Bí quyết làm nên hương vị nước mắm OCOP 3 sao Vân Thọ

Bà Trần Thị Vân vệ sinh các tấm pin năng lượng mặt trời để chuẩn bị cho vụ sản xuất mới.

Nhờ sản phẩm đạt chuẩn OCOP 3 sao (công nhận vào cuối năm 2023) nên trong dịp tết vừa rồi, cơ sở nước mắm Vân Thọ tiêu thụ được 1.000 lít nước mắm chất lượng cao, nhiều hơn dịp tết các năm trước 500 lít.

Để đảm bảo sản xuất ổn định, những ngày đầu năm này, ở khu vực sản xuất nước mắm chính tại Cụm Công nghiệp Thạch Kim, bà Trần Thị Vân gấp rút chuẩn bị thêm chum sành mới, vệ sinh chum cũ, kiểm tra trang thiết bị, liên hệ mua nguyên liệu tốt... để bước vào vụ sản xuất chính.

Theo bà Vân, giai đoạn này là thời điểm bắt đầu có nắng to và nguồn nguyên liệu (cá cơm than) dồi dào, kích cỡ lớn, thân béo, tươi ngon nên sẽ cho ra đời những mẻ nước mắm ưng ý nhất.

Công nhân cơ sở chế biến nước mắm Vân Thọ thực hiện công đoạn sản xuất nước mắm OCOP 3 sao.

Là người có kinh nghiệm sản xuất, bà Vân luôn có yêu cầu khắt khe trong việc lựa chọn nguyên liệu. Theo đó, bà tìm mua những mẻ cá cơm than tươi ngon nhất được ngư dân Thạch Kim đánh bắt từ biển về làm sạch rồi ủ với muối trắng trong chum sành. Muối dùng làm nước mắm cũng được lựa chọn loại muối sạch, đã được cất trữ hơn 3 năm để giảm độ chát, dùng với độ mặn phù hợp. Trong quá trình muối không sử dụng bất cứ chất phụ gia hay chất bảo quản nào, cá tự lên men trong chum, được phơi, khuấy đảo hằng ngày...

Với quy trình sản xuất đó, nước mắm Vân Thọ luôn giữ được hương vị thơm ngon đặc trưng riêng, có màu vàng cánh gián, không có cặn hoặc tạp chất trôi nổi lơ lửng, khi ăn sẽ có vị mặn ban đầu, sau đó có vị ngọt thơm của đạm cá... Điều này không chỉ giúp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và còn được khách hàng ngày càng ưa chuộng, tin dùng.

Công nhân thực hiện công đoạn đóng chai sản phẩm.

Bà Trần Thị Vân (chủ cơ sở nước mắm Vân Thọ) cho biết: “Tôi năm nay 69 tuổi, có 45 làm nghề muối nước mắm truyền thống. Nay, do tuổi cao, sức yếu và trước yêu cầu mới của sản xuất hiện đại, tôi đã kết hợp kinh nghiệm, bí quyết riêng với máy móc, trang bị hiện đại để sản xuất đại trà, nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm chi phí sản xuất, tiết kiệm công sức lao động. Tôi đã mạnh dạn đầu tư gần 800 triệu đồng để lắp đặt 10 tấm pin năng lượng mặt trời, mua máy khuấy đảo tự động, thay thế dụng cụ ủ từ thùng nhựa sang chum sành, nâng cấp khu muối và bảo quản sản phẩm, nâng cấp hệ thống điện nước...”.

Cá được lên men chín trong chum sành, không dùng chất phụ gia và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Cũng theo bà Vân, nếu làm thủ công thì nước mắm truyền thống chỉ được muối theo mùa, phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, có tính mùa vụ cao nên không thực sự chủ động trong sản xuất. Vì vậy, trong bối cảnh thời tiết diễn biến phức tạp, nhu cầu thị trường ngày càng tăng, gia đình đã quyết định đầu tư pin năng lượng mặt trời để hỗ trợ việc tăng nhiệt độ trong vực khu ủ muối vào mùa đông, ban đêm. Qua đó, giúp rút ngắn thời gian ủ cá chín từ trên 12 tháng/mẻ xuống còn 8 - 9 tháng/mẻ, có thể sản xuất liên tục mọi thời điểm trong năm, giảm mùi khi muối để bảo vệ môi trường, cho nước cốt ngon và nhiều hơn, giảm chi phí tiền điện...

Làm ra những chai nước mắm thơm ngon, đậm đà hương vị là tâm huyết của người có 45 năm giữ nghề truyền thống cha ông như bà Vân.

Hiện nay, cơ sở nước mắm Vân Thọ có 3 khu sản xuất rộng hơn 1.000 m2 với 5 lao động đang sản xuất nước mắm truyền thống đạt chuẩn OCOP 3 sao (được công nhận vào cuối năm 2023). Nhờ sản xuất uy tín, sản phẩm chất lượng cao nên sản lượng ngày càng tăng, thị trường ngày càng yêu thích. Năm 2022, cơ sở đạt sản lượng 12.000 lít nước mắm các loại, cho doanh thu 1,1 tỷ đồng, lợi nhuận 150 triệu đồng; năm 2023, sản xuất đạt gần 14.000 lít, cho doanh thu 1,3 tỷ đồng, lợi nhuận 200 triệu đồng.

Dự kiến, trong 3 năm tới, cơ sở sẽ tăng sản lượng 15%/năm, cho tổng doanh thu khoảng 4,5 tỷ đồng, lợi nhuận sau thuế khoảng 940 triệu đồng. Thị trường được mở rộng trong tỉnh và tới các thành phố lớn như: Hà Nội, Vinh, Đà Nẵng, TP Hồ Chí Minh...

Chị Nguyễn Thị Phương ở thôn Liên Tân, xã Thạch Kim (đại lý phân phối nước mắm Vân Thọ) cho biết: “Từ lâu, tôi đã lựa chọn nước mắm Vân Thọ để giới thiệu và bán cho khách hàng, gửi làm quà biếu cho người thân quen. Trong gia đình, chúng tôi cũng đã quen tin dùng nước mắm này vì có hương vị thơm ngon, đậm đà, an toàn. Thời gian tới, tôi sẽ tiếp tục đồng hành cùng chủ cơ sở sản xuất để đưa hương vị quê hương lan tỏa xa hơn”.

Cán bộ Văn phòng NTM huyện Lộc Hà động viên sản xuất tại cơ sở.

Ông Phan Bá Ninh – cán bộ Văn phòng NTM huyện Lộc Hà cho biết: “Nước mắm Vân Thọ là một trong 3 sản phẩm OCOP 3 sao mới được huyện Lộc Hà công nhận. Sản phẩm có sự kết hợp giữa yếu tố truyền thống và hiện đại, giữa kinh nghiệm với khoa học, thủ công và máy móc. Đây là sản phẩm chất lượng tốt, giàu tiềm năng nên chúng tôi sẽ tiếp tục động viên, khuyến khích, hỗ trợ để tiếp tục đầu tư trang thiết bị, mở rộng quy mô, tăng sản lượng, cải thiện chất lượng và mẫu mã... nhằm hướng tới đạt chuẩn 4 sao”.

Tiến Dũng