Hoài Đức, Hà Nội: Áp dụng khoa học vào sản xuất bánh đa nem

Từ cách làm truyền thống

Ngự Câu là địa phương có nghề sản xuất bánh đa nem truyền thống. Trải qua năm tháng, dẫu rằng thu nhập từ nghề không quá cao, công việc tuy vất vả nhưng người dân nơi đây vẫn bám trụ với nghề. Bởi lẽ, ẩn trong những tấm bánh đa nem mỏng manh và dẻo dai kia không chỉ là tinh hoa của hạt gạo mà còn mang cả hương vị quê hương, truyền thống từ thời xa xưa của cha ông truyền lại.

Mới nghe qua, nhiều người vốn tưởng rằng nghề đơn giản là vậy nhưng một ngày lao động của người dân nơi đây bao giờ cũng bắt đầu từ sáng sớm, thậm chí từ 2 - 3 giờ sáng. Tay thoăn thoắt lật giở từng xếp bánh, bà Nguyễn Thị Hoa người có thâm niên trong nghề làm bánh đa nem tại thôn Ngự Câu chia sẻ: Để làm ra những mẻ bánh đa nem chất lượng đòi hỏi sự khéo léo, công phu, tỉ mỉ của bàn tay người thợ từ khâu chọn gạo, ngâm gạo, xay bột, tráng bánh, phơi bánh, cắt bánh. Gạo phải được ngâm từ 8 - 9 tiếng từ tối hôm trước đến sáng hôm sau mới đem xay.

Việc phơi khô bánh đa nem bằng phương pháp thủ công tận dụng ngày trời nắng làm hạn chế năng suất và chất lượng của sản phẩm

“Trước đây, khi chưa có máy, ngày nào gia đình tôi cũng phải dậy tráng bánh bằng tay từ sáng sớm và làm việc tới tận 5 giờ chiều. Nhưng từ khi có máy tráng bánh, nhân công giảm, năng suất cao hơn, mỗi ngày gia đình tôi tráng hết hơn 100kg gạo. Những chiếc bánh đa nem được đem phơi khô và xuất bán cho các thương lái đem đi tiêu thụ ở các nơi”, bà Hoa cho hay.

Mặc dù vậy, mô hình sản xuất bánh đa nem của nhiều hộ gia đình trong thôn vẫn chủ yếu theo hình thức tự phát, tận dụng không gian đường làng, ngõ xóm để phơi bánh, quy trình sản xuất phụ thuộc nhiều vào thời tiết, khâu tiêu thụ sản phẩm thông qua thương lái cá thể nên năng suất, chất lượng chưa đồng đều, đầu ra cho sản phẩm không ổn định.

Theo những người dân trong làng, làm nghề này thì yếu tố thời tiết đóng vai trò vô cùng quan trọng, quyết định chất lượng của bánh. Nếu thời tiết nắng đẹp thì phơi bánh mới tốt, còn tiết trời nồm ẩm như các tháng mùa hè thì việc phơi bánh khá vất vả. Bánh chỉ để khô khoảng 70%, sau đó được buộc thành từng chục hay từng trăm tùy vào đơn đặt hàng, buộc kín để chỗ mát và đem đi tiêu thụ.

Anh Nguyễn Quang Nam, một trong những hộ điển hình trong thôn áp dụng sản xuất bánh đa nem theo quy trình khép kín.

Trao đổi với chúng tôi, trưởng thôn Ngự Câu, Đào Văn Tuân cho biết, trước đây, với công nghệ tráng bánh bằng tay, mỗi ngày người dân chỉ dùng 5kg gạo để sản xuất, bánh phải tráng từ sáng đến chiều mới xong nên năng suất, chất lượng bánh hạn chế. Tuy nhiên, từ nhiều năm gần đây, nhờ ứng dụng công nghệ khoa học vào sản xuất, người dân đã mạnh dạn đầu tư chuyển dần sang tráng bánh bằng máy. Theo đó, mỗi hộ gia đình đã nâng cao được năng suất, thời gian tráng bánh rút ngắn hơn và chất lượng bánh ngày một nâng lên. Đặc biệt hơn, hiện nay trong thôn có 2 hộ đã và đang áp dụng sản xuất bánh đa nem theo mô hình khép kín với quy mô lớn đem lại năng suất cao.

Đến cải tiến kỹ thuật nâng cao năng suất, chất lượng

Sinh sống ngay giữa làng nghề sản xuất bánh đa nem, thấu hiểu mọi khó khăn, vất vả của người làm nghề anh Nguyễn Quang Nam (chủ cơ sở sản xuất bánh đa nem Nam Thành Công) đã tìm tòi ra hướng mới cho phát triển làng nghề của làng. Thấu hiểu việc sản xuất manh mún, nhỏ lẻ, nhất là điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong khi công đoạn phơi bánh ngoài đường đang kìm hãm sự phát triển nghề làm bánh đa nem của làng, năm 2017, anh Nam đã tìm hiểu và quyết định đầu tư áp dụng quy trình khép kín vào sản xuất bánh trên cơ sở kinh nghiệm sản xuất truyền thống.

Sinh sống ngay giữa làng nghề sản xuất bánh đa nem, thấu hiểu mọi khó khăn, vất vả của người làm nghề anh Nguyễn Quang Nam (chủ cơ sở sản xuất bánh đa nem Nam Thành Công) đã tìm tòi ra hướng mới cho phát triển làng nghề của làng.

Thấu hiểu việc sản xuất manh mún, nhỏ lẻ, nhất là điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong khi công đoạn phơi bánh ngoài đường đang kìm hãm sự phát triển nghề làm bánh đa nem của làng, năm 2017, anh Nam đã tìm hiểu và quyết định đầu tư áp dụng quy trình khép kín vào sản xuất bánh trên cơ sở kinh nghiệm sản xuất truyền thống.

Khi nắm bắt đầy đủ quy trình sản xuất theo hướng công nghệ, anh Nam mạnh dạn đầu tư số vốn khoảng 2,5 tỷ đồng xây dựng hệ thống nhà xưởng rộng 500m2, mua sắm dây chuyền sản xuất máy móc từ máy xay bột, máy tráng bánh, hệ thống lò sấy bánh, máy đóng gói thành phẩm vào sản xuất. Từ mô hình đó, anh Nam muốn thâm nhập vào các kênh phân phối hiện đại ở Việt Nam, sau đó gây dựng được uy tín để xuất khẩu ra nước ngoài.

Anh Nam cho biết, việc sản xuất bánh đa nem theo phương pháp phơi bánh dưới ánh nắng, trong quá trình phơi đòi hỏi người làm nghề phải lấy được độ khô mà vẫn đảm bảo độ dẻo cho bánh, cách sản xuất đó vẫn tồn tại nhiều hạn chế. Với quy trình làm bánh đa nem khép kín gần như sử dụng máy móc ở tất cả các khâu sản xuất, gạo sau khi ngâm được xay thành bột sau đó đưa vào máy tráng bánh. Sau công đoạn tráng bánh, thay vì phơi dưới ánh nắng mặt trời, các phên bánh được xếp và chuyển vào nhà sấy. Ở công đoạn này, công nhân chỉ cần nhấn nút khởi động đã được cài đặt nhiệt độ, thời gian và chờ để đưa bánh khô ra ngoài,...

Nhờ mạnh dạn trong cách nghĩ, cách làm, biết đặt các tiêu chí về chất lượng sản phẩm lên hàng đầu, sau hơn một năm đi vào hoạt động, cơ sở sản xuất bánh đa nem Nam Thành Công đã bước đầu khẳng định hướng đi mới trong làng nghề Ngự Câu. Thành công bước đầu của cơ sở đó chính là biết áp dụng quy trình công nghệ tiên tiến, quy mô khép kín vào sản xuất trên cơ sở bí quyết làm nghề truyền thống của địa phương để cho ra sản phẩm bánh đa nem đảm bảo chất lượng, mịn màng, mềm dẻo, đặc biệt là không sử dụng chất tẩy trắng hay bất kỳ một loại hóa chất bảo quản nào khác.

Điều quan trọng hơn, cơ sở sản xuất bánh đa nem Nam Thành Công đã giải quyết được vướng mắc quan trọng nhất tồn tại từ nhiều đời nay ở làng nghề đó là công đoạn phơi bánh phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết. Với việc áp dụng công nghệ hiện đại vào sản xuất, mỗi ngày xưởng của gia đình anh Nam sản xuất bánh đa nem từ 5 tạ gạo/ 9 giờ làm việc. Mỗi tháng, gia đình anh cung cấp khoảng 6 tấn bánh đa nem đảm bảo an toàn thực phẩm cho thị trường.

Hoa Nguyễn