Nhớ những thau mứt Tết

Hơn 20 năm trước, khi ở Việt Nam, mứt là một phần không thể thiếu của mâm đồ ngọt cúng ông bà, lẫn đãi khách khi họ tới nhà chúc Tết. Mứt dừa, gừng, bí là những món quen, ai cũng làm được. Riêng mứt chùm ruột thì khó làm hơn. Mai - em họ tôi, con của dì Sáu là “trùm” mấy loại mứt này.

Nhiều người hỏi cây nào tiêu biểu nhất của đất Ninh Hòa, chắc chẳng cần phải suy nghĩ nhiều, tôi bảo cây chùm ruột. Loài cây này dễ trồng, dễ sống ấy có thể bắt gặp từ thành thị tới nông thôn, qua vùng trung du hay đồi núi trập trùng, lúc nào cũng xanh um dù mưa dầm hay nắng hạn. Nhà nào có cây chùm ruột, bà con không làm gì cho mệt, cứ việc chăm sóc cho tốt tươi. Lá có người tới tận nơi thu mua với giá cao, đem về làm nem chua ngon nức tiếng. Còn trái, cũng chẳng cần hái chở ra chợ, vì người mua lá sẵn đợt mua trái luôn, chở về bán lại cho Mai làm mứt.

Gần Tết, chiều nào cũng thế, từng đoàn xe đạp chở những bao trái chùm ruột chua tới trước sân nhà dì tôi để bán. Đây là những bạn hàng ruột, dù đắt hay ế, trái to nhỏ gì cũng mua. Bọn tôi ngồi trước nhà, đổ chùm ruột đầy sân, lựa trái dập hư bỏ qua một bên, đứa khác phân loại ra làm ba: lớn, vừa và nhỏ. Tụi tôi chuyên nghiệp lắm, chỉ trong vòng một giờ thôi, mấy thúng chùm ruột xanh um đã nằm im trong góc nhà chờ đến sáng mai làm mứt.

Tờ mờ sáng, chúng tôi xách nước giếng rửa sạch mấy thúng chùm ruột, đem ra cho Tí - con dì Sáu để chà. Tí ngồi lên đòn, trước mặt là cái nia to với tấm thớt có gắn răng cưa bằng sắt. Tí đổ đống trái to ra trước, dùng tay dàn ra cho đều, lấy thớt để lên, chầm chậm chà vòng tròn ngược với chiều kim đồng hồ trong hơn chục phút. Do làm có kinh nghiệm nên lực đè lên thớt vừa đủ để chùm ruột dập đều, không quá cứng khó ăn đường, cũng không quá nát. Khi thấy vừa đủ, Tí ngừng thớt, lấy tay hốt từng bụm, vắt mạnh cho ra hết nước. Mai lấy mớ chùm ruột đã chà bỏ vào thau, cân đường đổ vào, trộn đều, để qua đêm cho đường ra nước, thấm vào từng trái đem rim mới ngon.

Còn làm mứt dẻo gồm cà rốt bào sợi, cà chua, chủ đạo là đu đủ vì giá rẻ. Tụi tôi mang bao tay, ngồi bên đống đu đủ khổng lồ. Mỗi đứa một tay gọt lớp vỏ dày, quăng trái qua một bên. Lấy bào bằng sắt bén ngót như dao, bào lớp thịt cứng bên ngoài ra thành sợi. Trong vòng một giờ, đống đu đủ to vơi dần. Và trên cái nia bên cạnh, những sợi đu đủ chất cao như núi. Mai pha vôi vô nước lạnh, lắng lấy nước trong bên trên để ngâm cho sợi đu đủ cứng lại. Chừng 30 phút, Mai vớt ra, rửa sạch, bỏ vào rổ chờ cho ráo nước rồi đổ vào thau, trộn với ít cà rốt bào sợi và cà chua xắt làm tư, cân đo đong đếm đường, thêm tí bột chua trộn đều để xíu nữa bắt lên bếp. Vừa xong đu đủ, cả bọn chuyển qua làm mứt từ trái thơm. Chờ chúng tôi gọt vỏ, cắt mắt xong, Mai lấy xẻ từng trái thơm ra làm tám, rồi xắt mỏng, trộn với đường cát cho ra nước, để trưa bắt đầu rim mứt.

Trưa nắng nóng, dưới bóng gốc đào sai trái quanh năm, chục cái lò lửa than tổ ong hừng hực với mười chảo mứt đủ loại đặt trên bếp. Mai như con thoi, chạy từ chảo mứt này qua chảo mứt khác. Hai tay thoăn thoắt, hết trộn rồi đảo. Sau khi chắc chắn đường đã hơi thấm, Mai lấy đũa bếp vẹt mứt ra chung quanh chảo, chính giữa phần trũng nơi đáy chảo chừa để nước đường chảy ra. Việc của bọn tôi là ngồi lấy vá múc từng muỗng nước đường chan đều lên mứt. Cứ 30 phút một lần, Mai quay lại, trộn mứt với đường, rồi lại vẹt ra chung quanh như cũ...

Lửa vẫn nóng hừng hực. Cả chục chảo mứt bốc khói ngọt lịm mùi đường. Từng cánh tay nhỏ xíu cầm vá to múc nước đường chan lên mứt đều đặn. Sau khi trộn tới lần thứ ba, nước đường đã tới. Mứt thấm đường dính hết vào nhau, dẻo nhẹo. Mai tới trộn lần cuối, nhắc chảo xuống, để cho nguội. Riêng với mứt chùm ruột, Mai lấy ít phẩm màu đỏ, pha đều với nước, chế vào nước đường đang keo lại trong chảo. Như một thợ lành nghề, làm bao nhiêu năm quen thuộc, Mai dùng hai thanh đũa bếp to, trộn mứt chùm ruột trong chảo nóng lên cho đều. Những trái chùm ruột ngả vàng vì màu đường, trong phút chốc chuyển qua màu đỏ tươi rực rỡ vô cùng. Xong, Mai nhắc chảo xuống, thay than, bắt đầu làm thau mứt khác.

Cuối năm, mứt bỏ chợ không kịp bán, cả nhà phải làm từ sáng sớm tới chiều tối mới xong. Nhìn những thau mứt đủ màu đẹp mắt nằm trong góc nhà, bao nhiêu cực khổ cũng đều tan hết. Nhiều người bảo làm mãi, nghe mùi đường là ớn luôn, nhưng tôi vốn thèm ngọt nên thỉnh thoảng vẫn tự thưởng cho mình vài trái mứt chùm ruột chua chua ngọt ngọt, kèm tí mứt thơm dẻo và những sợi đu đủ vừa dẻo vừa giòn, ngọt lịm, thơm lừng ngay trong từng hơi thở.

Tết bây giờ, mứt dừa, gừng, bí vẫn phổ biến ở chợ, nhưng người ta chỉ mua về dâng cúng chứ ít ai ăn. Đi chúc Tết thì được đãi bằng các loại bánh đắt tiền. Ba loại mứt truyền thống mà trước kia nhà dì tôi làm hầu như không còn mấy ai làm.

Riêng mứt chùm ruột dẻo, mứt thơm chỉ còn là miền nhớ khôn nguôi, ngọt ngào và ray rứt.

NGUYỄN HỮU TÀI