(PL&XH) - Người Việt Nam nói về ẩm thực Việt, không giống người Nhật Bản, người Trung Hoa nói về trà đạo.

Có thể bản tính người Việt khiêm nhường nhưng cứ thử nghe một vài chuyên gia ẩm thực nước ngoài cảm nhận khi thưởng thức món ăn Việt, sẽ cho ta thấy cách đánh giá đúng giá trị các món ăn bình dị của nước mình.

Ông Geoffrey Deetz, một chuyên gia ẩm thực uy tín của Mỹ nhận xét: Người Việt Nam rất sành ăn uống. Từ các gia vị bình thường, họ tạo nên hương vị đặc biệt truyền thống món ăn Việt. Ấn tượng nhất có lẽ là các món chấm. Mỗi món có một loại nước chấm khác nhau. Một chút mặn mặn, một chút chua chua, ngọt ngọt… khó tả và cũng khó bắt chước lắm.

Bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân. Ảnh: TL

Còn ông Dier Corlou nói rằng, món ăn ngon cũng là một lý do đã níu chân ông ở lại Việt Nam lâu dài:

- Nhiều bạn bè quen biết gọi tôi là “ông Tây nước mắm”. Tôi thích thú với tên gọi đó. Một phần, là cách gọi thân mật giữa những người bạn, phần nữa, bản thân tôi rất mê nước mắm. Tôi lấy làm lạ về vị nước chấm thoạt đầu “khó gần” này. Nhưng khi để ý mới thấy nước mắm có một vai trò đặc biệt trong các bữa ăn. Dù là bữa cơm bình dân trong gia đình đến những nhà hàng cao cấp, tiếp đón những vị khách sang trọng của Nhà nước cũng dùng nước mắm. Bây giờ thì tôi “ mê” nó mất rồi và học cách người Việt Nam chế biến nước mắm để đưa vào thực đơn Tây rất thành công…

Những đầu bếp Âu, Mỹ tìm đến những người nấu ăn giỏi để học hỏi cách chế biến thức ăn cho người nước ngoài và người Việt Nam. Trong số đó người họ coi là chuyên gia hàng đầu có bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, không chỉ là người nấu ăn giỏi, chế biến thức ăn như ảo thuật mà còn là một nghệ sĩ trên bàn ăn. Mỗi mâm cơm của bà như một tác phẩm hội họa từ cách sắp đặt đến màu sắc, sự hài hòa giữa hương vị, mùi vị.

Bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân sinh ra ở Hà Nội. Nhiều năm bà sống ở Sài Gòn. Tuổi con gái bà đam mê văn học. Bước vào đời, bà dạy học, truyền đạt kiến thức, niềm đam mê văn chương cho các em học sinh trung học Nguyễn Thượng Hiền, TP HCM. Lớn lên trong một gia đình Hà Nội gốc, nhưng dường như bà ít bận tâm đến chợ búa, bếp núc. Phấn trắng, bảng đen, những cuốn sách văn học là niềm đam mê, hoài bão xuyên suốt cuộc đời của cô thiếu nữ xinh đẹp, dịu dàng gốc Hà Nội. Bà nghĩ, phố xá đâu đâu cũng tràn ngập hàng quán, muốn ăn có thể ra quán, theo ý mình, đỡ bận tâm bếp núc, dọn dẹp. Nhưng khi có gia đình, chồng con bên mâm cơm, bà bỗng thay đổi ý nghĩ. Bà chú ý đến các món ăn cho chồng con ngon miệng. Và khi gia đình gặp khó khăn, bà phải làm thêm nhiều công việc ngoài chuyên môn, như làm bánh, thêu thùa, làm dép… Bà thử sức trên mười nghề để kiếm sống, vượt qua những khó khăn dai dẳng của gia đình khi phải chữa trị bệnh hiểm nghèo cho người con út. Nhớ lại thời nhỏ, sống bên cạnh người mẹ khéo tay hay làm, bà Cẩm Vân tâm sự:

- Ngày trước tôi nào chú ý đến bếp núc. Mẹ cho ăn và chỉ biết ngon miệng, cảm ơn mẹ rối rít. Lớn lên mới mày mò vào bếp. Vậy mà những món ăn của mẹ thuở ấy cứ hiện dần lên từ trong tiềm thức. Thoạt đầu tôi không theo một sách vở hướng dẫn nào cả. Chỉ dùng lưỡi để nếm, dùng mũi để ngửi dùng tay để tìm cảm giác. Không ngờ những món ăn mày mò ban đầu lại được nhiều người tiếp nhận. Đương nhiên, những thực khách đầu tiên của tôi là chồng con, gia đình, bè bạn thân thiết.

Sau những thành công đôi chút ngẫu nhiên ấy, bà Cẩm Vân bắt đầu chú ý đến các công thức pha chế. Từ việc thái miếng thịt, con cá, đến liều lượng đậm nhạt của nước chấm. Sự hài hòa của các gia vị hành, mùi, tỏi, đến việc bày đặt các món ăn trên bàn hài hòa, màu sắc bắt mắt đánh thức cảm giác của khách… Món chấm cho tôi nhiều thú vị như trò chơi ảo thuật. Cũng chỉ chừng đó thức, nhưng thay đổi liều lượng một chút, thêm thắt một vài gia vị, có thể tạo ra vài chục loại gia vị thích hợp cho từng món ăn. Đôi khi những tìm kiếm, khám phá nho nhỏ tiếp thêm cho mình rất nhiều niềm vui.

Bà Cẩm Vân làm các món ăn trong nỗi nhớ mẹ với những câu chuyện đầy cảm xúc về món ăn Hà Nội, những món quà vặt thậm chí chưa có tên gọi. Nhớ cảm xúc miếng ngon của Vũ Bằng, sự tinh tế ẩm thực của Thạch Lam, Nguyễn Tuân. Nhờ những cuốn sách của các nhà văn “vị ẩm thực” mà bà Cẩm Vân sống trong cảm giác khao khát được thưởng thức. Hương vị, màu sắc, hành, ớt, tỏi, răm, húng… như hội tụ một thứ văn hóa đặc biệt, gọi là văn hóa ẩm thực Việt.

Sau nhiều năm khám phá và làm sống lại hàng trăm món ăn cổ truyền vừa dân dã vừa sang trọng, bà Cẩm Vân đã có một kiến thức sâu rộng về thế́ giới ẩm thực. Những năm gần đây bà hệ thống lại trong từng bài viết để giữ gìn, trân trọng các món ăn truyền thống của người Việt. Một tin đến với bà bất ngờ, khi chương trình truyền hình HTV ngỏ lời mời bà hướng dẫn nấu ăn. Bà bộn bề tâm trạng trong lần xuất hiện đầu tiên trên sóng truyền hình.

Những kiến thức của tôi cũng chỉ mới được tập hợp, hệ thống lại mấy năm gần đây… Song cũng rất mừng bởi nhiều năm tôi tâm niệm được chia sẻ với mọi người, đặc biệt là với các bà nội trợ, với lớp trẻ kinh nghiệm “bếp núc” của mình. Thiện tâm là vậy, nhưng biết chia sẻ như thế nào. Đài truyền hình HTV mở mục “ Khéo tay hay làm” là cho tôi cơ hội không gì tuyệt vời hơn. Rồi những phút lo âu ban đầu cũng qua đi, dần dần tôi bình tâm, tự tin hơn. Thầm nghĩ tới những người đang lắng nghe, học hỏi, đi sâu vào các món ăn dân tộc khiến tôi cảm thấy hứng thú, chờ đợi mỗi khi thực hiện chương trình.

Thấm thoát hơn 20 năm bà Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân đã giới thiệu trên 1.000 món ăn cho công chúng. Xuất bản cuốn sách trong đó giới thiệu 230 món ăn đặc sắc ẩm thực Việt. Nhiều món ăn trong số đó đã xuất hiện trong các nhà hàng, trong mỗi gia đình. Bà bỗng trở thành nhân vật nổi tiếng. Không chỉ ở trong nước, tài nấu ăn của bà đã đến với nhiều nước trong khu vực và cả những nước xa xôi tận Mỹ quốc. Bà sang Trung Quốc, Hàn Quốc, Malaysia, Úc... giảng dạy, hướng dẫn làm các món ăn Việt Nam. Trong những chuyến đi nước ngoài có những bỡ ngỡ, bất ngờ riêng, đặc biệt là chuyến quảng bá các món ăn Việt Nam cho ngành du lịch tại Mỹ. Không biết tiếng Anh là một hạn chế không nhỏ. Nhưng bà đã vượt qua trở ngại lớn đó và kết thúc, bà được một số tờ báo đánh giá tài nghệ của bà ngang tầm những ông vua bếp của Mỹ. Bà nhớ lại:

Ba tiếng đồng hồ để chuẩn bị. Có nước mắm, đầu bảng cho nước chấm. Có chanh, tỏi, sả, ởt… Tôi bình tĩnh bày đặt 16 món ăn kèm theo 16 chén nước chấm đặc trưng cho mỗi món. Tôi cũng không bận tâm nhiều đến danh hiệu, nhưng niềm vui sau thành công đó thì rất lớn. Đây là dịp để quảng bá một hình ảnh Việt Nam độc đáo, văn hóa dân tộc trong các món ăn mà người ta gọi một cách chữ nghĩa là văn hóa ẩm thực. Từ các món ăn Việt giúp tôi nghiệm ra nguồn gốc sâu xa dân tộc mình. Một nghìn năm Bắc thuộc, một trăm năm Pháp thuộc vậy mà dân tộc vẫn không mất đi món ăn của riêng mình, ẩn chứa quan niệm nhân sinh riêng của một dân tộc. Hồn cốt dân tộc vẫn vẹn nguyên, kể cả những món ăn bình dị.

Đời người, bước qua tuổi 60 không mấy ai gọi là trẻ nữa. Nhưng có lẽ bà Cẩm Vân quên tuổi tác, vui thú truyền nghề cho các cháu thông qua các lớp học ngắn ngày, cho các nhân viên khách sạn, du lịch. Những ngày rậm rịch đón Tết, bà như vui lên bội phần khi nghĩ đến cảnh nhà sum họp, cháu con quây quần để cùng thưởng thức những món ăn giản dị nhưng ngon miệng quanh bàn ăn gia đình ấm cúng do bà tự chế biến, tự bày biện.

Như Nguyễn