Nhà Văn hóa Hữu Ngọc: Đôi điều về ẩm thực Pháp
'Mời một người đến ăn là chịu trách nhiệm về hạnh phúc của khách trong thời gian dưới mái nhà của mình'.'Bàn ăn là nơi duy nhất mà ta không cảm thấy tẻ nhạt ngay từ lúc đầu'.
Bàn về văn hóa ẩm thực, nhà lý luận ẩm thực Pháp Brillat-Savarin cho rằng “Mời một người đến ăn là chịu trách nhiệm về hạnh phúc của khách trong thời gian dưới mái nhà của mình” và “Bàn ăn là nơi duy nhất mà ta không cảm thấy tẻ nhạt ngay từ lúc đầu”.
Bước vào thiên niên kỉ mới, thấy “thiên hạ vẫn đánh nhau loạn xạ, khủng bố, giết người như ngóe”. UNESCO kêu gọi “đối thoại văn hóa” để xây dựng hòa bình thế giới.
Về mặt này, món ăn, thức uống của các dân tộc có lẽ cũng có phần đóng góp hiệu quả. Nếu xưa kia ở nông thôn ta, các vị tổng lý thường choảng nhau vì “một miếng giữa làng”, thì ngày nay, khi một quốc gia tự giới thiệu mình vào một nước khác, bước đầu thường là các món ăn đặc sản của dân tộc mình.
Năm 2003, thành phố Cahors ở Pháp, một thành phố cổ kính, có tuổi đời gấp đôi Thăng Long, tổ chức Tuần lễ văn hóa Việt Nam. Tôi rất lấy làm tự hào thấy các “ông tây bà đầm” thích thú ăn món phở Việt Nam. Còn mình thì cũng được vào một quán bar chỉ bán rượu vang đỏ, nhắm với gan vịt vỗ béo, hai đặc sản của Cahors. Quả là một cuộc đối thoại văn hóa bình đẳng và thú vị giữa người dân hai nước, xưa vốn có quan hệ thực dân - thuộc địa.
Tám mươi năm thực dân và năm mươi năm từ Điện Biên Phủ đã lui vào dĩ vãng. Việt Nam đã tham gia tự nguyện Khối các nước có sử dụng tiếng Pháp. Gác nước mắt đau khổ thuộc địa sang một bên, thì sự tiếp biến văn hóa Đông - Tây (Việt - Pháp) về phương diện ẩm thực đã để lại trong tập quán của ta các món ăn khá phổ thông như bít-tết, trứng ốp-lết, trứng lập là, khoai tây rán, sữa, cà phê, bia, rượu vang, sâm panh... và những nguyên liệu để ta tạo ra những món mới như su hào, bắp cải, súp lơ, cà rốt, hành tây, cần tây, tỏi tây...
Vào tiệm ăn kiểu Pháp, cầm dao, dĩa đối với đa số người Việt không thú lắm. Người Trung Quốc cũng vậy, tuy số người thích ăn món Pháp, nhất là trong tầng lớp trung lưu mới tăng lên. Nhiều gia đình ăn theo kiểu cổ truyền, gọi nhiều món rồi cùng ăn một lúc. Các khách đến ăn món Pháp trong các tiệm ăn ở Pháp hoặc các tiệm ăn châu Âu có phục vụ món Pháp, nhiều nhất ở Bắc Kinh và Thượng Hải. Có thể chia làm ba loại, trong số 2/3 là người Trung Quốc: một loại đã từng quen ăn vì sống nhiều ở nước ngoài; một loại lắm tiền, rửng mỡ; một loại là bố mẹ mang con đến cho làm quen món ăn mới...
Nước Pháp có truyền thống sành ăn uống.
Năm 2005 là “năm Pháp quốc” ở Trung Quốc. Từ tháng 10 năm truớc đã mở các chiến dịch giới thiệu nước Pháp về mọi mặt. Dĩ nhiên, ẩm thực Pháp cũng được đề cao ở nhiều cửa hàng ăn Pháp nổi tiếng ở Bắc Kinh như Lacité, Maxims, Flo... Một bữa ăn ở cửa hàng sang trung bình phải tới 300, 400 tệ (khoảng bốn, năm chục đô-la Mỹ) mỗi người, tức là trên một phần ba hoặc gần nửa số lương tháng trung bình của một công nhân.
Các cửa hàng Pháp cố gắng chiều khách Trung Quốc thích các món ăn dồi dào, nhiều thịt, nhiều nước chấm, đồng thời cũng chú trọng các món ăn thanh cảnh, cầu kỳ hơn cho khách sang.
Nước Pháp có truyền thống sành ăn uống. Tôi nhớ một bữa ăn ở nhà bà luật sư Merie Louise Cachin, con gái nhà hoạt động chính trị lão thành Marcel Cachin, chồng bà cũng là luật sư. Hai ông bà đã có tuổi, ở một phố yên tĩnh tại quận 7 Paris. Được mời ăn, tôi và nhà thơ nữ F. Corrèze đến vào khoảng năm, sáu giờ chiều. Ngồi nói chuyện một lúc ở phòng khách, bà chủ coi là chỗ thân tình mời sang phòng ngủ rộng để ăn tối. Chúng tôi ngồi trên ghế kiểu cổ quanh một chiếc bàn gỗ cổ. Bát đĩa toàn loại cổ. Trời tháng sáu tuy muộn, ánh hoàng hôn còn chiếu qua rèm cửa sổ. Điện không bật để giữ không khí êm ả của chiều hôm.
Bà chủ mắc một chút bệnh nan y, nên đi đứng khó khăn, cầm và lấy đồ vật rất vất vả. Nhưng biết tính bà, chúng tôi, kể cả chồng bà, đành để bà làm lấy mọi việc tiếp khách, kể cả việc tiếp chúng tôi từng miếng thịt nóng. Các món ăn đơn giản, nhưng đúng vị, theo đúng trình tự. Rượu vang khác nhau tùy theo món ăn. Bà chủ vừa ăn vừa phục vụ, vừa cầm trịch câu chuyện để giữ cho không khí lúc nào cũng ấm áp, thân mật.
Thật đúng là “văn hóa ẩm thực”, theo quan niệm của nhà lý luận ẩm thực Pháp Brillat-Savarin (thế kỉ XVIII): “Mời một người đến ăn là chịu trách nhiệm về hạnh phúc của khách trong thời gian dưới mái nhà của mình”, “Bàn ăn là nơi duy nhất mà ta không cảm thấy tẻ nhạt ngay từ lúc đầu”.
