Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau sấy

Đây là nhận định của Th.S Phạm Hữu Tâm - Giám đốc Công ty Nhất Phú Thái, chia sẻ tại buổi hội thảo với chủ đề “Các yếu tố tạo nên chất lượng sản phẩm sấy” trong khuôn khổ triển lãm Techmart chuyên ngành Trồng trọt, bảo quản và chế biến rau, củ, quả vào chiều ngày 10/5.

Ông Tâm cho biết, về mặt kỹ thuật, phương pháp sấy khô thực phẩm như sấy hoa quả, hải sản, dược liệu,… là một quá trình phức tạp, nhằm mục đích đưa vật liệu về độ ẩm bảo quản, giúp kéo dài thời gian lưu trữ sản phẩm và tăng chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, chất lượng sấy khô phụ thuộc vào nhiều yếu tố như sản phẩm cần sấy, các loại máy sấy được sử dụng,…

Tuy nhiên, tính đến thời điểm hiện tại, rất nhiều doanh nghiệp, trang trại đã không nắm bắt được những yếu tố trên, khiến sản phẩm đầu ra không đạt yêu cầu cả về chất lượng lẫn hình thù bên ngoài, chẳng hạn như sản phẩm khô không đồng đều, thâm đen, mất màu, khô cứng, đồng thời làm cho thời gian sấy kéo dài khiến hao hụt chi phí vận hành.

ThS. Phạm Hữu Tâm - Giám đốc Công ty Nhất Phú Thái đã chia sẻ những vấn đề trong quá trình sấy.

“Khi sử dụng một hệ thống sấy, nếu vật liệu khô không đều – đối với hệ thống sấy khay hoặc sấy nhiệt – thì doanh nghiệp buộc phải sử dụng thao tác thủ công như đảo vị trí các khay, thậm chí phải thuê thêm nhân công để lựa ra các sản phẩm không đạt. Nếu chất lượng không đạt, độ ẩm không đạt thì sản phẩm sẽ hình thành những hư hỏng, khiến thời gian bảo quản không dài và ảnh hưởng đến hệ thống lưu trữ của doanh nghiệp ”, ông Phạm Hữu Tâm nhấn mạnh.

Trước thực trạng trên, ông Tâm chia sẻ, để đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra, doanh nghiệp trước hết cần xem xét kỹ những tiêu chí chính cho vật liệu cần sấy, bao gồm loại vật liệu sẽ sấy; độ ẩm yêu cầu trước và sau khi sấy; công suất đủ để đáp ứng; yêu cầu về chất lượng;

Theo đó, tùy thuộc vật liệu cần sấy mà sẽ có những phương pháp sấy khác nhau: Theo tính nhạy cảm của vật liệu – Sấy nóng, sấy lạnh, sấy thăng hoa; Theo công suất và kết nối hệ thống – Sấy theo mẻ, sấy liên tục; Theo hiệu suất trao đổi ẩm – Sấy cùng chiều, sấy ngược chiều.

Đối với việc chuẩn bị vật liệu trước khi sấy, doanh nghiệp cần sơ chế vật liệu trước khi sấy như chần, hấp; tham khảo thời gian trước khi đưa vật liệu vào sấy; kích thước vật liệu cần đồng đều; sắp xếp vật liệu để đảm bảo quá trình trao đổi nhiệt và ẩm tốt nhất.

Ông Phạm Hữu Tâm cho biết, sản phẩm muốn khô đều cần phải nhận được tác nhân sấy như nhau để các quá trình sấy diễn ra đồng nhất với nhau, qua đó mang đến chất lượng tốt nhất cho thành phẩm đầu ra.

Đối với máy sấy, trong hệ thống sấy cần quan tâm đến vấn đề về kỹ thuật trong từng sản phẩm, đặc biệt là vấn đề về đối lưu gió. Nếu sử dụng máy sấy tạo ra dòng gió 1 chiều (từ trái qua phải hoặc ngược lại), thường các sản phẩm ở đầu gió sẽ khô nhanh hơn, trong khi đó sản phẩm cuối gió lại lâu khô hơn.

Bên cạnh vấn đề về đối lưu gió, nhiệt độ sấy và độ ẩm tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến cơ tính của bề mặt vật liệu. “Lấy ví dụ, đối với sản phẩm là sấy dẻo, nếu lấy ẩm đi quá nhanh (bản thân trong vật liệu này sẽ tạo vùng mất ẩm lớn – yếu tố truyền ẩm từ trong tâm sản phẩm ra bên ngoài) và tác động nhiệt liên tục, dẫn đến việc thời gian sấy kéo dài và khiến sản phẩm bên ngoài thì khô cứng nhưng bên trong vẫn còn ẩm” ông Tâm nhấn mạnh.

Trong quy trình sấy sẽ bao gồm 3 giai đoạn chính: Giai đoạn đầu: nhận nhiệt nhiều – thoát ẩm ít; Giai đoạn sấy nhanh: nhận nhiệt nhiều – thoát ẩm nhiều; Giai đoạn sấy dịu: nhận nhiệt ít – thoát ẩm ít.

“Nếu nắm bắt được bản chất về quá trình sấy, những yếu ảnh hưởng đến quá trình sấy và sản phẩm cần phải trải qua các giai đoạn gì, thì doanh nghiệp có thể đầu tư, chọn lựa hệ thống sấy và việc lắp đặt quá trình sấy sẽ đạt được hiệu quả tốt nhất” ông Tâm chia sẻ.

Cũng trong khuôn khổ triển lãm Techmart chuyên ngành Trồng trọt, chế biến và bảo quản rau, củ, quả lần này còn có 8 hội thảo giới thiệu các kết quả nghiên cứu có tính ứng dụng và thương mại hóa cao trong lĩnh vực chế biến nông sản thực phẩm an toàn.

Techmart - Trồng trọt, bảo quản và chế biến rau, củ, quả diễn ra từ 10-11/5/2018, tại Sàn giao dịch Công nghệ TP.HCM - 79 Trương Định.

Đức Tiến