Bảo vệ, phát huy thương hiệu ẩm thực trong nước

So với ngành công nghiệp thực phẩm (food industry) truyền thống, thì thương mại ẩm thực (cuisine trade), công nghiệp nhà hàng (restaurant industry) là hai loại hình kinh doanh còn tương đối mới tại Việt Nam. Nhưng đó lại chính là những “con gà đẻ trứng vàng” của nhiều tập đoàn kinh doanh, chuỗi nhà hàng, khách sạn nổi tiếng trên toàn thế giới. Khi nhắc đến công nghiệp văn hóa, nhiều chuyên gia kinh tế thường quan tâm đến các lĩnh vực như âm nhạc, điện ảnh trong khi gần như bỏ quên nguồn lợi nhuận khổng lồ từ kinh doanh ẩm thực. Ngạc nhiên là nghiên cứu Dining out as cultural trade (ăn tiệm dưới góc nhìn thương mại văn hóa) của Đại học Minnesota (Mi-nê-xô-ta) công bố trên website thuộc Viện Nghiên cứu kinh tế quốc gia Mỹ (NBER) đã chỉ ra rằng giá trị của ngành kinh doanh ẩm thực, nhà hàng lớn gấp khoảng mười lần so với thị trường âm nhạc và điện ảnh. Không chỉ vậy, “cuộc chiến thương mại trên bàn ăn” còn cho thấy nhiều vấn đề khác như dinh dưỡng, sự hài lòng của khách hàng cho đến tầm ảnh hưởng văn hóa qua đồ ăn, thức uống từ một số quốc gia, khu vực đối với phần còn lại của thế giới. Trong nghiên cứu của Đại học Minnesota, Việt Nam là quốc gia có giá trị xuất khẩu ròng về ẩm thực (bao gồm cả thức ăn nhanh) lên đến 2,4 tỷ USD. Tuy nhiên, xét trong thực tế trên bình diện quốc tế con số này vẫn khá khiêm tốn so với các quốc gia trong khu vực châu Á như Thái-lan và Nhật Bản, đặc biệt nếu đối sánh với tiềm năng phát triển của thương mại ẩm thực Việt Nam hiện nay.

So với nhiều quốc gia trên thế giới, truyền thống ẩm thực và thói quen ăn uống của người Việt Nam luôn được đánh giá là những ưu thế rất lớn, có vai trò quyết định tới ngành công nghiệp nhà hàng. Theo tin tức từ CNBC (kênh truyền hình thông tin kinh tế - tài chính - kinh doanh của Mỹ), người Việt Nam dành một khoản thu nhập đáng kể cho việc ăn uống. Nhưng dòng tiền này hiện đang chủ yếu đổ vào các quán, tiệm ăn nhỏ thay vì các cửa hàng lớn. Đặc biệt hơn, chỉ 1% số tiền ấy đổ vào các cửa hàng đồ ăn nhanh. Điều đó cũng giải thích lý do, nhiều thương hiệu đồ ăn nhanh lớn trên thế giới mà điển hình là Mcdonald hay Burger King vẫn chưa tìm ra chiến lược kinh doanh hiệu quả tại Việt Nam. Ở chiều ngược lại, nhiều tập đoàn kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhà hàng trong nước lại có quy mô lớn đến bất ngờ. Golden Gate (Công ty cổ phần Thương mại dịch vụ Cổng Vàng) hiện sở hữu 20 thương hiệu ẩm thực với doanh thu gần 4.000 tỷ đồng; Redsun-ITI Corporation (Công ty cổ phần Đầu tư thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ) cũng là chủ nhân của 13 thương hiệu ẩm thực đình đám, đạt doanh thu 620 tỷ đồng. Đó là chưa kể nhiều thương hiệu mang tên rất “tây” song thật ra đều là kết quả từ sự sáng tạo và đầu tư của người Việt như chuỗi cửa hàng đồ uống The Coffee House, hiệu bánh Fresh Garden hay Paris Gâteaux. Trong khi nhiều lĩnh vực đang phải hô hào “người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam”, thì kinh doanh ẩm thực lại đang thật sự “sống khỏe”, “sống tốt” trên sân nhà.

Mặc dù vậy, chiến thắng của nền ẩm thực tại Việt Nam vẫn còn để lại không ít nỗi lo. Nhìn lại các thương hiệu nhà hàng đình đám như Golden Gate và Redsun, nhiều thực khách đã không khỏi giật mình vì sự thiếu vắng... món ăn thuần Việt. Sở hữu tới 20 tên tuổi lớn nhưng Golden Gate chỉ kinh doanh món ăn Việt Nam tại chuỗi nhà hàng Phố 37. Tương tự, Truly Việt là nhà hàng phục vụ ẩm thực trong nước duy nhất của Redsun. Đây cũng là thực trạng chung của nhiều đơn vị kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam. Nhiều tập đoàn kinh doanh trong lĩnh vực F&B (Food and Beverage Service - dịch vụ đáp ứng nhu cầu ăn uống, tổ chức tiệc theo yêu cầu của khách trong khách sạn) trong nước đang chú trọng tới hoạt động “nhập khẩu các giá trị ẩm thực quốc tế”. Bằng nhiều chiến lược khác nhau từ việc nhượng quyền thương hiệu ẩm thực, thiết kế và xây dựng chuỗi nhà hàng mang phong cách nước ngoài, tuyển dụng đầu bếp nổi tiếng trên thế giới,... từ các tập đoàn lớn cho đến những chuỗi nhà hàng mang quy mô nhỏ đã thu về nhiều lời khen “có cánh” của thực khách trong nước và quốc tế. Nhìn theo chiều hướng tích cực, việc “nhập khẩu các giá trị ẩm thực nước ngoài” như hiện nay đang giúp Việt Nam trở thành một trung tâm văn hóa ẩm thực thế giới khi hội tụ nhiều món ăn ngon từ nhiều miền đất khác nhau. Mỗi du khách quốc tế đều có thể tìm thấy đặc sản của quê hương họ một cách dễ dàng qua các cuốn sách hướng dẫn du lịch và gần đây là phần mềm, ứng dụng thông minh về nhà hàng, quán ăn như Tripadvisor. Ở chiều ngược lại, các thực khách Việt Nam cũng có cơ hội trải nghiệm những hương vị ẩm thực độc đáo nếu chưa có cơ hội được ra nước ngoài. Nhưng dù vậy, sự bành trướng của những chuỗi nhà hàng nội cung cấp món ăn ngoại lại đối nghịch với sự lép vế của chính các quán ăn truyền thống đã phần nào cho thấy nhiều hạn chế của thương mại ẩm thực tại Việt Nam, cho thấy rất ít doanh nghiệp Việt Nam quan tâm đến việc “làm ăn lớn” với ẩm thực Việt.

Hiện nay, ở Việt Nam không thiếu doanh nghiệp có giá trị từ hàng trăm đến hàng nghìn tỷ đồng đang kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực. Các nhà hàng, quán ăn nhỏ có doanh thu hàng chục, hàng trăm triệu đồng mỗi tháng không còn hiếm gặp. Tuy nhiên phần lớn doanh nghiệp lớn cho đến những quán ăn đã lâu đời tại Việt Nam dường như vẫn chưa có ý thức trong hoạt động xây dựng, bảo vệ và phát triển, vươn tầm thương hiệu. Tình trạng ăn cắp, nhái thương hiệu ẩm thực diễn ra tràn lan khiến chính các chủ nhà hàng, quán ăn cũng phải lắc đầu, bó tay. Thế nhưng khi nhắc đến chuyện “làm thương hiệu”, thái độ chung của một số chủ nhà hàng, quán ăn là ngại ngần, buông xuôi như các trường hợp: lạc rang húng lìu bà Vân, gà tươi Mạnh Hoạch, bánh khúc cô Lan...

Không chỉ gặp khó khăn trong gây dựng thương hiệu, mở rộng hệ thống nhà hàng, quán ăn, sang nhượng thương hiệu cũng là vấn đề đau đầu của nhiều quán ăn, nhà hàng và các tập đoàn kinh doanh trong lĩnh vực thương mại ẩm thực. Danh tiếng một số doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam đã bị ảnh hưởng nghiêm trọng vì họ tiến hành nhượng quyền thương hiệu hay mở rộng quy mô hoạt động một cách bừa bãi và thiếu kiểm soát. Theo bà Phạm Khánh Phong Lan, Trưởng ban quản lý An toàn thực phẩm TP Hồ Chí Minh, hiện có tình trạng một số nhà hàng, khách sạn trên địa bàn thành phố dùng giấy tờ ký hợp đồng mua nguyên liệu, thực phẩm từ các đơn vị cung ứng uy tín, có thương hiệu để hợp thức hóa cho nguồn thực phẩm trôi nổi, giá rẻ nhằm kiếm lời.

Trong nhiều năm qua, hoạt động của các doanh nghiệp thương mại ẩm thực chủ yếu vẫn bó hẹp trong nước. Các động thái vươn tầm ẩm thực của Việt Nam ra thế giới dường như mới chỉ dừng lại ở mức độ thăm dò, hơn nữa mới chỉ tập trung quanh một vài món ăn đơn giản, phổ thông với thực khách quốc tế như phở, cà-phê trứng, nem (chả giò), bánh mì kẹp... Trong khi, các hãng đồ ăn từ Nhật Bản đã thật sự thành công với sushi (cơm trộn dấm kết hợp các nguyên liệu khác), Mỹ có gà rán, hamberger (bánh mỳ kẹp thịt xay), I-ta-li-a có pizza (bánh bột mì nướng)... Việc xuất khẩu thương hiệu với các trường hợp như Phở Thìn, Cà-phê Giảng đều đến từ những nỗ lực đơn lẻ của các cá nhân. So với hai thương hiệu lâu đời trên, chuỗi tiệm giải khát Cà-phê Cộng dường như đang có một chiến lược phát triển bài bản tại Hàn Quốc và bước đầu gặt hái được thành công nhất định. Sản phẩm của thương hiệu đồ uống này cũng đã góp mặt cùng các tên tuổi đình đám khác như Starbucks tại chuỗi cửa hàng tiện lợi 7eleven trên “xứ sở kim chi”. Những tín hiệu tích cực từ chuỗi Cà-phê Cộng có thể xem như một hướng đi mới cho doanh nghiệp kinh doanh ẩm thực của Việt Nam.

Là một quốc gia có thế mạnh về sản xuất, xuất khẩu nông sản cùng lợi thế về ẩm thực truyền thống, các tập đoàn, công ty, nhà hàng kinh doanh trong lĩnh vực F&B hoàn toàn có thể nâng cao tầm vóc của họ nếu biết xây dựng các chuỗi cung ứng và chuỗi giá trị chất lượng, linh hoạt. Bên cạnh đó, việc xây dựng các chuỗi cung ứng giữa các nhà sản xuất thực phẩm và các doanh nghiệp thương mại ẩm thực cũng là giải pháp tạo đầu ra bảo đảm cho nông sản Việt. Đó là chưa kể các chuỗi giá trị sẽ nâng tầm thực phẩm Việt, nhất là những nông sản nhiệt đới của nước ta. Nếu làm chủ được nguồn cung ứng thực phẩm ổn định từ trong nước, chất lượng và giá thành món ăn, thức uống của các nhà hàng ẩm thực Việt Nam tại thị trường quốc tế hứa hẹn sẽ được cải thiện, nâng cao. Cách làm này đã và đang được nhiều chuỗi nhà hàng quốc tế đến từ I-ta-li-a, Nhật Bản, Thái-lan áp dụng.

Thương mại ẩm thực, công nghiệp nhà hàng vừa là ngành kinh doanh nhưng đồng thời chúng cũng là câu chuyện giữ gìn, bảo vệ và phát huy văn hóa truyền thống. Không phải ngẫu nhiên, nhiều quốc gia, vùng lãnh thổ như Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Nhật Bản, Mê-hi-cô, Địa Trung Hải lại vô cùng tự hào khi nền ẩm thực của họ có mặt trong Danh sách di sản văn hóa phi vật thể theo UNESCO. Bởi lẽ đây cũng là những quốc gia, vùng lãnh thổ hàng đầu về thương mại ẩm thực. Kinh doanh ẩm thực phát triển chính là tạo dựng và củng cố cầu nối, nâng tầm ảnh hưởng từ nền văn hóa độc đáo của một quốc gia đến với thế giới. Và ở chiều ngược lại, thương mại, sản xuất chính là lá chắn bảo vệ tốt nhất cho nền ẩm thực truyền thống cùng nhiều lĩnh vực, ngành, nghề liên quan khác. Vì vậy, kinh doanh ẩm thực Việt Nam vẫn còn phải vượt qua nhiều thách thức để xứng đáng với tiềm năng, thế mạnh của mình.

VIỆT QUANG