Đánh giá chất lượng nước mắm chủ yếu là hàm lượng đạm axit amin, kết quá của sự phân giải protêin từ thịt cá. Vì vậy, kết cấu tô chức của thịt từng loại cá sẽ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất và chất lượng nước mắm.

Những loại cá nào có cơ cấu tố chức lỏng lẻo, thịt mềm, mỏng mình, ít vấy thì dễ chế biến, chượp mau chín hơn. Qua cách phân tích trên cho thấy hiện nay, các loài cá sống ở tầng nước nổi và giữa như cá cơm, cá nục... dùng để làm nguyên liệu sản xuât nước măm là có hiệu quả nhất.

Nguyen lieu tho de san xuat nuoc mam Phan Thiet - Anh 1

Cá cơm dùng để làm nguyên liệu sản xuất nước mắm. Ảnh: Tour du lịch Phan Thiết.

Bình Thuận có vùng biển rộng dài, nghề đánh bắt phát triển, với điều kiện thời tiết thích hợp, lượng cá cơm, cá nục được tập trung nối thành từng đàn lớn, có khi từ 10 - 20 tấn. Sự xuất hiện pho biến các loài cá này ở vùng gần bờ biến Bình Thuận. Khi vào mùa các nhà sản xuất nước mắm thường chọn nguyên liệu ngay tại bãi biến, cảng cá nên nguyên liệu được đưa vào chượp đều trong tình trạng tươi.

Nguyen lieu tho de san xuat nuoc mam Phan Thiet - Anh 2

Cá nục dùng làm nguyên liệu sản xuất nước mắm. Ảnh: VOV.

Hiện nay nước mắm Phan Thiết được chượp chủ yếu từ loại cá cơm trắng và cá cơm sọc than. Chúng là loại cá có hàm lượng protêin cao phù hợp nhât cho việc chê biến nước mắm hiện nay, nên nước mắm Phan Thiết có mùi vị thơm ngon, màu sắc vàng và sáng đẹp. Còn nước mắm chế biến từ cá nục có màu nâu vàng, màu sắc không sáng bằng nước mắm từ cá cơm nhưng hàm lượng đạm luôn rất cao.

Nguyên liệu được dùng để sản xuất nước mắm Phan Thiết là giống cá cơm, cá nục và một số loại cá khác, được đánh bắt trong vùng biển thuộc lãnh hải của tỉnh Bình Thuận. Cá không có mùi ôi, ươn. Cá nục là loại nục suông và nục sồ nhỏ. Cá cơm chủ yếu là loại cá cơm sọc phấn trắng và cá cơm sọc than. Cá được đánh bắt theo phương pháp lưới vây, lưới vó, pha xúc.

Cá cơm đánh bắt về được chọn lựa kỹ, bỏ những con to hay nhỏ quá hoặc không tươi. Không được rửa lại trước khi muối vì trước khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển.

Phương Thảo - Hương Trang (Cục Sở hữu trí tuệ)