PNCN - Dưa cải chua, dưa hành, dưa kiệu, dưa món… là những món không thể thiếu trong ngày Tết cổ truyền, vừa ngon miệng vừa giúp “giải ngán” các thức ăn nhiều mỡ. Làm sao để có những lọ dưa thật thơm giòn và đẹp mắt? Vài mẹo nhỏ sau giúp bạn đỡ lúng túng khi muối dưa.

Dưa món

Nguyên liệu làm dưa món có thể phơi hoặc sấy. Nếu phơi, cần rửa sạch dưa với nước ấm trước khi muối để làm sạch đất cát bám vào khi phơi, rồi vắt thật ráo. Nếu là loại sấy khô, nên trụng sơ qua nước sôi thêm ít muối và giấm, để dưa nở và trắng.

Nước mắm ngâm dưa nấu theo công thức ba đường, hai nước mắm và 1/2 nước lạnh. Nên dùng nước mắm ngon để dưa “chín” có màu vàng đẹp mắt và độ mặn vừa phải. Nấu nước mắm với lửa nhỏ để nước mắm không bị sôi trào, khuấy đều tay cho đường tan hết, không bị đọng dưới đáy nồi và nhớ hớt bọt thường xuyên. Nước mắm nấu xong phải để nguội mới đổ vào dưa cho ngập mặt và cài chặt miệng hũ để dưa không bị nổi lên, nhưng không nên nén quá chặt.

Dưa kiệu

Dưa kiệu ngon phải trắng giòn, mùi vị không hăng.

Khâu nguyên liệu làm dưa rất quan trọng. Kiệu làm dưa nên mua loại kiệu Huế, củ nhỏ, rễ nhiều, thân nở tròn, đuôi mảnh. Khi cắt kiệu, không nên phạm vào thân, kiệu sẽ dễ úng.

Ngâm kiệu qua đêm với muối hột để bớt hăng rồi xả thật sạch cho ra hết chất mặn mới đem phơi. Muốn kiệu trắng giòn, nên ngâm trong nước phèn chua rồi đem phơi nắng. Tuy nhiên, cần đốt phèn chua trước cho bay hết chất độc, sử dụng mới an toàn.

Muối kiệu bằng cách rải một lớp kiệu đến một lớp đường để đường tự tan chảy và lên men. Cách này tuy mất thời gian nhưng có thể để lâu.

Dưa cải chua

Dưa ngon là dưa vừa miệng, giòn, có màu vàng sáng, không bị thâm.

Chọn cải bẹ to và chắc, muốn ăn nhanh, nên cắt miếng cải vừa để nhanh thấm. Phơi cải qua một nắng để cải hơi héo, khi muối sẽ giòn hơn, nhưng đừng phơi lâu quá, dưa sẽ bị dai.

Dưa ngon hay không tùy thuộc lượng đường và muối dùng để muối dưa. Muối nên cho vừa phải, nếu nhiều muối quá, dưa sẽ bị mặn và lâu chua, nếu ít quá, dưa sẽ nhanh hỏng. Đường giúp dưa lên men và mau chua, ngoài ra, còn có tác dụng giúp dưa có màu vàng đẹp.

Nước muối dưa phải ngập mặt dưa, vì vậy, cần dùng vật chặn mặt dưa lại, để dưa không nổi lên trong quá trình muối. Thỉnh thoảng nên thăm chừng, nếu dưa bị nổi váng trắng, nên cho thêm muối và đầu hành để chữa.

Điều vô cùng quan trọng là hũ, lọ dùng để muối tất cả các loại dưa đều phải thật vệ sinh nhằm tránh vi khuẩn sinh sôi khi dưa lên men, dễ gây ngộ độc, đặc biệt với dưa cải chua. Dùng hũ sành hoặc thủy tinh, tráng qua nước sôi và phơi nắng trước khi cho dưa vào, nắp hũ cũng phải tráng và phơi cho ráo.

NGUYỄN NGOAN