Trước đây, khi chưa có mì chính, sá sùng được coi là thứ "gia vị" để chế ra những nồi nước dùng, nồi canh có hương vị thơm ngọt đặc biệt, nhất là nước phở, đến nỗi có người cho rằng : loại hải đặc sản này chính là "linh hồn" của phở Bắc.

Sa sung tu am giang hoa - Anh 1

Sá sùng là một loài giun biển, thuộc họ Sâu đất (Sipunculidae): Loại nhỏ tên khoa học là Sipunculus nudus Linnaeus dài khoảng 10cm, nặng 10 - 12g, thân thon tròn như ống, màu hồng nhạt, phần giữa thân có 30 sợi cơ dọc bao quanh, rất linh hoạt. Loại to, còn gọi là sá sùng chuối, tên khoa học là Sipunculus sp., có thể nặng đến 120g, thân mầu nâu nhạt, cơ dọc giữa thân dưới 30 sợi, hoạt động chậm chạp. Sá sùng có nhiều ở các bãi cát pha bùn thuộc vịnh Bắc Bộ (Minh Châu, Quan Lạn, Đông Linh...), Nha Trang (Cửa bé, Hòn rùa, Bích Đầm, Bến Tre, Bạc Liêu, Minh Hải, Công đảo..., trong đó nổi tiếng nhất là sá sùng ở Vân Đồn (Quảng Ninh). Mùa khai thác sá sùng chủ yếu vào tháng 3 - 7 và cũng là lúc sá sùng có chất lượng tốt nhất. Khi thủy triều xuống, dùng mai đào cát để bắt rồi lộn trái thân, bỏ nội tạng và đất cát, đem phơi hoặc sấy khô để ăn hoặc làm thuốc.

Sa sung tu am giang hoa - Anh 2

Sá sùng nướng.

Sá sùng - một hải đặc sản

Trước đây, khi chưa có mì chính, sá sùng được coi là thứ "gia vị" để chế ra những nồi nước dùng, nồi canh có hương vị thơm ngọt đặc biệt, nhất là nước phở, đến nỗi có người cho rằng : loại hải đặc sản này chính là "linh hồn" của phở Bắc. Người bán phở ngày xưa thường dậy từ 3 - 4 giờ sáng, cho xương bò, tôm he và sá sùng khô vào nồi hầm khoảng 2 tiếng. Chất bổ từ con sá sùng tan hết vào nước, chỉ để lại một lớp bọt, vớt hết bọt này đi là có được một nồi nước dùng nóng hổi, thật trong nhưng cũng thật thơm và thật ngọt. Ngày nay, người ta còn dùng sá sùng tươi hoặc khô nướng trên bếp than rồi chấm với muối tiêu ớt chanh ăn thơm ngon hơn mực hoặc dùng để chế biến thành các món xào chua ngọt và thay tôm nấu các món canh.

Kết quả nghiên cứu hiện đại cho thấy, sá sùng rất giàu chất dinh dưỡng với lượng đạm khá cao, chứa nhiều acid amin quý và các khoáng chất. Theo phân tích của các nhà nghiên cứu thuộc Trường đại học Khoa học tự nhiên (TP. Hồ Chí Minh), thịt sá sùng có chứa 17 nguyên tố khoáng, 18 loại acid amin, trong đó có 8 loại không thể thay thế rất cần thiết cho cơ thể con người. Theo tài liệu của Trung Quốc, sá sùng khô có chứa 10,3% acid amin tự do, trong đó có những acid amin có vị ngọt như glycine (3,2%), alanine (2,5%), glutamine (0,25%), succinic (0,35%)... tạo nên hương vị thơm ngọt đặc biệt của loài giun biển này. Ngoài ra, sá sùng còn là một trong những loại sinh vật biển giàu taurine (3,2%) và khoáng chất (1,2%). Điều này lý giải vì sao, từ xa xưa, sá sùng đã được xếp vào hàng những loại thực phẩm và thuốc có tác dụng bổ dưỡng cao cấp, thậm chí được mệnh danh là "Địa sâm" (sâm đất).

Một loại thuốc quý

Theo dược học cổ truyền, sá sùng vị mặn, tính lạnh, có công dụng tư âm giáng hỏa (bổ dưỡng phần âm và giải nhiệt), thanh phế kiện tỳ (làm mát phổi và cải thiện công năng tỳ vị), thường được dùng để chữa các chứng bệnh như cốt chưng triều nhiệt (nóng chưng bốc ở tầng sâu bên trong, hay sốt về chiều, đổ mồ hôi trộm, thường có ở bệnh lao phổi, lao xương khớp...), âm hư đạo hãn (vã mồ hôi trộm do âm hư), hung muộn (trong ngực bứt rứt buồn bực không yên), phế hư khái thấu đàm đa (ho khạc đờm nhiều do phế hư), dạ niệu (tiểu đêm nhiều), nha ngân thũng thống (răng lợi sưng đau)... Ví như, dùng sá sùng khô 5g, thanh cao 5g và địa cốt bì 3g sắc uống mỗi ngày 1 thang để chữa cốt chưng triều nhiệt; dùng sá sùng khô 5g, cát cánh 5g và tuyền phúc hoa 3g sắc uống mỗi ngày 1 thang để chữa hen suyễn ho khạc đờm nhiều; dùng sá sùng tươi hoặc khô lượng vừa đủ, sắc uống mỗi ngày 2 lần để chữa răng lợi sưng đau... Kinh nghiệm dân gian còn dùng sá sùng phơi hoặc sấy khô rồi nướng giòn, tán thành bột thật mịn, uống mỗi ngày 3 lần, mỗi lần 6 -10g với nước ấm hoặc rượu để bổ thận ích tinh chữa yếu sinh lý, liệt dương... hoặc dùng sá sùng hấp với lá dâm dương hoắc để chế thành món ăn - bài thuốc có công dụng bồi bổ ngũ tạng, tư âm tráng dương, tăng cường khí lực. Cách chế cụ thể: lấy 50g lá dâm dương hoắc rửa sạch, cho vào đáy nồi, đổ ngập nước rồi để xửng lên trên; sá sùng tươi 200g trộn đều với 50g hẹ và 20g dầu mè rồi xếp đều lên xửng hấp; đun sôi khoảng 15 phút là có thể ăn được, nên chấm với nước mắm chua cay hoặc với muối tiêu chanh.

Như vậy, có thể thấy, sá sùng là một trong những loại thức ăn của biển cả rất có lợi cho sức khỏe con người và cũng là một vị thuốc quý. Trong khả năng cho phép, chúng tôi chưa tìm thấy tài liệu nào nói về khả năng kháng ung với ý nghĩa trực tiếp ức chế sự phát triển và tiêu diệt tế bào ung thư của loài giun biển này. Tuy nhiên, với thành phần dinh dưỡng hết sức phong phú, chắc chắn sá sùng có khả năng hỗ trợ trị liệu ung thư, đặc biệt đối với những bệnh nhân phải chịu những tác dụng có hại của hóa trị liệu và xạ trị liệu. Cũng giống như hải sâm , sá sùng là một sinh vật biển rất có thể sẽ có mặt trong thành phần của các loại thực phẩm chức năng dành cho những bệnh nhân ung thư trong nay mai.

ThS. Hoàng Khánh Toàn