Nếu đi chợ gốm Bát Tràng, đừng quên bánh tẻ răng bừa Phụng Công

Nhìn món quà quê bánh tẻ răng bừa, sẽ không ít người lầm tưởng đó là đặc sản của làng nghề Bát Tràng, bởi đâu đâu, từ đường làng, quán nước, ngõ xóm người ta đều thấy bánh tẻ răng bừa bày bán la liệt. Thế nhưng, xuất xứ của món bánh mang đậm chất hồn quê, rất rẻ nhưng vô cùng ngon này lại đến từ xã Phụng Công, huyện Văn Giang, tỉnh Hưng Yên, ngay kế bên xã Bát Tràng, mà không phải ai cũng tường tận.

Vâng, bánh tẻ răng bừa Phụng Công nổi danh từ rất lâu rồi, khi sản phẩm của làng quê này không chỉ hiện diện khắp hẻm phố, ngõ nhỏ ở Hà Nội, mà nó còn vươn tới nhiều khu chợ quê ở trong tỉnh Hưng Yên, cũng như Hải Dương, Bắc Ninh, Hải Phòng… Vẫn biết là bánh tẻ răng bừa dễ làm, nguyên liệu giản đơn, và cũng có nhiều nơi chế biến món quà này, nhưng tôi có thể khẳng định rằng sẽ chẳng nơi nào có thể làm những chiếc bánh nhỏ nhắn, xinh xắn kia ngon bằng ở làng Phụng Công. Đó là điều bình thường, bởi xưa nay bí quyết và sự kết hợp với truyền thống mới làm nổi một thương hiệu làng nghề, và bánh tẻ, bánh răng bừa Phụng Công cũng không phải ngoại lệ.

Qua tìm hiểu tôi được biết, sở dĩ bánh có tên răng bừa vì chiếc bánh dài, thon nhỏ như cái răng bừa - dụng cụ canh tác quen thuộc của nhà nông trước kia, nên người dân quê gọi miết rồi thành tên.

Làm bánh tẻ răng bừa không quá phức tạp, nó chỉ cầu kỳ nhất ở khâu chọn nguyên liệu và trộn bột. Để có chiếc bánh tẻ răng bừa ngon, điều cơ bản nguyên liệu phải ngon, nghĩa là khâu lựa chọn gạo, thịt và các thứ gia vị nêm luôn là hàng loại 1. Gạo làm bánh nhất thiết phải loại gạo tám xoan, tám thơm. Gạo đã để quá lâu cũng không đủ tiêu chuẩn làm bánh, vì khi đó bột xay ra sẽ có mùi hôi, không còn thơm đặc trưng do để đã lâu. Loại gạo mới vừa thu hoạch, cùng lắm là chỉ qua 1 mùa mới đủ tiêu chuẩn làm bánh. Ngoài ra các thứ làm nhân bánh như thịt ba chỉ, mộc nhĩ, hạt tiêu, hành củ… cũng luôn phải lựa chọn loại chất lượng ngon, đặc biệt thịt lợn phải còn tươi, khi vừa thịt xong. Nếu thịt cũ, thịt ôi thì bánh sẽ giảm ngon, chóng bị thiu.

Món bánh tẻ răng bừa luôn hấp dẫn thực khách - Ảnh: T.V.H

Gạo sau khi được ngâm khoảng 3 - 4 tiếng đồng hồ ở nước vôi trong, người ta vớt ra, vo rửa sạch bằng nước lã. Việc xay bột nước bằng cối đá là tiêu chuẩn bắt buộc, bởi nếu làm bằng thứ bột khô có sẵn thì bánh sẽ cứng, không đạt độ mềm dẻo như bột xay nước. Xay xong, đổ tất cả vào chiếc xoong to, bắc bếp đun nhỏ lửa cho bột đặc dần lại. Khi đun bột phải dùng đũa bố, loại đũa cái to, đảo luôn tay để tránh bột bị xém đáy xoong gây mùi khê. Lúc thấy bột đã cô đặc, ước chín khoảng 50 - 60% thì dỡ ra mâm nhôm, quạt cho nguội. Thịt ba chỉ luộc chín, băm nhỏ, trộn lẫn với mộc nhĩ làm sạch thái chỉ, cùng với hành củ nướng qua rồi băm nhỏ. Ba thứ hỗn hợp làm nhân bánh trên được nêm thêm hạt tiêu xay nhỏ, nước mắm loại ngon rồi bắc chảo xào cho chín lên. Cách nêm nếm nhân bánh sao cho vừa độ, không quá nhạt, và cũng không quá mặn mới quan trọng.

Công việc gói bánh đòi hỏi sự tỉ mẩn, khá lâu công, nhưng khi đã quen tay thì một người có thể gói tới cả trăm chiếc/buổi. Lá dùng gói bánh là loại lá dong nhỏ, dài cỡ 35 - 40cm, rộng khoảng 15cm. Khi gói, lấy bột ước lượng bằng quả trứng gà nhỏ dàn bột dọc theo lá dong hình lòng thuyền, cho nhân vào giữa lớp bột, tạo dáng hình giống chiếc răng bừa (phình to ở giữa, 2 đầu nhỏ lại), gấp lá dong theo hình sống trâu, vuốt đều vận lá và gập 2 đầu lá lại, dùng dây nilon, hoặc dây lạt chẻ từ ống cây giang, quấn nhẹ tay theo hình bánh (khoảng 5 - 7 vòng).

Công đoạn cuối cùng là luộc hoặc hấp bánh. Nếu bánh luộc sẽ nhanh chín hơn khi chỉ đổ xâm xấp nước và đun thêm khoảng 10 phút tính từ lúc nước trong nồi sôi là bánh chín. Tuy nhiên, nếu muốn bánh giữ được nguyên vẹn độ đậm đà của nhân bánh, cũng như không mất bớt chất thơm ngon thì hấp cách thủy bằng chõ. Tuy hấp lâu và mất công hơn, nhưng hiện tại ở Phụng Công hầu như nhà nào cũng chọn cách này bởi hương vị của bánh luôn đảm bảo độ thơm, dẻo, đậm đà mà lại để được lâu hơn 1 ngày so với bánh luộc.

Bánh tẻ răng bừa Phụng Công những năm gần đây càng nổi tiếng, khi du khách trong và ngoài nước tới tham quan làng gốm sứ Bát Tràng đều tìm ăn đặc sản độc đáo này. Hầu như ai cũng ghé quán hàng để thưởng thức những chiếc bánh nóng hổi thơm ngon hấp dẫn. Bánh ăn kèm với chút tương ớt càng thêm khoái khẩu. Bánh tẻ răng bừa khá rẻ, chỉ 10.000 đồng/chiếc, vậy nên khách chỉ bỏ vài chục ngàn đồng là đã có đĩa bánh ngon lành, no nê. Và hầu như ai cũng thế, ăn xong còn mua thêm vài gói mang về làm quà cho người thân, bạn bè.

Trịnh Viết Hiệp