Khám phá thành phần dinh dưỡng của bánh mì lên men tự nhiên

Bánh mì men tự nhiên (sourdough) là loại bánh mì sử dụng men chua có từ lâu đời và trong thời gian gần đây đã bắt đầu nổi tiếng trở lại.

Nhiều người cho rằng bánh mì men tự nhiên ngon và tốt cho sức khỏe hơn bánh mì thông thường, bởi nó được cho là dễ tiêu hóa và ít có khả năng làm tăng lượng đường trong máu.

Bánh mì men tự nhiên/men chua là gì?

Sourdough – bánh mì men chua (men tự nhiên) là một trong những hình thức lên men lâu đời nhất, có nguồn gốc từ Ai Cập cổ đại khoảng 1.500 trước Công Nguyên và là hình thức làm bánh mì truyền thống cho đến khi men công nghiệp ra đời và thay thế cách đây vài thế kỷ.

Hầu hết các loại bánh mì ngày nay sử dụng men thương mại để giúp bột nở. Tuy nhiên, quá trình lên men truyền thống dựa vào “nấm men tự nhiên” (wild yeast) và vi khuẩn axit lactic có trong bột để làm bánh mì.

Nấm men tự nhiên có khả năng chống lại các điều kiện axit cao hơn so với men công nghiệp, nhờ cơ chế hoạt động cùng với axit lactic sản xuất vi khuẩn để giúp bột nở. Vi khuẩn axit lactic được tìm thấy trong một số loại chất lên men khác bao gồm sữa chua, sữa chua kefir, dưa chua, dưa cải bắp sauerkraut và kim chi.

Sự kết hợp của men tự nhiên, vi khuẩn axit lactic, bột và nước được sử dụng để làm bánh mì men tự nhiên được gọi là men “starter”. Trong quá trình làm bánh mì, men starter kích hoạt đường trong bột, giúp bánh mì nở và có được hương vị đặc trưng của nó. Bánh mì men tự nhiên mất nhiều thời gian để lên men và nở hơn so với các loại bánh mì khác, đó là điều tạo ra kết cấu đặc biệt của nó.

Cho đến ngày nay, làm bánh mì men tự nhiên vẫn phổ biến ở các nước Địa Trung Hải và Trung Đông, cũng như ở vùng vịnh San Francisco của Hoa Kỳ.

Thành phần dinh dưỡng từ bánh mì men tự nhiên

Thành phần dinh dưỡng của bánh mì men tự nhiên phụ thuộc vào loại bột được sử dụng chế biến. Trung bình, một lát vừa có trọng lượng khoảng 56g chứa: 162 calo; 32 gram Carbohydrate; 2- 4 gram chất xơ; 6 gram Protein; 2 gram chất béo; 22% lượng khuyến nghị tiêu thụ hàng ngày (RDI) Selen; 20% RDI Folate; 16% RDI Thiamin; 16% RDI Natri; 14% RDI Mangan; 14% RDI Niacin; 12% RDI Sắt.

Ngoài ra, sourdough còn có một số tính chất đặc biệt cho phép vượt thành phần dinh dưỡng của hầu hết các loại bánh mì khác.

Bổ dưỡng hơn bánh mì thông thường

Mặc dù bánh mì men tự nhiên thường được làm từ cùng loại bột với các loại bánh mì khác, nhưng quá trình lên men đã cải thiện phần dinh dưỡng của nó theo nhiều cách.

Các vi khuẩn axit lactic được tìm thấy trong bánh mì men tự nhiên làm giảm độ pH của bánh mì, giúp làm giảm phytate (có trong bánh mì ngũ cốc nguyên cám). Điều này dẫn đến loại bánh mì này có hàm lượng phytate thấp hơn nhiều so với các loại bánh mì khác (Phytate được coi là chất chống độc vì chúng liên kết với khoáng chất, làm giảm khả năng hấp thụ chúng của cơ thể.)

Hơn nữa, các nghiên cứu cho thấy các vi khuẩn axit lactic có trong bánh mì men tự nhiên có khả năng giải phóng các chất chống oxy hóa trong quá trình lên men. Đồng thời quá trình này cũng làm tăng nồng độ folate trong bánh mì, mặc dù mức độ của một số chất dinh dưỡng như vitamin E có thể bị giảm nhẹ trong quá trình.

Cuối cùng, thời gian lên men lâu hơn của sourdough giúp cải thiện hương vị và kết cấu của bánh mì ngũ cốc nguyên hạt.

Dễ tiêu hóa hơn

Bánh mì men tự nhiên được cho là dễ tiêu hóa hơn các loại bánh mì thông thường do hàm lượng prebiotic của bánh mì và các đặc tính giống như men vi sinh. Tiêu thụ thường xuyên cả hai có thể giúp cải thiện sức khỏe đường ruột.

Quá trình lên men này cũng có thể làm giảm gluten ở mức độ lớn hơn. Gluten là một loại protein được tìm thấy trong một số loại ngũ cốc. Nó có thể gây ra vấn đề tiêu hóa ở những người nhạy cảm hoặc dị ứng với nó. Bánh mì men tự nhiên có hàm lượng gluten thấp hơn có thể giúp dễ dung nạp hơn đối với những người nhạy cảm với gluten.

Giúp kiểm soát lượng đường trong máu

Bánh mì men tự nhiên được cho là có tác dụng tốt hơn đối với lượng đường trong máu và insulin so với các loại bánh mì khác. Các nhà nghiên cứu tin rằng quá trình lên men tự nhiên có thể thay đổi cấu trúc của các phân tử carbohydrate. Điều này làm giảm chỉ số đường huyết và làm chậm tốc độ đường vào máu khi ăn bánh mì men tự nhiên.

Ngoài ra, vi khuẩn axit lactic được tìm thấy trong bột tạo ra axit hữu cơ trong quá trình lên men. Một số nhà nghiên cứu tin rằng các axit này có thể giúp trì hoãn việc làm rỗng dạ dày và ngăn chặn sự tăng đột biến lượng đường trong máu theo cách tương tự như giấm.

Thiên Lâm

Theo healthline.com