Hạnh nhân xào, vị Tết Hà Nội xưa

Hà Nội giáp Tết, mưa phùn giăng giăng, đào phai, thược dược, mùi già đã xuất hiện trên đường phố, tôi lại nấu mấy món ăn cũ kỹ, gợi nhớ hoài niệm về ngôi nhà thời thơ bé và mâm cỗ tất niên chiều 30 Tết của bà nội.

Ban thờ bày biện trong chiều 30 Tết

Theo quan niệm của bà, chiều 30 là lúc mọi công việc chuẩn bị cho ngày Tết đã cơ bản xong, ban thờ đã được bao sái, sạch sẽ tinh tươm, bánh chưng đã được vớt ra và bày ngay ngắn trên ban thờ cùng mâm ngũ quả, và dứt khoát phải có một cành đào bích nhỏ xinh nhưng đủ tứ quý, tức là có đủ hoa, lá, nụ, lộc. Ngoài ý nghĩa tiễn biệt năm cũ, bữa cơm tất niên còn để mời ông Công, ông Táo trở về trần thế tiếp tục cai quản việc bếp núc tư gia. Đây cũng là bữa cơm để con cháu sum vầy, kính mời tổ tiên về nhà ăn Tết, thể hiện tấm lòng tôn kính, hiếu thảo với những người đã khuất trong gia đình.

Mâm cỗ Tết của người Hà Nội

Bên cạnh đĩa giò xào giòn tan, đĩa xôi gấc đỏ au, bát canh bóng thả tươi mát như mùa xuân, bát thịt đông trong veo, cỗ tất niên của bà thường có đĩa hạnh nhân xào giòn giòn, bùi bùi, beo béo.

Hạnh nhân xào

Các cụ nghĩ ra món hạnh nhân xào thật sáng tạo vô cùng. Ngày xưa cỗ bàn nhiều, nhà nào Tết cũng phải thịt rất nhiều gà. Lòng mề gà dư nấu miến ngon nhưng nhưng nhiều nhà không cúng miến vì sợ rối, “các cụ” lẫn không về được nhà. Đấy là nói kiểu tâm linh, còn thực tế thì miến thắp hương xong trương phềnh, đặc lại ăn rất chán. Lòng gà xào dứa hay xào giá mướp cũng ngon nhưng trông lại quá bình dân. Mặt khác, khi thái chân tẩy nấu bóng, khi tỉa hoa, thái nộm còn thừa rất nhiều đầu mẩu su hào, cà rốt, củ đậu vứt đi rất phí phạm. Thịt thăn khi lọc nạc để nấu canh bóng thì còn đế thăn và diềm thăn cũng còn chưa biết dùng làm món gì. Và thế là món hạnh nhân xào thần thánh đã ra đời.

Nguyên liệu để làm món hạnh nhân xào

Nhớ lại những chiều 30 Tết xa xưa ấy, trong hương trầm bay bảng lảng, chậu quất Tứ liên hoa trắng muốt thơm ngát, những bông bích đào Nhật Tân bừng thắm một góc nhà…, từ cửa sổ nhìn ra, tháp Rùa đã mờ ảo sau lớp màn mưa phùn nhẹ nhõm,bà nội đi đi lại lại chỉ huy các con dâu làm mâm cơm cúng tất niên. Quang cảnh thật náo nhiệt, các nàng dâu thái thái, chặt chặt, mùi xào nấu thơm lừng. Bọn trẻ con chạy loăng quăng bên cạnh chỗ bác cả đang sảy lạc để làm giả hạnh nhân. Thi thoảng có mấy hạt lạc “nhảy dù” ra ngoài liền bị bọn trẻ mắt tinh nhặt ngay rồi ăn luôn. Chao ôi! cái hạt lạc rang lúc ấy nó thực sự ngon không gì sánh nổi, ngọt, bùi, béo, thơm, ngậy, in sâu vào ký ức.

Sau này lớn rồi mới hiểu, không phải tự dưng hạt lạc nhảy ra ngoài mà là do bác tôi cố tình tạo niềm vui bé mọn cho bọn trẻ. Lạc sảy xong, bác còn cho mỗi đứa mấy hạt vào vạt áo, đứa nào đứa nấy cười tít mắt… Mấy chục năm rồi mà nhắm mắt lại vẫn thấy hiển hiện rõ mồn một như chỉ mới hôm qua.

Gọi là hạnh nhân xào nhưng lại dùng lạc rang bởi ngày xưa hạnh nhân rất hiếm và đắt nên các cụ đã sáng kiến dùng lạc thay vào, gọi là giả hạnh nhân. Có điều ngày Tết thì kiêng dùng những từ không đẹp, nên gọi là hạnh nhân xào thay cho giả hạnh nhân. Nhưng thật kỳ lạ, bây giờ hạnh nhân thật bán khắp nơi, ấy mà khi tôi thay lạc bằng hạnh nhân thật thì ăn lại thấy kém ngon, có lẽ vì hạnh nhân thật không có trong ký ức?

Để có đĩa hạnh nhân xào ngon và đẹp mắt, lòng gà, đế thăn, diềm thăn luộc gần chín thái nhỏ ướp chút bột canh, hạt tiêu. Su hào, cà rốt, củ đậu thái hạt lựu, đậu Hà Lan chần qua nước sôi rồi vớt ra ngâm vào nước lạnh để giữ màu sắc xanh tươi. Lạc rang bóc vỏ, sàng sảy kỹ, chao qua mỡ gà nóng già để vàng bóng, đẹp mắt. Phi thơm hành khô, trút lòng gà, thịt vào xào trên lửa to. Lòng chín trút ra một nồi to. Tiếp tục phi hành thơm xào riêng củ đậu, su hào, cà rốt, nêm nếm cho vừa miệng. Su hào xào kỹ, củ đậu, cà rốt xào tái cho còn vị ngọt và giữ màu rồi trút vào nồi lòng xào. Riêng đậu Hà Lan phải đảo nhanh tay cho hạt đậu chín tới mà vẫn giữ được màu xanh. Trút 2/3 số lạc vào, trộn đều các nguyên liệu và bày biện ra đĩa sâu lòng. Rắc lạc lên trên, thêm hạt tiêu, mấy sợi mùi Láng để trên cùng cho duyên dáng. Đĩa hạnh nhân rất đẹp mắt: đậu Hà Lan xanh, cà rốt hồng, su hào trắng xanh, củ đậu trắng nõn, gan vàng nhạt, tiết tím sẫm, mề tím nhạt, lạc vàng ươm, giống như một bức tranh mùa xuân rực rỡ.

Hạnh nhân xào thường được ăn khai vị. Mỗi người xúc vài thìa vào bát ăn nhẩn nha miếng gan béo ngậy, miếng tiết bùi bùi, miếng mề sần sật, hạt lạc giòn tan… ngon đáo để.

Thế đấy, món xào hạnh nhân vốn chỉ là đầu thừa đuôi thẹo, nhưng nhờ tâm ý của những người phụ nữ Hà Nội đảm đang mà trở thành một món ăn tinh tế rất Hà Nội trên mâm cỗ Tết.

Để tiếp nối tinh thần ấy, dù ngày nay có rất nhiều nguyên liệu phong phú hơn nhưng năm nào hạnh nhân xào cũng có mặt trong mâm cỗ Tết nhà tôi. Trước là để dâng tổ tiên, ông bà, sau để các con cháu biết Tết xưa Hà Nội từng có một món ăn như thế!

Vĩnh Quyên