'Cơm đắng'... từ thời Minh Mệnh

“Xin cho cơm kí ninh!... Cơm kí ninh!”, nhóm du khách trí thức Pháp sau gần mười năm quay lại Việt Nam, cứ nài nỉ bạn cũ đãi món cơm đắng. Lạ chưa, đắng mà cũng có người mê!

Người bạn kia - gốc Huế - cho biết thêm đây là một trong những loại cơm thuần Việt y mỹ thực (ăn uống thay thuốc). Nó có thể giúp tinh thần thực khách thêm sảng khoái. Lại càng ngạc nhiên!

Cơm đắng y, mỹ thực triều Nguyễn, vừa khoái hoạt vừa ngừa bệnh thời khí. Ảnh: Tùng Châu.

Dung thông gia vị

Tất cả thực khách trong bàn tiệc bỗng nói chuyện khẽ khàng lại, bữa đó. Nhưng ánh mắt họ long lanh, gương mặt mọi người dường như tươi tắn hơn. Nhờ một làn hương quyến rũ từ bữa tiệc chay.

Lúc thì nó tỏa lên nồng nàn, lúc lại dịu êm. Và càng trân quý hơn, mùi thơm này được gia chủ chiết xuất thủ công từ những cây, cỏ, củ, lá, hoa… thuần Việt. Chẳng hạn như: Từ cọng cỏ thơm, lá hồng dương, hạt sen… Riêng người viết, cảm nhận được nhịp thở đều và sâu hơn, luồng dịch vị bắt đầu rỉ rả, cựa quậy trong vòm họng.

Miếng cơm có vị đắng thanh trên đầu lưỡi. Rồi, nó trở nên ngọt bùi khi đi qua vòm họng thực khách.

Và “nhan sắc” dĩa cơm cũng hấp dẫn không kém: Màu hồng hồng phớt xanh, hình chiếc bát úp. Trên đỉnh dĩa cơm, có điểm xuyết một đóa hoa chúm chím (bằng ớt hiểm) và vài cọng ngò rí xanh thơm. Lối tạo hình thức ăn của nội tướng gia chủ, không chỉ đẹp mắt mà còn hàm ý biết ơn thiên nhiên đã ban tặng cho dân Việt “hạt ngọc của trời”, để chắt chiu sự sống, un đúc cội nguồn văn minh sức sống Việt!

Còn hạt cơm gạo lúa mùa Bông giang, dẻo, ngọt đậm, béo béo. Xưa, lúa này được trồng nhiều ở Trung Trung Bộ, có sức kháng sâu bệnh rất cao.

Ăn cơm đắng sành điệu tựa như ăn cơm muối Huế, có hai cách. Thứ nhất, bạn nhón đũa (muỗng) gấp (múc) một ít thức ăn hoặc nước chấm từ một dĩa (chén) nhỏ trên bàn tiệc, đem và với cơm. Hoặc bạn gắp “hổ lốn” mỗi thứ một ít bỏ vào chén, rồi và cơm, vẫn ngon như thường.

Nhai chầm chậm, khách nhận ra bữa ăn có đủ ngũ vị: Đắng, cay, ngọt, mặn và chua. Và thậm chí, trong từng món ăn, thức chấm cũng hội đủ ngũ vị vừa kể. Chẳng hạn như: Món muối xuyên tiêu cay ấm, mặn thanh hậu ngọt, đắng nhẹ và hơi chua chua.

Tương tự, tương đậu mèo chua thanh, béo, hậu ngọt bùi… Ở miền Trung, giống đậu này thường mọc hoang dã. Thế nhưng qua bàn tài đảm của những bà nội trợ Huế, nó trở nên món ăn bổ dưỡng.

Xin nói thêm, trước khi nhập tiệc, khách được mời uống vài ngụm trà sen, nhấp vài hớp rượu Minh Mệnh, loại Thái dương khai vị nữ với mứt gừng, xem như thức khai vị.

Bữa ăn thanh đạm vẫn giúp cơ thể “trong vinh ngoài vệ”. Ảnh: Tùng Châu.

Khoái hoạt y, mỹ thực

Và quả thật, khi ăn được nửa chén cơm cùng một ít thức ăn, khách cảm thấy những mệt mỏi do áp lực công việc thường nhật giảm dần, tinh thần hưng phấn hơn.

Theo y thực, vị đắng tự nhiên trong thực phẩm khi được dung nạp vào cơ thể, sẽ xảy ra một chuỗi ứng biến. Đắng, như tiếng chuông loan báo của một số trung tâm điều khiển phần trên cơ thể (não bộ) và tủy sống, đến khắp các cơ quan trong thân thể với thông điệp: Sắp được đưa thực phẩm vào!

Nếu cơ thể bạn đang no đủ, tức thì sẽ phát sinh cảm giác ớn (ngán), ợ chua. Ngược lại, bạn sẽ thèm ăn và các cơ quan bắt đầu khởi động để đón nhận thực phẩm.

Được biết, kinh nghiệm ăn uống thay uống thuốc để ngừa và trị bệnh đã có từ rất lâu ở người Việt. Tất nhiên, để đạt đến sự hoàn hảo thì tiền nhân đã trải qua một quá trình gian nan khảo nghiệm.

Và theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thân vương triều Nguyễn, thì món cơm vừa kể có thể phòng ngừa: Sốt rét, cảm mạo do thời tiết thay đổi thất thường, trợ tim mạch, tiêu hóa và thần kinh.

Bởi, các gia vị trong thức ăn, uống được gia chủ trích, chế thủ công từ nhiều cây cỏ, hoa, lá… có tính dược trị cao. Như từ lá trà xanh, nước cốt rau đắng, tiêu rừng (xuyên tiêu), lá hồng dương, hạt hạnh nhân, nước cốt từ hạt và cùi gấc… Và việc điều phối chúng trở nên dung thông với nhau trong đồ ăn, thức uống là cả một nghệ thuật nữa.

Cũng theo ông Ưng Viên, từ năm Minh Mệnh thứ sáu (1825), vị vua này cùng một số thân thần tài đảm, đã hoàn thiện nghệ thuật chế biến 12 loại cơm thuần Việt - trong đó có cơm đắng chay - nâng chúng lên tầm y, mỹ thực.

Đây là, một trong những bí mật quân lương của vương triều Nguyễn trong tiến trình mở cõi, theo gia chủ!

Tạ Tri / NXB Tổng hợp TP.HCM