Mỳ Quảng, giọng Quảng

Mỳ Quảng phục vụ đại tiệc APEC 2017.

Ngàn dặm về quê để được ăn mỳ

Ở TPHCM, muốn ăn mỳ Quảng hay muốn nghe giọng Quảng Nam thì lên khu vực ngã tư Bảy Hiền, nơi quần cư của cộng đồng những người trồng dâu, nuôi tằm, ươm tơ dệt lụa gốc gác đôi bờ dòng Vu Gia, Thu Bồn.

Tuy thế người nói giọng Quảng Nam, muốn ăn tô mỳ cho nó “đã” thì lại phải khăn gói ngàn dặm về quê. Thành danh, tên tuổi ở đất phương Nam nhưng năm nào nhạc sĩ Vũ Đức Sao Biển và những người đồng hương Thăng Bình, Tam Kỳ cũng rủ nhau về quê, ăn tô mỳ với “nhưn” bằng tôm bấy (tôm tự lột lớp vỏ giáp xác) mềm ngọt, đỏ au vớt lên từ sông Trường Giang.

Nhạc sĩ Từ Huy, gốc Điện Bàn cũng đều đặn một năm đôi lần về quê ăn mỳ Quảng ở “đường làng quanh co, sông Thu êm đềm”, da diết trong bài hát của ông “Tôi xa quê hương, bao năm tháng qua. Nhưng trong trái tim không bao giờ xa”. Mọi quán mỳ Quảng đều nằm ở những nơi có nhiều người qua lại như ngã ba đầu làng, bến đò và nơi các nhánh sông gặp nhau trước khi đổ ra biển như làng: Phú Chiêm bên sông Thu (thuộc thị xã Điện Bàn ngày nay) hay Giao Thủy (nơi hợp lưu giữa sông Vu Gia và Thu Bồn) của huyện Đại Lộc…

Dù mang tên gọi của vùng đất, làng quê hay bãi sông nào thì thành phần chính của tô mỳ Quảng là sợi mỳ được xay từ gạo (dày, dai, cứng hơn sợi phở), nước và “nhưn” là bất cứ thứ sản vật đồng quê nào như: thịt heo, thịt gà, tôm, cua, cá, trứng, rau sống, ớt xanh - bánh tráng (bánh đa). Trong ký ức nhiều người lớn tuổi là hình ảnh quán mỳ (hay gánh mỳ) của nhiều năm trước, đang vắng vẻ bỗng chốc xôn xao bởi những câu nói quen thuộc “tô mỳ”, “bánh tráng”, “dĩa rau”.

Mỳ Quảng thoát thai từ ruộng đồng nên cách ăn mỳ của người nói giọng Quảng cũng rất dân dã thực lòng. Ăn để no và cũng để vui, rau sống “gắp gãy đũa”, ớt xanh cắn ngang, bánh tráng bẻ rôm rốp, chuyện trò “mô, tê, răng, rứa” râm ran.

Không ai có thể thay thế người Đà Nẵng, người Quảng Nam trong “kiến tạo” mỳ Quảng nhưng không phải ai nói giọng Quảng cũng làm được tô mỳ bắt mắt, hợp khẩu vị của bao người. Từ năm 1975, quán Bà Mãng bên quốc lộ 1A qua “Chợ mới ba xã” (giáp ranh giữa xã Điện Thắng, Điện Hòa, Điện Phước, huyện Điện Bàn) là nơi dừng chân của thực khách sành ăn.

Mỳ Quảng bắt mắt “rộn ràng” với rau sống, bánh tráng, ớt xanh.

Niềm tự hào của người xứ Quảng

Không sinh ra trong gia đình 3 đời làm mỳ Quảng nhưng ông Tào Viết Mười, nhà ở ngã ba Giao Thủy (xã Duy Hòa, huyện Duy Xuyên, tỉnh Quảng Nam) lại có được thành công từ tô mỳ Quảng mà bất cứ người làm nghề nào cũng phải ao ước. Hội nghị Thượng đỉnh APEC 2017, 1.300 tô mỳ Quảng Giao Thủy của ông được chọn phục vụ đại tiệc của lãnh đạo 21 nền kinh tế tham dự.

6 năm đã trôi qua nhưng mỗi khi nhớ lại những thời khắc của ngày 9/11/2017, được bếp núc phục vụ 21 vị nguyên thủ và lãnh đạo APEC, ông Tào Viết Mười vẫn cảm thấy lâng lâng. Dù giấc mơ đã trở thành hiện thực, nhưng không phải bất cứ người bán mỳ Quảng nào cũng dám mơ, dám nghĩ đến. Nhưng trong câu chuyện với tôi, ông Tào Viết Mười lại cho đó là cơ duyên đến từ những nỗ lực của ông sau vài chục năm lận đận với món ăn dân dã đã trở thành tinh hoa, “hồn cốt” và cả niềm tự hào của mọi người dân xứ Quảng.

Mỳ Quảng đóng thùng chuyển ra Hà Nội.

Khởi nghiệp từ quán mỳ nhỏ ở ngã tư Kiểm Lâm, gần bến đò Giao Thủy, xã Duy Hòa, huyện Duy Xuyên từ năm 1979, vợ chồng ông Tào Viết Mười chỉ mong đủ trang trải cuộc sống, nuôi con cái học hành. Thời ấy, cầu Giao Thủy chưa xây, khách qua lại còn thưa vắng nhưng tiếng đồn về tô mỳ Giao Thủy đậm đà hương vị của vợ chồng ông Mười lan nhanh.

Người từ Nông Sơn xuống, từ Đại Lộc sang đều ghé quán ông ăn mỳ. Có vốn liếng trong tay, ông Mười bàn với vợ ra Đà Nẵng mở quán. Trong số 3 quán mỳ Quảng Giao Thủy của ông Mười mở ở Đà Nẵng thì quán ở đường Ba Đình đông khách nhất và có nhiều văn nghệ sĩ nổi tiếng, trong đó có nhạc sĩ Phan Huỳnh Điểu, nhạc sĩ Nguyễn Cường ghé thăm. Danh hài Trường Giang, diễn viên điện ảnh Lý Hùng lần nào du lịch miền Trung cũng đến quán Giao Thủy ăn tô mỳ, nghe các làn điệu dân ca Quảng Nam.

Một số nhạc sĩ, nghệ sĩ tại quán mỳ Quảng Giao Thủy của ông Tào Viết Mười ở Đà Nẵng.

Mỳ Quảng sẽ không còn là mỳ Quảng nếu không có giọng nói Quảng Nam “sền sệt”, chân chất “lồm mỳ eng hỷ”, “mỳ gòa" hay "mỳ quá” (mỳ gà hay mỳ cá). Trong cái nhìn của tôi, tô mỳ Quảng của người nông dân Tào Viết Mười có chỗ đứng trong đại tiệc APEC nhờ sự cần cù, mộc mạc, chân chất của người sinh ra lớn lên ở bờ bãi dòng Vu Gia, Thu Bồn.

Mỗi khi đi xa trở về, viêc đầu tiên của tôi là ghé quán mỳ để được nói giọng Quảng Nam: “Mỳ gòa hỷ”, “lồm hưa tô” (làm 2 tô) trong tiếng cười giòn tan đầy sảng khoái của cả chủ lẫn khách.

DƯƠNG THANH TÙNG