Múc gió lành trong tô canh ngót...

Tiết trời Nam, đang lững thững bước vào cuối tháng Ba dương lịch, có hôm nóng hừng hực như đổ lửa.

Gần 10 giờ sáng, nắng rát mặt - xụ lá mấy cụm hành, chậu ớt chim bồng bềnh trên nhà bè rộng hơn 200m² của chú Tư Khó, miệt đầm Bà Tường nơi đất mũi Cà Mau. Rộng khoảng 700ha, hình dáng đầm Bà Tường tựa cây đàn guitar, giáp nước với các nhánh sông rạch thuộc 3 huyện: Phú Tân, Trần Văn Thời, Cái Nước.

Hương gây mùi nhớ

Hớp ngụm trà suông, chú Tư nói oang oang, mặt hướng về phía sàn nước, nơi có bà xã với dâu con đang lom khom dọn dẹp: “Coi bộ, bữa nay nắng dữ tợn nghe bà! Trưa nay, nhớ nấu tô canh cho ngon lành, để tôi vừa "chữa lửa" vừa nhâm nhi trả nghĩa với mấy chú em làm hàng quán trên Sài Gòn xuống chơi nghe!”

- “Cá nâu nấu ngót được hôn tía?”, giọng út Tám đáp. Trong khi má nó với chị dâu còn lấn cấn chưa nghĩ ra được một thực đơn dứt khoát.

- “Ừ! Êm (ngon lành) đó!,” ông Tư cười giòn tan khi nghe nhỏ út nói trúng ý mình.

Thoạt đầu, mùi thơm hăng của rau cần tươi xanh quyện chặt với “trầm hương” nước mắm hòn (Phú Quốc) chấp chới tập bay. Rồi nước sôi, lửa bỏng réo gào nghe ùng ục, trong nồi canh lẩu bốc những sợi khói thơm. Lúc này, mùi chua thanh dịu của những lát cà chua đỏ mọng cũng hồ hởi đu đeo.

Béo bùi mê mải cá nâu nước lợ. Ảnh: Tấn Tới

Mới đầu, dãy làn hương dễ chịu ấy chờn vờn, rồi dồn dập, quấn quýt lấy mũi thực khách. Vẫn chưa hả, chúng tung tăng chao lượn. Kế nữa, chúng kết giao với mấy cơn gió lạc đang liu riu thổi giữa đầm Bà Tường lăn tăn mấy gợn sóng đục. Sau cùng, lại để mặc cho gió cuốn đi.

Lúc đó, nhiều người trong nhóm chúng tôi vẫn còn uể oải, do phải ngồi co ro trên chiếc xe Ford Everest, “bò” gần 350km, hơn 6 tiếng. Tuy nhiên, mới nghe làn hương quyến rũ ấy lởn vởn, có người đã dần tươi tỉnh.

Cỡ 17 phút sau, những thể trạng chán cơm - lơ phở ấy, đã xì xụp nước canh thật khí thế. Càng húp, họ càng tươi tỉnh hẳn.

Vị nước canh chua - ngọt thanh dịu, xen lẫn chút nồng cay của ớt hiểm với chút ít măn mẳn của mắm muối bản địa. Và tuyệt nhiên, không thấy lấp loáng mỡ màng như mấy nồi lẩu ngót lai, ở một số hàng quán TP.HCM.

Hấp dẫn món canh/lẩu cá nâu nấu ngót, miệt Cà Mau. Ảnh: Tấn Tới

Thịt cá nâu trắng tươi, ngọt bùi quên thôi (cỡ gần 500g/con). Đặc biệt, lớp da cá giòn giòn lẫn beo béo thật hấp dẫn. Nhanh tay gắp từng miếng khoái, chấm kiểu chuồn chuồn đáp nước vào chén nước mắm nhỉ đỏ hồng “xác” ớt chim gieo thơm lừng hoặc nhấm nháp với một góc tư hột muối ớt Bạc Liêu thì còn thống khoái nào bằng!

Và sở dĩ, muỗng canh/lẩu ngót được nhiều người chuộng hơn canh chua, do nó không phản vị chua hỗn, khi được giữ nóng suốt hơn 30 phút.

Với lại, nhiều dân biết ăn Nam bộ thích nó vì một chữ: độ.

Thanh xuân - xin mời!

Bất kể cá tôm nước mặn - lợ hay ngọt, khi “phóng” vào nồi canh/lẩu dịu dàng này, sẽ được canh chừng vớt ra khi vừa chín tới. Đổi lại, hải sản nguyên liệu phải còn giãy đành đạch hoặc nhấp nháy đôi mắt trước khi mang sơ chế.

Riêng về dạng cá nâu nước lợ, ông Tư Khó quả quyết rằng, “tụi” sống trong đầm/vuông quảng canh ngon tê tái hơn “mấy trự” bận bịu bươn chải trong sông Ông Đốc hay ngoài cửa biển Cà Mau. Bởi vì, nguồn thức ăn động (cá, tôm nhỏ, vi sinh) trong đầm/vuông luôn dồi dào hơn.

Tương tự, nhóm rau quả đi cùng cũng phải tươi non mát mắt. Tùy vào sở thích của mỗi người trong mâm, họ sẽ gắp rau vào chén lúc chín tái hay chín vừa hoặc chín rục.

Tất nhiên, nguồn chất xơ tươi mới này, phải “nhờ vả” vào công cán của bà con nông phu trong đất thuộc (thuần) dày công chăm bón mới có được.

Đúng điệu, hải sản nấu canh/lẩu ngót phải thật tươi mới. Ảnh: Tấn Tới

Điểm sơ qua, món canh bình dị vừa kể, đã có sự tương trợ, hội tựu tinh hoa giữa biển khơi (nước mắm) với đầm phá (hải sản nước lợ) cùng sự dụng công của dân trồng rẫy trong đất liền.

Với chút lắng đọng khó phai là, bức tranh sông nước hữu tình, chằng chịt, nhấp nhô tựa như một cái máy điều hòa trời ban; cùng tấm lòng rộng mở, nụ cười hiếu khách của bao cư dân chân chất nơi đây.

Một người bạn mạnh rượu nhất trong nhóm chúng tôi, xuýt chút nữa phải “chiến bại” với thím Tư, tối đó. Mặc dù, “đô” của anh này, cỡ nửa lít rượu đế.

Đang say chuyện, tôi hỏi bí quyết nêm nếm của gia chủ: Thím nấu nước lèo vừa trong veo vừa ngọt thơm “bá chấy”! Chỉ cho con chút xíu bí quyết được không?

- “Dễ ợt hà! Càng đơn giản càng ngon”, thím đáp ngay mà không cần suy nghĩ.

Theo thím Tư chia sẻ, có thể phối nước dừa xiêm tươi với nước mưa hoặc nước lọc theo tỉ lệ 6 – 4. Từ vị chua thanh trong nước dừa, sẽ song kiếm hợp bích với bột cà chua, tạo dựng nên độ chua thanh nhã và hương thơm quyến rũ, khuyến dụ bạo liệt cơn thèm ăn. Với lại, cần nêm vài ba muỗng canh nước mắm cá đồng hoặc mắm nhỉ Phú Quốc, lúc chuẩn bị nhắc nồi xuống.

Những giọt “vang” mắm đó, vừa góp phần lưu hương và định vị - gieo nồng nàn, luyến nhớ trong từng muỗng canh. Cũng nhờ vậy, tạo nên sự khác biệt hoàn toàn với muỗng canh chua “đặc biệt” của Nam bộ hay vá canh riêu cá chép vừa thanh thoát vừa ngất ngát mùi rau thì là.

Còn rau mùi, nhất thiết phải có nhóm: cần + hành, vừa giúp báng mùi tanh đặc trưng của hải sản vừa giúp giải cảm nắng nhẹ, theo đông y.

Riêng với đám cá nặng mùi hơn như: chim đen và trắng, cá khoai, cá chỉ vàng…, cần có 5 - 10 đọt lá quế (húng quế) trợ lực.

Cá mao ếch nấu ngót cũng rất tuyệt. Ảnh: Tấn Tới

Lúc khử tanh cá, có thể ngâm qua hỗn hợp nước muối + ớt hiểm chín giã giập. Rửa xả sạch. Rửa lại bằng, vài chung rượu đế/1kg cá. Vẫn phải rửa xả, để ráo. Cấm ngặt, chiên sơ cá hoặc ướp nguyên liệu chung với tỏi sống hay chiên sơ (phi) 4 - 5 tép tỏi Tàu cho vào nồi canh. Tỏi vốn hăng nồng gắt, sẽ phản lại mùi vị chua dịu của nước cà.

(Tuần trước, vợ chồng chú Tư lên quận 11, TP.HCM thăm cháu ngoại. Được đãi nồi lẩu cá chìa vôi nấu ngót, trị giá gần 1.5 triệu đồng (cá ngộp, nặng 1.4kg), tại một nhà hàng sang trọng bên hông trường đua Phú Thọ cũ, đường Lữ Gia. Mới húp muỗng nước lẩu đầu tiên, ông đã lắc đầu ngao ngán. Vì nó quá nặng mùi tỏi. Hỏi lại mới biết, anh bếp trưởng ở đây gốc Bắc Hà)

Không chiên, vì người nấu muốn giữ nguyên độ tươi ngọt thuần phác của cá tôm, chứ không phải sợ tốn hao dầu/mỡ.

Riêng vùng biển Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang, một số bà nội trợ còn “thêm thắt” vào cỡ chục khúc củ cải trắng với bầu non, xắt vừa gắp. Làm vậy, để nước canh/lẩu thêm trong và tăng độ ngọt thanh tự nhiên. Thím Tư, vẫn gật đầu tán đồng cách làm này.

“Vậy mới nói, món canh nhà quê này, nấu khó mà dễ”, chú Tư đế vào một câu góp chuyện.

Hợp tính ý thì “thả dàn”

Khó, do ta chưa hiểu được cốt cách thanh tao và nguyên tắc căn bản của nó (chua dịu với thoảng hương nước mắm). Khi đã hiểu rồi, thì dễ ợt! Nó có thể cho “quá giang”, bất kỳ nhóm hải sản nào đang nhảy disco. Nói là làm, chú Tư liền kêu con út Tám mang lên nhúm tôm đất đang trong bơi chầm chậm trong chiếc tô nhựa. Tôm lớn cỡ đầu đũa.

Chua dịu nhẹ và kích thích thèm ăn là thế mạnh của canh ngót Nam bộ. Ảnh: Tấn Tới

Thím Tư, nhanh tay chắt hết nước ra, chảy nghe lõm bõm qua kẽ ván sạp của nhà bè. Còn chú Tư, với tay tắt lửa chiếc bếp ga mi ni. Thím vội mở nắp vung, đổ ụp mớ tôm kia vào nồi lẩu còn sôi liu riu, đậy nhanh nắp lại. Lại nổi lửa lên.

Độ 5 -7 phút sau, vỏ những con tôm đất kia, đã ửng màu son. Dáng chúng cong cong tựa ánh trăng lưỡi liềm. Thịt tôm tự nhiên, chắc ngọt số dzách.

Quan trọng hơn, thời gian phối chế món mới, nhanh gọn cỡ nấu một tô mì gói.

“Gắp mồi mạnh đi mấy cháu!”, thím Tư niềm nở mời. “Ai uống không nổi thì phạt ăn gấp đôi!”, chú Tư cười khà khà phụ họa. Thật dễ thương làm sao, nết hào sảng của đất với người chốn này.

Thế nhưng, còn một bảng hợp tấu canh ngót cực kỳ hấp dẫn khác.

Hóa giải đắng cay

Có lần, chúng tôi rong ruổi về vùng biển Tân Thành (huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang). Màu nước biển bùn ở đây, tuy không đẹp mắt bằng biển miền Trung song lại cống hiến nhiều thủy sản nước lợ chất lượng đặc sắc, như: nghêu, cua, cá đuối đen…

Bữa đó, anh bạn thổ địa phía cù lao Tân Phú Đông, thiết đãi chúng tôi món cá đối “cụ” nấu ngót thật đặc biệt.

Cá đang ôm trứng căng bụng. Mỗi con nặng gần nửa ký, có đến 6 “trự” cùng tham gia. Chúng sống cộng sinh trong đầm nuôi cá dứa quảng canh, rộng gần 10ha, tha hồ rượt đuổi, nhấm nháp đám: tép bạc, rô phi nhỏ… nương náu cùng. Thịt cá béo thơm, ngọt bùi muốn vẹo lưỡi!

Rau đắng đất vừa giúp hạ hỏa vừa thanh tân khẩu vị. Ảnh: Tấn Tới

Ấn tượng nhất là, rổ rau đắng đất non mướt, còn nguyên rễ đi kèm.

Được biết, nơi mấy vạt đất ruộng phèn mặn vàng cháy hay ven những bờ mẫu trắng xám ẩm ướt, thường lún phún những chùm rau đắng đất, độ từ cuối tháng Mười đến tháng Giêng - Hai âm lịch. Lá nó màu trắng xanh, còn phần cọng gần gốc thì phơn phớt tím. Loại rau nhỏ nhắn này, có biệt hiệu ngộ nghĩnh: “lính cứu hỏa”.

Một số bậc cao niên ở đây cho biết, trong mùa nắng “bể đầu” (từ tháng Giêng đến tháng Tư âm lịch) miệt Gò Công, rau đắng đất rất hữu dụng. Nó giúp giải nhiệt, “phục hồi” cảm giác thèm ăn cho những ai đang mệt mỏi, do thời tiết gây ra hoặc lỡ hứng nhậu quắc cần câu với bạn chí cốt tối qua.

Ăn rau đắng đất sành điệu, còn phải biết cả chữ: độ với thì.

Rau càng tươi non, ẻo lả lá + ngọn càng ngon. Và phải còn nguyên chiếc rễ cọc trắng tươi, mỏng manh tựa sợi chỉ may áo.

Đồng thời, nước dùng trụng rau nóng cỡ 80 -100 độ C là được. Khi nghe mùi thơm thanh khiết tỏa lên, bạn hãy nhanh tay múc rau ra chén, chan xâp xấp nước. Nếu ngâm lâu rau trong nước sôi, sẽ đắng như ký ninh.

Hào hứng bủa lưới bắt cá trong đầm ở xã Lý Nhơn, huyện Cần Giờ, TP.HCM. Ảnh: Tấn Tới

Còn một cách khác giản tiện hơn: bốc rau cho vào chén trước. Sau đó, chan nước sôi vào, nhiều hay ít tùy thích. Cách ăn này, sẽ không ảnh hưởng đến người chưa quen chịu đắng, ngồi cùng mâm.

Chỗ thần diệu, của loại rau dại trời cho vừa kể là, trước đắng sau ngọt, còn hấp dẫn hơn cả mùi vị đọt sầu đâu. Chính hậu vị ngọt thanh tân ấy, giúp gia tăng cảm giác thèm ăn. Còn mùi thơm có một không hai của nó, khiến thực khách thêm sảng khoái.

Rõ ràng, húp một chút chua dịu phối ngẫu cùng tư vị đắng thanh - biến hóa thật dễ thương vừa nêu, trong nồi lẩu ngót sáng tạo hôm đó, ngỡ như múc được mấy ngọn gió lành, giữa tiết trời oi bức cuối tháng Giêng - Hai.

Càng rong ruổi, chúng tôi càng thêm yêu mến nước non mình. Cũng không thể quên lời mời thấu tình đạt lý xen chút lém lỉnh của con út Tám: “Nồi canh ngót quê tui cởi mở, dễ gần nhưng không hề dễ dãi đâu à nha!”

Địa chỉ tham khảo hàng quán bán lẩu ngót ngon phương Nam:

+ Quán Sáu Nhọn (Cát Biển) mới, 23/1 đường Giồng Ao, KP. Giồng Ao, thị trấn Cần Thạnh, huyện Cần Giờ, TP.HCM (cách bến xe Cần Giờ khoảng 600m).

+ Quán Tạ Hiền, 76A Nguyễn Trung Trực, P.3, TP. Mỹ Tho, Tiền Giang (gần chùa Vĩnh Tràng).

+ Quán Cô Tẻ, ấp Mỹ Xuân, thị xã Gò Công, tỉnh Tiền Giang (cách cầu Mỹ Lợi 5 - 6km)

+ Homestay nhà Hai Hùng, ở đầm Bà Tường, huyện Phú Tân, tỉnh Cà Mau.

Tạ Tri