Quảng Trị: Bún hến Mai Xá và thịt trâu lá trơơng Hướng Hóa lên ngôi

Trao Bằng chứng nhận món Bún hến Mai Xá (Gio Mai, Gio Linh) đạt Top 100 món ăn ẩm thực, đặc sản tiêu biểu của Việt Nam giai đoạn 2011 – 2016 và món thịt trâu lá trơơng huyện Hướng Hóa, tỉnh Quảng Trị lọt Top 20 món ăn ngon và mới lạ của Việt Nam năm 2016.

Thôn Mai Xá cách TP Đông Hà khoảng 7km về phía Đông và cách cảng Cửa Việt chừng 5km về phía Nam. Đây là một vùng quê thuần nông, nằm bên bờ bắc sông Thạch Hãn, thuộc vùng sông nước lợ có dồi dào nguồn thủy sản chắt chắc thuộc họ nhà hến. Chính nhờ điều kiện này nên nghề khai thác chắt chắt trở thành một trong những nguồn thu nhập đáng kể của người dân Mai Xá. Chắt chắt khai thác được bà con không những đưa đi tiêu thụ tươi sống tại các chợ trong tỉnh mà một số gia đình đã kinh doanh một món ăn khoái khẩu, đó là bún hến.

Gian quán “Bún hến Mai Xá” tại Hội chợ Thương mại và quảng bá du lịch Quảng Trị năm 2017.

Để có được tô bún hến đậm đà của hương vị quê nhà, ngoài thứ nguyên liệu chính như chắt chắt, thì các thứ nguyên liệu như bún, các loại rau màu cũng đều được sản xuất và trồng trên đất Mai Xá. Một tô bún hến chỉ có 10.000 đồng, giá cả bình dân là vậy song nấu bún hến rất công phu. Trước tiên là phải mất khá nhiều thời gian để bắt về đủ số lượng chắt chắt mà nấu bởi chắt chắt sống lẫn dưới bùn, khó tìm thấy. Sau khi đã có được nguyên liệu chính từ chắt chắt, người ta tiến hành sơ chế bằng cách ngâm vò nhiều lần bằng nước sạch để chắt chắt sạch bùn cát, rồi đưa vào nồi luộc đến lúc nào chúng há miệng. Công đoạn tiếp theo là dùng dụng cụ đãi để tách mặt con chắt chắt ra khỏi vỏ. Để có tô bún hến Mai Xá ngon, phải xào mặt hến lên trên chảo với các nguyên liệu như: mắm, muối, tiêu rồi để qua một bên. Các loại gia vị khác như gừng, ớt tươi, tiêu tươi, một ít muối tươi cho vào cối và giả chập, cho thêm vào một ít bột ngọt. Sau đó, cho bún vào tô rồi dùng môi múc một lượng hến vừa đủ cho vào tô, dùng nước luộc chắt chắt đun sôi rồi cho vào tô. Đến đó là hoàn tách được một tô bún. Người ăn tự cho thêm gia vị vào tô (như gừng, ớt tươi, tiêu tươi, một ít muối tươi cho vào cối và giả chập và cho thêm vào một ít bột ngọt) tùy theo khẩu vị của mỗi người.

Khách du lịch thưởng thức bún hến Mai Xá.

Ăn bún hến Mai Xá, không chỉ là thưởng thức một món ngon của Quảng Trị mà còn là thưởng thức cả một hương vị quê hương trên từng sợi bún, từng giọt nước dùng, thậm chí trên từng mùi thơm thoang thoảng của tô bún hến.

Món trâu lá Trơơng được du khách thập phương biết đến và đánh giá là món ăn độc nhất vô nhị hiện nay trong làng ẩm thực Việt Nam mà đích thực là tại huyện Hướng Hóa (Quảng Trị). Nhà hàng Thương Vườn tại thị trấn Lao Bảo (huyện Hướng Hóa) một trong những địa chỉ có món ăn khó quên này. Nói là món trâu lá trơơng, nhưng thực ra thì thịt trâu ở đây chế biến được nhiều món ăn ngon. Ra đời từ cách đây gần 20 năm về trước, nhà hàng Thương Vườn chuyên bán món ăn từ thịt trâu đã có thương hiệu và nhiều du khách trên mọi miền đất nước biết đến.

Ông Nguyễn Văn Trung, chủ nhà hàng Thương Vườn bộc bạch: Tôi là người gốc ở đồng bằng lên lập nghiệp ở Lao Bảo. Trước đây, ở quê tôi bà con dân quê tôi đã nhiều lần chế biến món thịt trâu, cũng với công thức như vậy, nhưng không ngon bằng ở Lao Bảo. Vậy ông có bí quyết nào để thành công (PV hỏi)? Ông Trung mỉm cười thật hiền hòa rồi chỉ tay về phía mấy con trâu đang đứng sau gốc vườn nhà và nói “Bí quyết là đó”. Theo ông Trung thực ra món ăn chế biến từ thịt trâu nói chung và trâu lá trơơng nói riêng ở Hướng Hóa ngon là chủ yếu do thịt trâu bởi trâu ở đây được chăn thả ở vùng núi rừng mà du khách thường gọi “trâu đồi”. Có lẽ do khí hậu ở đây có những đặc trưng rất riêng, đồng thời nguồn thức ăn của trâu chủ yếu cỏ cây lá rừng. Có một điều đáng lưu ý, nguồn thịt trâu của nhà hàng Thương Vườn được chọn từ những con trâu chủ yếu xấp xỉ trên dưới 1 tuổi, cỡ trâu này còn gọi là nghé.

Các món là từ thịt trâu nghé ở Thương Vườn gồm: nướng, hấp, xào, xáo, lòng… Trong đó món trâu xào hoặc xáo với lá trơơng và trâu xáo hoặc xào với lá lốt luôn là món chủ lực. Thịt trâu ở đây ăn với cơm nấu từ một loại gạo được nhà hàng Thương Vườn nhập từ Thái Lan về. Cách nấu cơm ở đây cũng khác với cách nấu thông thường như ta thường nấu - cơm nấu bằng công nghệ “hốt”, có nghĩa gạo sau khi được vò sạch rồi ngâm vào nước trong một thời gian nhất định, sau đó hốt gạo cho vào nan tre nấu cách thủy. Nấu cách này hơi nóng của nước làm cho gạo chính thành cơm. Bằng công nghệ nấu “hốt”, hạt cơm tuy dẻo những không bị ướt và không dính quyện vào nhau, nhìn vừa hấp dẫn lại vừa thơm ngon.

Một người bạn đồng nghiệp của tôi ở Hà Nội từng nói “Ai ở xa đã đến Quảng Trị thì nhớ xuống gần biển ăn bún hến Mai Xá, nhớ lên Lao Bảo thưởng thức món thịt nghé…dù một lần cũng để cho biết”.

Hữu Tiến