Măng - món ngon từ đơn giản đến đỉnh cao cầu kỳ

Gốc
Măng là một loại thực phẩm không xa lạ gì đối với người dân, đặc biệt là đồng bào miền núi. Nó cũng được chia thành nhiều loại: măng tre, măng trúc, măng nứa, măng giang… Mỗi loại măng, tùy theo đặc tính và khẩu vị từng người có thể chế biến thành nhiều món như nấu canh, xào, luộc, nhồi thịt hấp hoặc kho thịt, kho cá… Măng cũng chẳng khó kiếm vì ngoài chợ bán rất nhiều, tuy nhiên mua được măng ngon, sạch thì cũng phải chọn hàng bán có tâm.

Bình dân và dễ chế biến

Măng có nhiều chất xơ hơn so với nhiều loại rau, nhờ lượng xơ dồi dào nó được xếp vào loại thực phẩm giảm cân lý tưởng, lượng đường và calo trong măng cũng rất thấp. Để có những món ngon từ măng, khâu chế biến rất đơn giản. Trong bữa cơm của người dân Tây Bắc thường có đĩa măng tươi luộc chấm với muối ớt, mắc khén, lá và tỏi củ giã nhỏ. Nhiều nơi măng luộc chấm muối vừng cũng rất thơm ngon, hoặc măng luộc chấm mắm tôm.

Lạng Sơn thì nổi tiếng với món măng chua ngâm ớt và quả mắc mật. Măng với ớt rất hợp nhau, vì thế khi kết hợp 2 thứ này trong một món thì độ cay nồng, độ thơm ngon tăng lên rất nhiều lần. Măng ớt được ăn kèm với vịt quay, lợn quay… cũng khá hợp vị.

Dân Hà Nội thì ít có thói quen ăn măng tươi, chủ yếu là măng chua. Măng chua bán nhiều ngoài chợ, thi thoảng muốn ăn thì nhắm mắt mua liều chứ nhiều khi bảo chọn măng ngon cũng khó, hoặc là phải mua hàng quen. Thi thoảng thấy báo chí đưa tin, ở đâu đó bắt được vài chục tấn măng có chứa chất vàng ô nào đó thì rùng mình. Họa đến từ tự miệng chứ đâu xa.

Thứ bảy, chủ nhật, rảnh rỗi mua 2 con vịt cỏ về, lòng mề băm nhỏ đánh tiết canh, cổ, cánh, chân thì ninh măng, riêng cái mình thì luộc, chấm mắm tỏi. Rồi có thêm cân bún nữa là một bữa ăn vừa ngon vừa rẻ đã xong. Canh măng vịt thì phải nhớ, ngoài hành hoa nên có thêm dăm cọng húng chó, dăm nhánh mùi tàu… Như thế mới thơm.

Cũng là măng nhưng là măng củ, đem thái con chì, luộc qua cho bớt chua, rồi nấu cùng giả cầy. Miếng chân giò giả cầy mềm béo, miếng măng giòn hơi có vị chua như hỗ trợ nhau, vừa chống ngán, vừa vui miệng, mà ăn một lại muốn ăn thêm hai, ba. Nếu là măng trúc thì đem xào tỏi, xào thịt bò, nếu là măng nứa thì cứ tước ra rồi xào với chút mỡ lợn, như thế cũng đã ngon rồi.

Cầu kỳ hơn thì thịt nạc vai băm nhỏ cùng mộc nhĩ, nấm hương, cứ thế đem nhồi vào cây măng nứa rồi thì hấp chín, thế là đã có “món ăn thần thánh”. Măng cứ để nguyên cây, một lớp giềng, một lớp cá trắm, dăm miếng thịt ba chỉ, ít tiêu sọ, ai ăn được cay thì thêm vài quả ớt, rồi đem kho liu riu trên lửa nhỏ. Đến khi nước vừa cạn, miếng cá rắn lại là đã có thành phẩm cá kho măng, mùa đông ăn hợp vô cùng. Cũng là măng nứa, đem kho thịt ba chỉ cũng rất ngon. Lúc đó, miếng măng còn ngon hơn cả miếng thịt.

Tinh hoa ẩm thực

Ở đầu phố Tạ Hiện có hàng bún mọc rất ngon. Bún ở đây ngoài mọc mềm và béo còn có thêm tim, cật, sườn, khách thích ăn gì thì gọi. Cái chính là bún mọc luôn có măng tươi chứ không phải măng khô. Măng củ chua, thái lát mỏng, to bản. Vị măng chua thế mà lại hợp với vị của tim, của cật… Sự sáng tạo về ẩm thực đúng là không có giới hạn.

Có một sự phân định rõ ràng, bữa cơm thường ngày thì canh măng tươi, nhưng hễ cỗ bàn, Tết nhất là phải măng khô. Măng nứa khô, măng lưỡi lợn nhiều khi giá lên 600 - 700 nghìn/kg. Nấu măng chua đơn giản bao nhiêu thì nấu măng khô cầu kỳ bấy nhiêu. Đầu tiên phải ngâm măng bằng nước vo gạo, thay nước liên tục rồi luộc.

Quá trình luộc cũng phải dăm ba lần cho nước thật trong thì thành phẩm mới qua công đoạn đầu tiên. Tiếp đến là măng thái miếng vừa ăn, nếu là măng lưỡi lợn thì thái vát, măng nứa thái miếng vuông. Xương ống ninh nên, lấy nước thật trong đem luộc kỹ với măng, rồi đổ cái nước đó đi. Bây giờ mới đến công đoạn thứ 3, tức là hoàn thành thành phẩm, măng được đem xào với mỡ lợn, thêm mắm muối hơi đậm một chút. Nước ninh măng đã chuẩn bị sẵn gồm có xương hom lợn, móng giò 2-3 cái, trút măng vào nồi, đun mềm là có thể ăn được rồi.

Ở Bát Tràng còn có một món canh măng trứ danh là măng mực. Đây mới gọi là đỉnh cao của cầu kỳ, tỉ mỉ, đắt đỏ và nhiều công đoạn. Để nấu măng mực Bát Tràng nhất thiết phải là măng vầu, được tước bằng dụng cụ na ná như kim băng, tức là tước sao cho sợi măng nhỏ nhất có thể. Măng sau khi tước thì được luộc sôi 2-3 lần trước khi xào săn.

Mực khô phải chọn loại dày, trắng phấn. Sau đó đem rửa qua 3 lần gừng rượu, lột bỏ râu, màng, chỉ lấy thân mực, đem hong khô. Trước khi đem ra xé cho tơi bông, mực phải được nướng vàng đều trên than hoa. Tiếp đó, đem sao mực trên bếp than hồng, với chút đường, mắm muối, làm sao để không bén nồi. Một nguyên liệu ko thể thiếu nữa là thịt thăn lợn. Thăn lợn cắt khúc, chừng 5-7cm hấp chín, rồi cũng tước ra như măng, như mực, sau đó phi hành mỡ xào săn.

Nước dùng cho món măng mực bao gồm nước luộc gà, nước hầm xương lợn và tôm he. Khi hầm nhỏ lửa, mở hé vung và hớt bọt sao cho trong nhất có thể. Các thứ măng, mực, thịt lại được xào lẫn với nhau cho vị nọ thấm vào vào vị kia. Sau đó nổi lửa thả vào nước dùng, ninh chừng 45 phút là được. Bát măng múc lên trông rất mộc mạc mà khi ăn lại đậm đà thơm, ngọt, cực kỳ hấp dẫn.

Để nấu được một bát canh măng mực cần rất nhiều công đoạn phức tạp và tương đối đắt đỏ. Chẳng thế mà người dân Bát Tràng luôn tự hào rằng, đến đất Thăng Long - Kẻ Chợ ăn chơi nức tiếng là thế mà còn không nghĩ ra món ăn phức tạp như Bát Tràng. Cho đến bây giờ, ngoài việc về đến tận Bát Tràng để thưởng thức thì không nhiều các hàng quán ở Hà Nội bán món này dù nó rất ngon. Không biết là do công đoạn chế biến quá phức tạp hay thành phẩm lên mâm quá đắt đỏ?

Ở đầu phố Tạ Hiện có hàng bún mọc rất ngon. Bún ở đây ngoài mọc mềm và béo còn có thêm tim, cật, sườn, khách thích ăn gì thì gọi. Cái chính là bún mọc luôn có măng tươi chứ không phải măng khô. Măng củ chua, thái lát mỏng, to bản. Vị măng chua thế mà lại hợp với vị của tim, của cật… Sự sáng tạo về ẩm thực đúng là không có giới hạn.

Vân Quế