Ngất ngây với đùi heo muối Parma

Những đùi heo vừa muối được một tuần

Nhờ mối quan hệ thân tình với một đồng nghiệp xứ Ý, tôi được giới thiệu đến lò sản xuất đùi heo muối Slega hiện do Tiến sĩ Stefano Borchini điều hành và cai quản. Đến xưởng chế biến đùi heo lúc xế trưa, lại không đúng mùa thu hoạch nên phần xưởng sơ chế vắng tanh. Tôi hơi thất vọng bởi như toi công với vụ khám phá đùi heo muối Parma theo quy trình từ A – Z. Thật may ông chủ có nhà, tôi được gỡ gạc lại bằng một chuyến du hành vào các không gian đùi heo muối, từ những đùi heo vừa muối được một tuần, cho đến những đùi heo đã ở xưởng gần 3 năm, được xếp ngay ngắn với số lượng hơn 80.000 cái, đẹp, ngộ… đến choáng ngợp.

Anh Stefano bảo: “Một đùi heo để đến được lò sản xuất, chú heo ấy phải có trọng lượng tối thiểu 160kg, đạt ít là 9 tháng tuổi. Chỉ có những vùng nuôi heo và lò mổ ở 10 địa danh được chỉ định thuộc miền trung và miền bắc Ý mới là nơi cung cấp đùi heo nguyên liệu, cùng với một bài kiểm soát cực gắt gồm 16 quy trình đã được đúc kết thành kinh điển. Chẳng hạn vết cắt phần đùi phải sắc ngọt, phần xương hông phải lộ tròn, không bị thịt lấp hoặc bị cắt phạm. Phần da – thịt – mỡ của đùi heo được phân bố hài hòa, đều theo tỉ lệ nhất định”.

Sau ba tháng ngủ muối, đùi heo được treo lên

Trăm nghe không bằng một thấy, Stefano dẫn tôi vào kho lạnh đầu tiên, nơi đang lưu trữ từng lớp đùi heo muối mới được một tuần. Stefano giới thiệu cặn kẽ: “Khi một đùi heo được chọn để muối, chúng tôi sẽ xát muối biển Sicily lên toàn bộ đùi heo, để nằm ngang với độ dốc từ 1 – 4 độ. Sau một tuần, đùi heo lại được ủ thêm muối lên trên và làm lạnh trong ba tháng ở nhiệt độ 3 độ C. Sau đó đùi heo được… đứng lên, rũ muối, treo trong các căn phòng nhiệt độ bình thường, thoáng mát thêm một tháng cho lớp mỡ và lớp nước trong thịt rút dần. Sau đó phải khóa độ rút nước bằng cách lấy mỡ heo bôi lên phần thịt, rồi đem treo sang một kho chứa khác để chơi ở đó 12 tháng, vậy là có thể xuất xưởng”.

Phòng chứa đùi heo muối chờ xuất xưởng

Dắt tôi đi tham quan, Stefano lúc nào cũng kè kè bên người một cái túi da nhỏ xinh, trong đó là một vật nhọn như trâm cài tóc, hỏi ra mới biết đấy chính là que thử thịt heo muối Parma làm từ xương ngựa. Do cấu tạo xương của ngựa khá đặc biệt, bắt mùi rất nhạy, thế nên khi kiểm tra đùi heo nào bị hỏng, chỉ cần dúi đầu nhọn vào, rút ra ngửi mà thấy mùi thịt ôi coi như chiếc đùi heo đó bị loại.

Cách thức thử mùi đùi heo muối để phát hiện những đùi heo bị hỏng

Nhìn vào kho chứa đùi heo cuối cùng, cảm giác thật ngợp bởi khắp nơi đâu cũng là đùi heo, hỏi Stefano về số lượng, anh bảo ở căn phòng này lúc nào cũng có khoảng 80.000 đùi heo treo sẵn chờ ngày xuất xưởng. Cũng giống với phô mai Parmigiano-Reggiano, đùi heo càng để lâu càng ngon, và hiển nhiên giá bán ra cũng tăng theo tuổi của đùi heo muối.

Các lát đùi heo muối luôn có một lớp mỡ quyện theo, khi ăn sẽ mang độ béo ngậy quyến rũ

Bữa trưa hôm ấy tôi được Stefano thiết đãi không gì khác hơn là đĩa đùi heo muối cắt theo lối thủ công, ăn kèm bánh mì. Miếng đùi heo cắt lát hồng đượm, có màu trắng của mỡ, quện cùng từng thớ thịt hồng tươi, cắn đến đâu thật… tê người đến đấy. Mùi mỡ thơm lựng, ngậy quanh vòm họng, độ muối mặn vừa phải, cùng ngọt bùi của thịt, với tay ăn hoài không thấy ngán.

Stefano bảo thêm: “Tổ tiên ngày xưa nghĩ ra món muối này chẳng qua chỉ để trữ thức ăn vào mùa đông thôi, nhưng về mặt sức khỏe món ngon này cực kỳ tốt, giúp cơ thể hấp thụ nhanh và có hàm lượng dinh dưỡng cao so với thịt heo thông thường. Điều thú vị hơn nữa là món ngon này đủ mọi độ tuổi đều phù hợp sử dụng”.

Một tiệm ăn vỉa hè bán thịt heo muối ở vùng Emilia-Romagna

Ở góc độ ẩm thực khi bàn về đùi heo muối Parma, món ngon này rất dễ phối với các loại trái cây nhiệt đới có độ ngọt như xoài, dưa lưới, dưa bở, bơ, chuối… Sự kết hợp độc đáo này hẳn dễ khiến vị giác phải bay bổng, thăng hoa. Trong chuyến du hành xứ Ý lần này, bên cạnh hai món trứ danh là phô mai Parmigiano-Reggiano và đùi heo muối Prosciutto di Parma, tôi có thêm cơ hội khám phá lò sản xuất giấm đen Balsamic theo phong cách truyền thống danh tiếng vùng Emilia-Romagna.

THIÊN AN

Kỳ tới: Thăm lò giấm Balsamic ở Emilia-Romagna

Một loại chay (phô mai Parmigiano-Reggiano), loại kia là mặn (đùi heo muối Prosciutto di Parma), vốn chẳng liên quan gì nhau, nhưng kỳ thực lại có dây mơ rễ má và là sự kết hợp hài hòa để tạo nên hai “di sản ẩm thực” của Ý. Chuyện liên quan là thế này, bò khi cho ra sữa, được đưa về lò sản xuất phô mai, trải qua lên men, kết tủa, đóng thành bánh, phần sữa lạt thừa sau khi tinh lọc các kết tủa, trở thành thức ăn cho heo trắng của Parma từ lọt lòng đến khi vĩnh biệt cuộc đời, nhường cặp chân sau cho các lò sản xuất đùi heo muối Prosciutto di Parma danh tiếng. Điều đáng nói là chỉ những chú heo ăn thứ sữa thừa nhưng lại đầy bổ dưỡng này mới có khả năng tạo ra món đùi heo muối hảo hạng.