Ăn đồ chua sao cho không ngộ độc?
Bạn đọc DIỄM HẰNG (35 tuổi, ngụ Bình Thuận) hỏi: Gần đây liên tiếp xuất hiện tình trạng ngộ độc botulinum từ thực phẩm khiến tôi khá lo lắng bởi tôi có thói quen mua và sử dụng thực phẩm kiểu nhà làm như dưa chua, cà muối... Xin bác sĩ tư vấn làm sao để sử dụng các loại thực phẩm lên men an toàn.
Bác sĩ chuyên khoa II HOÀNG NGỌC QUÝ, Trưởng Khoa Thận nhân tạo Bệnh viện Nhi Đồng 2 (TP HCM), trả lời: Nếu ưa thích thực phẩm muối chua, bạn nên chọn thương hiệu truyền thống uy tín lâu đời để sử dụng, việc này sẽ an toàn hơn kiểu "nhà làm". Bởi thương hiệu truyền thống là thực phẩm được xử lý khử khuẩn (chất bảo quản).
Ngoài ra, khi chế biến thực phẩm, các cơ sở sản xuất có công thức chuẩn về độ mặn và thời gian ủ. Khi bảo đảm độ mặn và độ pH axít đạt chuẩn sẽ ngăn vi khuẩn phát triển. Thực tế, một số thực phẩm, đồ ăn nhà làm luôn khoe không chất bảo quản và dễ lên men "non" (chưa đủ ngày). Lúc này, độ pH axít chưa đủ độ chua để khử khuẩn. Bên cạnh đó, nếu muối không đủ mặn (vì sợ cao huyết áp) cũng gây nguy cơ ngộ độc vi khuẩn kỵ khí.
Đặc biệt, không nên cho trẻ nhỏ dưới 12 tháng tuổi ăn hay uống mật ong, rà lưỡi, do độ pH dịch vị dạ dày trẻ dưới 12 tháng chưa đủ độ chua để khử khuẩn. Nếu chẳng may mật ong có bào tử vi khuẩn kỵ khí clostridium thì sẽ gây ngộ độc cho trẻ.
