Nghệ nhân trà Thái tiết lộ bí kíp 'ngũ quý' để chọn một ấm trà ngon

Chén đựng chén úp

Sáu giờ sáng, tiếng động cơ ô tô, xe máy, tiếng người nói xôn xao đã bắt đầu rộ. Người từ khắp nơi chở những bao tải trà nghễu nghện sau xe máy hoặc chất đầy trong thùng ô tô tải đổ về chợ La Bằng, huyện Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên. Mỗi người chiếm một góc để đặt những bao tải trà xuống nền xi măng của nhà lồng chợ. Miệng bao mở sẵn.

Khoảng bảy giờ, những người mua đã bắt đầu đến và chợ lập tức sôi động. Hai mươi cái bàn gỗ, mỗi bàn đặt hai phích nước sôi và hai chục cái chén. Người bán đã mở sẵn những bao trà tươi cười, đon đả mời chào. Người mua vui chân dừng lại, một tay thọc vào bao nhúm một nhúm trà thả vào lòng bàn tay kia, dàn đều để cảm nhận bằng tay, ngắm bằng mắt, đưa lên mũi ngửi.

Khoảng bảy giờ sáng, khu hàng chè của chợ La Bằng đã đông nghịt người, những bao tải trà cao nghễu nghện mở sẵn mời gọi. Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Pha là công đoạn quan trọng nhất. Thả nhúm trà vào một cái chén, mở phích rót nước sôi ngập trà, chao qua chao lại rồi đổ đi để tráng; tiếp tục rót nước sôi ngập trà và lấy một cái chén khác úp lên trên. Hãm chừng mười giây, người mua cầm hai chén trà lên chuyên nước sang nhau để ngắm màu nước, ngửi hương, nhấp vài ngụm mà cảm nhận vị. Khép kín một qui trình thử trà là hình (của búp, cánh), sắc, hương, vị (của nước) và hình (của bã). Và tiếng lao xao khắp nơi.

Hai, ba trăm người ken đầy chợ, người bán, kẻ mua, người đi khảo giá, kẻ chỉ đi chơi. Đủ giọng điệu, đủ nét mặt, đủ tâm trạng nhưng đều gặp nhau ở những chén trà.

Bà Nguyễn Thị Nụ, 58 tuổi, ở thị trấn Đại Từ, huyện Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên đi buôn trà từ 36 năm nay. Phiên này bà mua được 400 kg trà, giá đắt nhất là 270.000 đồng/kg. Bà cho biết: “Mang chè về nhà tôi phải quay lại bằng tôn quay, giần, sẩy, đánh hương rồi mới đóng gói bán đi các nơi.” Mỗi năm bà bán được từ 50 đến 70 tấn trà. Những gói trà Thái Nguyên hiệu Đức Nụ của gia đình bà xuất đi nhiều địa phương trong cả nước, xa nhất là vào quận 10, TP.HCM.

Chợ trà La Bằng họp phiên chính vào các ngày 5, 10, 15, 20, 25, 30 và phiên xép vào các ngày 3, 8, 13, 18, 23, 28 âm lịch hằng tháng. Chợ họp từ 6 giờ đến tầm 12 giờ là tan. Trung bình mỗi phiên có từ bảy đến mười xe ô tô tải từ các nơi về nhập trà. Hôm đông nhất có đến mười mấy chiếc ô tô tải loại trọng tải từ 150 kg đến 750 kg đến chợ lấy trà. Ngoài trà La Bằng, chợ còn có cả trà ở nơi khác mang đến bày bán. Giá trà búp khô loại ngon bán tại các phiên luôn ở mức trên 400.000 đồng/kg.

Người mua một tay thọc vào bao nhúm một nhúm trà thả vào lòng bàn tay kia, dàn đều để cảm nhận bằng tay, ngắm bằng mắt, đưa lên mũi ngửi. Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Trà ngon phải đạt "ngũ quý"

Người đi buôn trà rất sành, chỉ nhìn màu nước, ngửi hương là phân biệt chính xác từng loại trà ở những đâu mang đến. Thậm chí họ còn biết trà bón bằng phân hữu cơ hay phân hóa học, trà sao đúng độ hay quá lửa. Trà sao quá lửa thì nhiều cám, cánh không đều, nước đục, hương không dậy. Vậy thế nào thì được gọi là trà ngon?

Ông Đỗ Tuấn Anh, 65 tuổi, ở phường Thịnh Đán, thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên có kinh nghiệm 36 năm nay đi tuyển trà ở các chợ. Ông cho biết: “Chè ngon thì bã xanh đều, nước trong xanh, cánh nhỏ.” Còn theo bà Nguyễn Thị Bích, chủ một đại lý trà trên địa bàn xóm Y Na, xã Tân Cương, TP. Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên “chè ngon nước phải xanh vàng, hương thơm, uống có vị đậm, rau chè sau khi pha đều nhau”.

Theo tiêu chuẩn của bà Nguyễn Thị Nụ, 58 tuổi, ở thị trấn Đại Từ, huyện Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên đi buôn trà từ 36 năm nay, thì trà ngon là “nước phải vừa xanh vừa sánh.”

Ông Nguyễn Tất Nam, sinh năm 1964, trưởng xóm Quỳnh Hội, xã Trung Hội, huyện Định Hóa, tỉnh Thái Nguyên có một mẫu trà, trà là nghề gia truyền của gia đình ông từ 56 năm nay và ông cũng đã có 36 năm tuổi nghề. Ông tự hào: “Nhà tôi làm chè nhưng trong nhà không bao giờ có được một yến chè vì làm đến đâu người ta mua hết đến đấy.” “Không có làng chè nào ở Thái Nguyên mà tôi chưa đi,” ông cho biết. Đi để giao lưu, để mở mang tầm mắt, để học hỏi kinh nghiệm rồi về xóm ông áp dụng vào nghề trà của gia đình và chia sẻ với bà con xóm giềng.

Theo ông, nếu bón trà bằng đạm thì lá tốt nhưng uống đắng. Trà trồng bằng cành thì nước xanh nhưng vị không đậm, không ngọt hậu. Trà trồng bằng hạt nước hơi vàng, uống đậm, ngọt hậu, người nào biết uống sẽ rất thích.

Pha là công đoạn quan trọng nhất. Thả nhúm trà vào một cái chén, mở phích rót nước sôi ngập trà, chao qua chao lại rồi đổ đi để tráng; tiếp tục rót nước sôi ngập trà và lấy một cái chén khác úp lên trên.

Hãm chừng mười giây, người mua cầm hai chén trà lên chuyên nước sang nhau để ngắm màu nước, ngửi hương, nhấp vài ngụm mà cảm nhận vị.

Khép kín một qui trình thử trà là hình (của búp, cánh), sắc, hương, vị (của nước) và hình (của bã). Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Thậm chí, người sành trà còn nhận ra trà của từng vùng. Ông Nguyễn Tất Nam tấm tắc: “Tôi phục tài đánh hương của dân Tân Cương. Cả hội trường ngồi đầy người, họ pha một ấm chè là thơm ngào ngạt mùi cốm non.” Những người sành trà đều cảm nhận được sự khác biệt riêng có của trà Trại Cài: búp trà cứng, khi pha hương cốm bốc lên thơm ngát. Rót ra chén, nước vừa xanh vừa sánh. Cầm chén trà nhấp một ngụm, đầu lưỡi chạm vào vị chát đậm, rồi chuyển sang vị ngọt và lan dần xuống cuống họng. Dư vị ngọt ngào sau đó như vẫn còn mãi.

Cùng với Tân Cương (TP. Thái Nguyên), Trại Cài (huyện Đồng Hỷ), La Bằng (huyện Đại Từ) được đánh giá là vùng đất sản xuất trà ngon đặc biệt của tỉnh Thái Nguyên. Mỗi năm La Bằng xuất ra thị trường khoảng 2.302 tấn trà búp. Ông Trần Hữu Đôn, sinh năm 1933, ở làng nghề trà Tiến Thành, xã La Bằng, huyện Đại Từ, gần trọn cuộc đời gắn bó với cây trà. Theo ông, trà La Bằng khi pha không có màu xanh trong như trà Tân Cương, trà Trại Cài mà có màu mật ong vàng óng, uống vào có mùi thơm mát của nếp cốm rất đặc trưng, nuốt ngụm nước, chép miệng, thấy vị ngọt thanh tao, sảng khoái.

Ông Vũ Quý Nhân (thường được biết đến với nghệ danh Mông Nông Vũ) nguyên Giám đốc Trung tâm Văn hóa - thông tin tỉnh Thái Nguyên, nhà nghiên cứu văn hóa trà, thì đúc kết: Trà ngon là nước phải xanh, sánh, hậu ngọt, dư vị lan tỏa; phải đạt được ngũ quý là sắc - khí - hương - vị - thần.

Tan buổi chợ, từ lời mách nước nhỏ to của những người đi chợ buôn trà, tôi đi tìm sản vật của đất La Bằng: đinh tâm trà.

Đỗ Quang Tuấn Hoàng