Emperor 18 Lê Thánh Tông; Club De Orietal 22 Tông Đản; Mandarin 74 Xuân Diệu… Việt cũng từng là người nấu các món ăn cho Tổng thống Mỹ Bill Clinton, Tổng thống Nga V. Putin, Hoàng hậu Sofia (Tây Ban Nha), diễn viên Thành Long và nhiều nguyên thủ khác khi họ tới Việt Nam, nhưng một tháng thì 30 ngày Việt đều ăn xôi của chị Mây mà không thấy chán. Rồi Việt kết câu chuyện và những thắc mắc trước đây về xôi xéo của tôi rằng: Những món ăn Hà Nội không bao giờ mất đi, chẳng qua là chỉ khó tìm hơn. Và cũng vì khó tìm hơn nên nó mới ngon, chứ còn đã đại trà thì đương nhiên nó sẽ có “cái giá” của đại trà.

Mon ngon Ha Noi bay gio phoi pha - Anh 3

Đầu bếp Nguyễn Quang Việt trong một lần hướng dẫn các đầu bếp trẻ nghệ thuật
ẩm thực HN

Sự ra đi của những “vang bóng một thời”

Có một thời, nhiều người mê đắm với bánh tôm Hồ Tây, đến Hà Nội mà chưa ra hồ Tây thưởng thức bánh tôm thì coi như mới biết 1/2 Hà Nội. Giờ thì danh tiếng ấy vẫn còn, nhưng nhạt. Người ở Hà Nội ít còn coi đó là thiên đường ẩm thực bởi cung cách phục vụ mấy chục năm nay vẫn y nguyên chẳng chịu đổi thay. Danh tiếng xưa cũng chỉ vừa đủ phục vụ khách từ phương xa, đến một lần cho biết. Chứ còn bánh Tôm ngay ngõ Đồng Xuân hay trên phố Hàng Bồ vừa rẻ, vừa ngon xuất sắc.

Hà Nội cũng còn nhiều hàng cháo, hàng phở một thời danh tiếng lẫy lừng, báo Tây, báo Ta đều viết. Nhưng hỡi ôi, chẳng hiểu làm sao gia truyền đời đầu thì vui vẻ thân thiện, đến đời thứ 2 là mặt mũi vênh vang, khách vào biết thân biết phận thì ngồi im, nếu có đông thì cố ngồi chờ cho đến lượt. Chẳng may thắc mắc 1-2 câu thì… thôi rồi, trên trời dưới biển có cái gì là “hất” cả vào mặt thực khách. Thế rồi cũng thành thương hiệu bún quát, phở mắng, cháo chửi. Người kỹ tính thì nhất định không bước chân vào những nơi này, vì quan niệm đã bỏ tiền ra ăn thì thiếu gì thứ ngon mà phải chịu nhục. Người dễ tính thì tặc lưỡi, biết tính bà bán hàng thế rồi thì kệ, miễn là được ăn thứ ngon.

Mon ngon Ha Noi bay gio phoi pha - Anh 4

Đầu bếp Nguyễn Quang Việt sau những năm tháng dài nghiên cứu món ăn Thái Lan, bỗng một ngày nhận ra rằng, ẩm thực Hà Nội là một kho tàng vô giá, vậy là chàng đầu bếp trẻ quay ngược 180 độ để “về nhà”. Việt nhẩn nha khắp các quán hàng Hà Nội chỉ để trò chuyện, học hỏi kinh nghiệm từ đó sáng tạo ra những món ăn của riêng mình. Hỏi chuyện phở mắng, cháo chửi, Việt giải thích theo góc nhìn của riêng mình.

Rằng, hàng cháo, hàng phở kể trên ban đầu khởi sinh chỉ là những gánh hàng nhỏ, ngày ngày họ chăm chút từ nồi nước dùng, cho đến sợi bún, sợi phở, thậm chí đến từng nhánh hành hoa. Nhưng khi quy mô mở ra, nhân đôi, nhân ba, thì làm gì còn sức mà chăm chút, phó mặc chất lượng để chạy theo số lượng là đương nhiên. Rồi quán đông khách thì nảy sinh cáu bẳn, quát tháo nhân viên được thì cũng quát tháo lườm nguýt khách được, khách thấy thế mà tẩy chay thì nhà hàng nào còn dám quát.

Xưa, cứ ăn bún chả thì phải ra Hàng Mành hay phố Sinh Từ (phố Nguyễn Khuyến bây giờ). Bây giờ, bún chả Hàng Mành hình như quen bán khách Tây, một suất đầy ú ụ, miếng chả có thêm vị sả, ăn là lạ. Biển hiệu của hàng quán trên cả hai phố đều khẳng định mình là gia truyền, còn hàng bên cạnh là hàng nhái. Nhắc đến bún chả, Nguyễn Quang Việt kể, rằng ở Hà Nội bún chả chuẩn vị thì còn nhiều, nhưng chỉ có vài hàng thật sự ngon và còn đủ nhẫn nại quạt chả kẹp que tre như hàng bún chả của chị Thúy, đầu ngõ Phất Lộc - Lương Ngọc Quyến chỉ mở từ trưa đến tầm 1h chiều là hết.

Hà Nội của hôm nay đã phôi pha ít nhiều những tinh túy ẩm thực xưa. “Nhưng nó sẽ chẳng bao giờ mất đi cả, tôi tin là thế, những thứ được coi là tinh hoa ẩm thực một thời, giờ bán thương hiệu, nhân bản vô tính… nhưng cũng còn biết bao con người miệt mài, nâng niu gìn giữ những điều xưa cũ còn lưu giữ trong ký ức tuổi thơ, trong những món ăn của bà, của mẹ hôm nay” - đầu bếp Nguyễn Quang Việt chia sẻ với đầy hy vọng.