'Linh hồn' của tiệm sushi ngon nhất thế giới vừa bị tước sao Michelin

Một trong những nhà hàng khó đặt bàn nhất trên thế giới là Sukiyabashi Jiro nằm ở quận sang trọng Ginza của thủ đô Tokyo. Một suất ăn ở đây chỉ bao gồm 20 miếng sushi nhưng có giá tới 40.000 yên (366 USD). Mỗi thực khách chỉ được ngồi trong quán từ 15-20 phút, nhưng bù lại, công suất tối đa của nhà hàng chỉ có... 10 khách. Thực đơn hoàn toàn cố định theo dạng set menu, và không có lựa chọn nào cho các món khai vị hay tráng miệng.

Nhà hàng sushi được mệnh danh là ngon nhất thế giới này đã bị tước một lúc cả 3 sao Michelin, Guardian đưa tin hôm 26/11. Quyết định này không liên quan gì đến chất lượng món ăn, mà đơn giản là bởi vì Sukiyabashi Jiro không còn mở cửa với công chúng. "Chúng tôi nghe được rằng cửa hàng không chấp nhận các yêu cầu đặt bàn từ công chúng, điều này nằm ngoài phạm vi hoạt động của chúng tôi", phát ngôn viên của Cẩm nang Michelin thông báo khi công bố phiên bản mới nhất của họ tại Tokyo.

Lối vào nhà hàng Sukiyabashi Jiro tại quận Ginza, thủ đô Tokyo. Ảnh: Leon Brocard.

Báu vật quốc gia

Tuy lọt thỏm trong tầng hầm của một tòa nhà công sở, quán sushi nhỏ bé này là một trong những địa điểm nổi tiếng nhất không chỉ ở Tokyo mà còn trên toàn thế giới. Danh sách những người nổi tiếng từng đến đây bao gồm cựu tổng thống Obama, diễn viên Hugh Jackman hay ca sĩ Katy Perry...

Đứng sau quầy phục vụ khách hàng là đầu bếp kiêm ông chủ Jiro Ono, một cụ ông năm nay đã ngoài 90 tuổi và được mệnh danh là người làm sushi ngon nhất thế giới. Sinh năm 1925, ông Ono rời khỏi nhà năm 9 tuổi, và bắt đầu làm sushi kể từ đó đến bây giờ.

Ở tuổi 94, ông Ono vẫn đi làm hàng ngày bằng tàu điện, ông luôn nếm thử đồ ăn mình làm và không thích các kỳ nghỉ. Người Nhật không chỉ coi ông như một bậc thầy về sushi mà còn là một báu vật quốc gia, một shokunin - người thể hiện tinh thần nghệ nhân bằng việc theo đuổi không ngừng sự hoàn hảo trong công việc của mình.

Trước khi chế biến một con bạch tuộc, ông Ono sẽ mát-xa cho nó trong khoảng 30 phút. Giờ đây thì ông đã tăng thời gian này lên thành 40 phút để cho thịt bạch tuộc mềm hơn và có vị ngon hơn. Trước khi dùng bữa tại Sukiyabashi Jiro, thực khách được đưa cho khăn mặt nóng, đã được vắt bằng tay trước đó bởi một đầu bếp học việc.

Những ai theo học ông Ono sẽ được huấn luyện trong ít nhất 10 năm bởi theo vị cao thủ sushi này, họ không được phép dùng dao thái cá cho đến khi thuần thục việc dùng tay cầm cá như thế nào. Một học viên lớn tuổi kể lại rằng ông Ono dạy anh phải "nâng niu miếng sushi như thể nó là một con gà con".

Thủ tướng Nhật Bản Shinzo Abe và Tổng thống Mỹ Barack Obama đến dùng bữa tại nhà hàng Sukiyabashi Jiro của đầu bếp Ono vào năm 2014. Ảnh: Nhà Trắng.

Các tiêu chuẩn gần như không thể đạt tới của ông Ono cũng được áp dụng tại chợ cá Tsukiji nổi tiếng ở Tokyo. Tại đây, con trai lớn của ông là Yoshikazu đạp xe đến mỗi ngày và đích thân kiểm tra chất lượng cá. Anh gặp gỡ các chuyên gia đáng tin cậy, mỗi người lại là bậc thầy với các loại hải sản khác nhau: chuyên gia bạch tuộc, chuyên gia tôm, chuyên gia lươn... Nhà cung cấp cá ngừ cho ông Ono ở chợ nổi tiếng là người cực kỳ bảo thủ và chỉ chấp nhận loại thịt cá có chất lượng tốt nhất.

"Tôi vẫn cần học hỏi thêm"

Tương tự, ông Ono cũng có nhà cung cấp gạo cho riêng mình. Chỉ riêng phần cơm trong miếng sushi tại nhà hàng đều được các nhà phê bình ẩm thực tôn sùng vì độ chín, độ hấp hơi, độ giấm và nhiệt độ đều ở mức hoàn hảo.

"Cả đời tôi chưa bao giờ ăn miếng cơm nào như vậy, nó giống như thưởng thức một đám mây", đầu bếp nổi tiếng người Pháp Eric Ripert từng nói về phần cơm tại Sukiyabashi Jiro như vậy.

Không chỉ về chất lượng, cách những miếng sushi được tạo hình dưới bàn tay của nghệ nhân Ono cũng là điều khiến người ta kinh ngạc. Cũng giống như chương trình bespoke của Rolls-Royce cho những chiếc xe hơi, mỗi miếng sushi tại Sukiyabashi Jiro đều được cá nhân hóa cho phù hợp với từng thực khách.

"Ông ấy nhìn bạn, xem xét khuôn miệng của bạn, nhìn tay trái và tay phải của bạn khi tạo hình cho miếng nigiri. Ông ấy tập luyện hàng ngày để có thể làm việc đó khi đang đứng thẳng lưng, và không nhìn như một ông già khốn khổ", đầu bếp kiêm nhà phê bình ẩm thực Anthony Bourdain từng nói như vậy về cách ông Ono làm ra những miếng sushi.

Ông Ono quan niệm rằng mỗi thành phần đều có một khoảnh khắc mà khi đó nó sẽ đạt độ ngon nhất, vì vậy phần cơm trong sushi của ông được phục vụ ở nhiệt độ cơ thể người, và nó phải được dùng ngay khi đưa ra trước mặt khách. Điều đó cũng giải thích cho thời gian ngắn ngủi dành cho mỗi thực khách.

Ông Ono và con trai cả Yoshikazu, người làm việc cùng ông tại cửa hàng. Ảnh chụp màn hình: Jiro Dreams of Sushi.

Ông Ono có 2 con trai, người con cả Yoshikazu làm việc cùng ông tại Sukiyabashi Jiro, còn người con thứ Takashi đứng đầu một nhánh khác của cửa hàng ở khu Roppongi. Với tư cách là con cả, Yoshikazu được kỳ vọng sẽ quản lý nhà hàng khi ông Ono qua đời hoặc không còn đủ sức để làm việc. Tuy nhiên, người đàn ông 94 tuổi vẫn rất đam mê với công việc hiện tại.

"Làm sao để tôi có thể làm sushi ngon hơn? Tôi nghĩ về điều đó hàng ngày, và liên tục tự đánh giá công việc của tôi", nghệ nhân Jiro Ono chia sẻ với Yomiuri Shimbun vào năm 2018.

"Tôi vẫn cần học hỏi thêm. Trong ngày nghỉ của mình, tôi tới ăn tại các nhà hàng Pháp và Italy nổi tiếng và những nơi khác nữa. Tôi đã làm như vậy trong nhiều năm. Đó là nỗ lực để kiểm tra xem vị giác của tôi có còn phù hợp với những gì công chúng coi là ngon hay không. Tôi không được để vị giác của mình đi xuống. Tôi cũng không bao giờ tới các quán sushi khác, vì tôi không được họ chào đón", ông Ono cho biết.

Quốc Thăng
(theo New Yorker và Straitstimes)