Độc hại từ món ăn vặt- quẩy chiên

Quẩy chiên là một món ăn được nhiều người ưa thích bởi hương vị của nó kèm theo độ giòn tan bất tận. Tuy nhiên, quẩy chiên có chứa lượng muối nhôm nếu ăn nhiều và thường xuyên có thể làm ảnh hưởng xấu đến chức năng của thận, thậm chí gây suy thận.

Nhiều người không chỉ ăn quẩy mà còn dùng cùng với cháo (cháo quẩy), phở… để tăng thêm sự hấp dẫn. Theo PGS.TS Trần Đình Toán, Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Hữu Nghị, quẩy là món ăn điểm tâm sáng, ngon mà tiện lợi. Khi làm quẩy, người ta cũng phải cho phèn chua vào như một chất phụ gia, 50gr bột bánh có khoảng 10 - 12mg nhôm, mà trong phèn chua lại có nhôm.

Quẩy dùng bột nở khai thường có màu sắc bắt mắt và ruột rỗng

Trong bữa ăn, mỗi ngày người ta ăn vào cơ thể chừng 10 - 80mg nhôm trong đồ ăn, trong đó phần lớn bị thải ra theo phân, chỉ còn lượng nhỏ tích tụ lại ở tinh hoàn, thận, cơ bắp, tuyến giáp trạng, xương và tổ chức não... Nhôm cũng là nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể, mà trước đây được coi là không ảnh hưởng lắm tới sức khỏe.

Đặc biệt, phèn trong quẩy có chứa nhôm vô cơ, nếu ăn quẩy hàng ngày, nhôm sẽ khó bài tiết khỏi thận. Không những thế, nếu cơ thể tích lũy quá nhiều nhôm còn ảnh hưởng đến não và tế bào thần kinh gây lú lẫn.

Ngoài ra, khi chế biến ra món quẩy, người ta dùng đến dầu, mỡ để rán. Loại dầu, mỡ được sử dụng đun sôi trong một thời gian dài và ở nhiệt độ cao sinh ra nhiều chất độc, làm ảnh hưởng đến chức năng của gan, kích ứng niêm mạc, viêm dạ dày, đường ruột.

Quẩy dùng bột nở khai thường có màu sắc bắt mắt và ruột rỗng

Chưa kể đến việc lượng dầu mỡ này được sử dụng đi sử dụng lại nhiều lần lượng muối nhôm tích lũy càng nhiều càng ngấm vào quẩy, dầu mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần sinh ra độc chất gây ung thư.

Những chất độc này ăn vào sẽ làm chức năng gan thay đổi, trong quá trình rán thực phẩm, dầu tiếp xúc với không khí, tạo phản ứng oxy hóa nhiệt phức tạp, sản sinh ra chất oxy hóa. Chất này có tác dụng kích thích tương đối mạnh niêm mạc, nên ăn nhiều quẩy rất dễ gây ra viêm dạ dày, đường ruột.

Nếu ăn nhiều quẩy chiên có thể dẫn đến nguy cơ suy thận

Thực tế, để siêu lợi nhuận, nhiều người bán đồ ăn nhanh, đặc biệt là quẩy, bánh rán đã dùng bột nở khai trộn với bột mì để chế biến. Sở dĩ được gọi là bột nở khai vì loại bột này có mùi rất khai.

Nhưng khi rán bánh trong dầu mỡ thì mùi khai nhanh chóng biến mất. Loại bột này thường giúp cho những loại thực phẩm chiên rán có màu sắc, kiểu dáng đẹp, nở phồng đều và đặc biệt là rất ra bánh (ruột rỗng hơn bánh dùng bột nở bình thường). Cụ thể, 2 kg bột mì có thể làm được gần 200 chiến quẩy cũng là nhờ “bí quyết” trộn bột nở khai.

Địa điểm bán nhiều bột nở khai tại Hà Nội là “thiên đường phụ gia” chợ Đồng Xuân. Bột nở này có màu trằng, giá rất rẻ, chỉ 20.000 đồng/kg, được bày bán công khai tại nhiều cửa hàng nhưng lại không có bao bì, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng. Theo lời giới thiệu của các chủ quán thì loại bột này được rất nhiều người làm quẩy, bánh báo, bánh rán mua về. Nếu dùng loại bột này, người bán hàng sẽ được lãi nhiều hơn gấp nhiều lần sao với chỉ dùng bột nở thông thường.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội), bột khai (NH4HCO3) có loại dùng trong thực phẩm, y tế và loại dùng trong công nghiệp. Khi làm bánh, nhiều người cho ít bột nở NH4HCO3 vào bột mì. Khi nướng, chiên bánh, NH4HCO3 phân hủy thành các chất khí và hơi thoát ra nên làm cho bánh xốp và nở.

Trong công nghiệp, bột khai được sử dụng trong sản xuất nhựa và cao su, gốm sứ. Sự khác nhau của bột khai trong công nghiệp, thực phẩm và y tế là ở mức độ tinh khiết. Nếu dùng trong công nghiệp bộ khai không cần tinh chế. Nhưng nếu dùng trong thực phẩm và y tế thì bột khai phải tinh khiết mới đảm bảo an toàn.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhấn mạnh nếu bột khai công nghiệp được dùng trong chế biến thực phẩm thì nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe rất lớn. Vì bột khai công nghiệp có chứa nhiều tạp chất độc hại như chì, thủy ngân, nhôm nên dễ gây bệnh teo não ở người.

Người dùng không nên lạm dụng sự ngon miệng, tính giòn tan của quẩy mà ăn quá nhiều, dùng thường xuyên và hãy là người tiêu dùng thông minh (thỉnh thoảng dùng và dùng ít) để tránh nguy hại cho thận. Với người sản xuất quẩy chiên, không nên vì lợi nhuận mà dùng quá liều phèn hoặc dùng loại dầu rán quá nhiều lần làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.

Xuân Thanh