Bạn có biết rõ về bột ngọt?

Vị giác của con người, ngoài bốn vị đã phát hiện ra chua, ngọt, mặn, đắng ra, gần đây các nghiên cứu khoa học còn chứng thực được, có thêm một vị thứ năm cơ bản nữa, đó là vị ngon. Các nhà khoa học đã phát hiện ra thành phần của các vị ngon trong thực phẩm, đó là Narti Glutamat trong rong biển, axít succinic trong sò hến, ethylamid glutamat trong trà xanh...

Từ những phát hiện này, người ta nhận biết được rằng, vị ngon là vị tổng hợp diệu kỳ của các loại axít amin và axít hữu cơ. Trong các loại vị ngon đó, Narti glutamat (tức bột ngọt, mì chính) được xem là tiêu biểu nhất.

Sự phát hiện ra bột ngọt có thể tìm thấy được từ những kỹ thuật nấu nướng của Phương Đông thời cổ đại, thời đó người ta đã dùng rong biển phơi khô để làm gia vị nấu canh hoặc từ rong biển chiết xuất ra bột nêm và loại bột nêm này làm tăng vị ngon cho thực phẩm.

Năm 1908, giáo sư Ikeda trường đại học Tokyo Nhật Bản đã phân tích thành phần rong biển, phát hiện trong rong biển có một hàm lượng lớn Natri glutamat và cũng chính Natri glutamat đã tạo nên nên vị ngon cho thực phẩm. Từ đó, người Nhật đã bắt đầu thực hiện chiết xuất Natri glutamat có độ thuần khiết cao để làm gia vị thực phẩm.

Ông khám phá ra thứ hoạt chất trích từ loại rong biển ngon ngọt kia có những đặc tính của acid glutamic, và hoạt chất đó là monosodium glutamate, một muối của acid glutamic. Kikunae Ikeda biết mình đang nắm trong tay bí quyết có nhiều áp dụng thực tiễn.

Vào năm 1909, ông kết hợp với một nhà kinh doanh có khiếu làm ăn tên là Saburosuke Suzuki – nguyên là một dược sĩ - thuyết phục ông này rằng họ sắp phất lớn nhờ cung cấp cho thế giới một chất mới tạo vị. Họ chọn từ “Aji – no – moto” làm tên cho sản phẩm của mình và về sau nó trở thành tên của công ty có trách nhiệm triển khai sản xuất và phân phối bột ngọt trên toàn thế giới. “Aji” có nghĩa là nguồn gốc, sự khởi phát, hay cơ bản; còn “moto” có nghĩa là vị hay hương vị. Vì vậy Aji – no – moto theo từng từ có nghĩa là “Ngay tại nguồn gốc của hương vị”.

Đến năm 1933 sản xuất bột ngọt tại Nhật Bản đạt đến 4,5 triệu ký hàng năm và bột ngọt trở thành món gia vị quan trọng hàng đầu ở Đông phương. Ngày nay Ajinomoto cung cấp hơn phân nửa nhu cầu bột ngọt trên toàn thế giới.

Vào thời kỳ trứng nước của ngành sản xuất bột ngọt thế độc quyền Ajinomoto chỉ bị thách thức có một lần. Trung Hoa bắt đầu sản xuất bột ngọt những năm 1920, đến năm 1930 sản lượng hàng năm là 200.000kg. Vào giữa những năm 1930, Trung Hoa là mối đe dọa nghiêm trọng trong việc cạnh tranh thị trường bột ngọt với hai loại bột ngọt mang nhãn hiệu Ve-tsin. Thế nhưng khi chiếm đóng các tỉnh ven duyên hải, Nhật đã dẹp các nhà máy không cho làm bột ngọt nữa.

Thời kỳ đầu bột ngọt được chế tạo từ các thực phẩm thiên nhiên. Ví dụ nấu rong biển, nước cô đặc lại thành nước gia vị hay bột gia vị. Sau đó, người ta sử dụng phương pháp thủy ngân protein để được gluten do nguồn gluten dồi dào, hàm lượng axít glutamic cao (23%), thích hợp dùng làm nguyên liệu để chế tạo bột ngọt. Gluten là protein trong bột mì mà các nhà máy bột ngọt chế tạo ra bột ngọt. Gần đây, đường là nguyên liệu chính để sản xuất bột ngọt.

Năm 1958, công nghệ lên men vi sinh để chế tạo bột ngọt đã thành công, người ta sử dụng các nguồn đuờng glucose, fructose hoặc sachrose để cho con nấm được tuyển lựa đặc biệt chuyên dùng cho sản xuất bột ngọt hấp thu và trao đổi chất, tạo ra lượng lớn axít glutamic tự nhiên do vi sinh vật tạo nên. Các vi sinh vật được tuyển lựa đặc biệt đó đã chuyển biến đường trong mật đường thành ra axít glutamic. Mỗi một ký đường có thể cho khoảng 0,5kg axít glutamic, hiệu suất rất cao.

Từ góc độ gia vị, bột ngọt là chất tự hạn chế, chỉ cần dùng một lượng thích hợp sẽ làm tăng vị ngon, nhưng dùng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến vị ngon của thức ăn. Từ năm 1968 trở lại đây, bột ngọt là loại gia vị thực phẩm được thí nghiệm, nghiên cứu nhiều nhất.

Một báo cáo điều tra đã nêu: Có trên 8,000 báo cáo về axít glutamic, trong đó có 600 báo cáo nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt dùng trong thực phẩm. Có thể nói, cho tới nay, bột ngọt là loại thành phần thực phẩm được nghiên cứu an toàn triệt để nhất.

Nói chung đối với cơ thể người, mỗi ngày có thể hấp thu 1,12g/kg trọng lượng cơ thể người. Tuy nhiên, là một thứ gia vị, cũng tương tự như sử dụng muối hay ớt, mì chính chỉ có tác dụng tăng vị ngon khi được sử dụng ở liều thích hợp. Nếu quá nhiều, sẽ phản tác dụng.

Q.Nhi