Những vi phạm quy định về điều kiện ATTP bếp ăn tập thể tại khu công nghiệp trên địa bàn Hà Nội

Hiện nay, trên địa bàn Hà Nội có 65.955 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm với 4.256 bếp ăn tập thể. Trong đó có 457 bếp ăn tập thể khu công nghiệp. Trong những năm qua công tác quản lý ATTP các bếp ăn tập thể đã được chú trọng đặc biệt.

Sở Y tế cũng đã tham mưu cho TP ban hành nhiều văn bản chỉ đạo công tác quản lý ATTP tại các bếp ăn tập thể và thực hiện quy chế phối hợp với Ban quản lý khu công nghiệp và chế xuất Hà Nội trong công tác thanh tra, kiểm tra, tập huấn nâng cao kiến thức ATTP cho các cơ sở, phân công trách nhiệm rõ trong công tác quản lý ATTP bếp ăn tập thể khu công nghiệp.

Các bếp ăn tập thể tại khi công nghiệp cần đảm bảo quy định về ATTP để tránh gây ngộ độc cho người lao động (Ảnh tư liệu)

Tuy nhiên, thời gian qua vẫn xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể mà nguyên nhân chủ yếu do các bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể do chưa thực hiện các quy định điều kiện bảo đảm về ATTP, đặc biệt nguồn gốc nguyên liệu chưa được kiểm soát một cách chặt chẽ, nhận thức của người chế biến còn hạn chế.

Từ đầu năm 2018 đến nay, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đã kiểm tra 96 bếp ăn tập thể tại các khu công nghiệp và thấy công tác đảm bảo ATTP tiến triển hơn những năm trước. Cụ thể, 100% các cơ sở có địa điểm sạch sẽ, không bị ảnh hưởng bởi nguồn ô nhiễm.

100% có đủ hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm, 100% có đủ dụng cụ chứa đựng, chia gắp thức ăn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, trên 98% cơ sở có số công nhân trực tiếp chế biến thực phẩm được khám sức khỏe và xác nhận kiến thức.

Tuy nhiên, vẫn còn 9 cơ sở vi phạm, bị Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm xử phạt 49,5 triệu đồng. Bên cạnh đoàn thanh tra của Chi cục, thanh tra Sở Y tế Hà Nội cũng đã kiểm tra 37 bếp ăn tập thể và cũng phạt 5 cơ sở với số tiền 36 triệu đồng.

Bà Hoàng Thị Minh Thu - Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội cho biết, qua kiểm tra các bếp ăn tập thể tại các khu công nghiệp trên địa bàn Hà Nội, cơ quan chức năng đã phát hiện một số lỗi hay gặp như: Thiết kế và tổ chức bếp không theo nguyên tắc một chiều; Hệ thống cống thoát nước không đảm bảo dẫn đến nước thải bị ứ đọng;

Các cơ sở không có biện pháp ngăn ngừa phòng chống chuột và động vật gây hại; Kho và thực hiện bảo quản thực phẩm không đúng; Cơ sở chưa thực hiện chế độ ghi chép sổ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn hoặc có thực hiện nhưng không đúng quy định; Người chế biến không khám sức khỏe hoặc xác nhận kiến thức vệ sinh thực phẩm.

Một phần do chủ doanh nghiệp (DN) chưa thực sự quan tâm đến việc đảm bảo ATTP tại bếp ăn tập thể. Có DN đã giao cho bộ phận nhân sự quản lý, nhưng bộ phận này lại ít khi kiểm tra hoặc nếu có cũng chỉ là hình thức.

Một số DN liên kết nhà thầu kinh doanh dịch vụ ăn uống nấu tại chỗ, nhưng lại chưa chủ động cùng nhà thầu khắc phục các điều kiện về cơ sở vật chất không đảm bảo tại bếp của đơn vị mình.

Đề cập đến giải pháp bảo đảm an toàn thực phẩm cho bếp ăn tập thể, bà Hoàng Thị Minh Thu - Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn, vệ sinh thực phẩm Hà Nội cho rằng, các đơn vị, doanh nghiệp, Ban Quản lý các khu công nghiệp, khu chế xuất phải thường xuyên cập nhật danh sách cơ sở cung cấp suất ăn, bếp ăn tập thể để nhắc nhở họ chấp hành nghiêm quy định về an toàn thực phẩm.

Đồng thời, tăng cường thanh tra, kiểm tra đột xuất, giám sát an toàn thực phẩm với những đơn vị có bếp ăn tập thể, nhà thầu cung cấp suất ăn.

Theo ông Võ Việt Dũng - Chủ tịch Hội đồng quản trị Công ty CP tập đoàn thực phẩm an toàn Nam Hà Nội, các cơ quan chức năng cần kiểm tra thực chất, truy xuất đến cùng nguồn gốc thực phẩm để tránh tình trạng các nhà cung cấp thực phẩm “treo đầu dê, bán thịt chó”.

Ông Dũng cũng mong muốn cơ quan quản lý kết nối để các DN sản xuất thực phẩm an toàn gặp được những DN có nhu cầu sử dụng thực phẩm an toàn.

Ông Trần Văn Chung - Phó Giám đốc Sở Y tế Hà Nội cho biết thời gian tới, Sở sẽ tăng cường tổ chức phổ biến kiến thức pháp luật về ATTP, quy trình điều tra xử lý ngộ độc thực phẩm cho chủ cơ sở, người chế biến, người quản lý BATT của các DN.

Bên cạnh công tác thanh tra, kiểm tra, sẽ tăng cường xử phạt vi phạm tại các BATT nhằm tăng sức răn đe và nâng cao trách nhiệm của các DN có BATT. Bên cạnh đó, tăng cường thông tin, tuyên truyền nhằm nâng cao nhận thức, kiến thức thực hành của người chế biến, người sử dụng trong phòng, chống các nguy cơ về lây nhiễm và ngộ độc thực phẩm.

Theo Thông tư 30/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống kinh doanh thức ăn đường phố, điều kiện an toàn thực phẩm đối với bếp ăn tập thể được quy định như sau:

1. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và người trực tiếp chế biến phục vụ ăn uống tại bếp ăn tập thể tuân thủ theo các yêu cầu quy định tại Điều 1, 2, 3 và Điều 4 Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12-09-2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

2. Thiết kế có khu sơ chế nguyên liệu thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh cách biệt. Đối với bếp ăn tập thể sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển đến phải bố trí khu vực riêng và phù hợp với số lượng suất ăn phục vụ để bảo đảm an toàn thực phẩm.

3. Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều; có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng đối với thực phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh hàng ngày; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh.

4. Khu vực ăn uống phải thoáng mát, có đủ bàn ghế và thường xuyên phải bảo đảm sạch sẽ; có đủ trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật gây bệnh; phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn.

5. Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bảo đảm vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; có đủ trang bị và các vật dụng khác để phòng, chống bụi bẩn, ruồi, dán và côn trùng gây bệnh; có đủ dụng cụ bảo đảm vệ sinh để kẹp, gắp, xúc thức ăn.

6. Nước đá sử dụng trong ăn uống phải được sản xuất từ nguồn nước phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT.

7. Có đủ sổ sách ghi chép thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong.

11. Có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín, có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm môi trường.

Hướng dẫn kiểm nghiệm:

Bước 1: Kiểm tra nguồn nguyên liệu nhập vào

Thực phẩm nhập vào để chế biến cần được kiểm tra, ghi lại các thông tin để thuận lợi cho việc quản lý và đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Các thông tin cần kiểm tra, giám sát bao gồm:

- Ngày giờ nhập nguyên liệu thực phẩm.

- Tên nguyên liệu thực phẩm.

- Số lượng nhập. - Nguồn gốc của thực phẩm (giấy tờ tài liệu đi kèm).

- Đối với thực phẩm tươi sống: thịt có số, giấy kiểm dịch kèm theo, vật liệu bao bì chứa đựng

- Đối với thực phẩm chế biến đóng gói: tên hiệu, loại bao bì (kín/hở), hạn sử dụng.

- Tình trạng cảm quan của nguyên liệu thực phẩm khi nhập. - Điều kiện bảo quản. - Các xét nghiệm kèm theo (nếu có).

Bước 2: Kiểm tra thực đơn sơ chế biến

Khi nấu, chế biến thực phẩm cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

- Ca ăn, ngày giờ chế biến.

- Tên nguyên liệu thực phẩm.

- Khối lượng đưa vào chế biến.

- Thời gian sơ chế xong.

- Thời gian nấu xong

- Thời gian phân phối xong thức ăn.

- Thời gian bắt đầu ăn.

- Tình trạng cảm quan trước khi đưa vào chế biến.

- Điều kiện bảo quản trước khi đưa vào chế biến.

- Vật dụng, bao bì chứa đựng để ăn.

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

Trước khi ăn cần kiểm tra, giám sát các thông tin:

- Ca ăn/Ngày giờ ăn.

- Tên các món ăn/Thực đơn.

- Số lượng/thực đơn.

- Nguồn gốc: món ăn cần được ghi rõ từ nguồn nào.

- Điều kiện chế biến món ăn.

- Điều kiện bảo quản món ăn: che đậy, nhiệt độ bảo quản.

- Thời gian sử dụng: là thời gian được tính từ lúc chế biến xong hoặc từ khi mua về cho đến khi ăn.

- Tình trạng cảm quan của món ăn.

- Xét nghiệm kiểm nghiệm chất lượng, an toàn thực phẩm kèm theo (nếu có).

- Lưu mẫu: lưu mẫu món ăn đầy đủ, kể cả nước uống, đồ ăn xế, đồ ăn bao gói…

An Nhiên