Nỗi niềm với món ngon phố cổ

Một đoạn phố cổ Gia Hội

Sáng sớm ngủ dậy, tôi thường đến quán bún bò của o Hương ở đường Chi Lăng, đoạn gần đường Hồ Xuân Hương. Quán gần nhà nên tôi đi bộ một đoạn ngắn là đến.

Thực khách luôn đông nghịt vào tầm 7 giờ sáng đến 9 giờ sáng. Vào quán, thích ăn bún giò heo, thịt bò nhúng, cua chả, hay “lộn xộn”… thì cứ nói với o Hương. Xong, ngồi vào bàn lau đũa và chờ.

Bún và nước dùng được o Hương múc vào tô, nóng hổi đặt lên bàn, thêm dĩa rau sống tươi sạch ăn kèm. Vị ngon của món ăn khiến vị giác của tôi luôn được kích thích đến tuyệt diệu. Vào buổi chiều, tôi cũng thỉnh thoảng chạy xe lên ăn tại quán o Phụng ở đường Nguyễn Du.

Bún chả nơi đây rất ngon. Tê tái cả lưỡi khi ăn. Ngoài ra, ở đường Bạch Đằng còn có quán bún bò của mệ Kéo. Quán của mệ Kéo đã nổi tiếng từ lâu và thu hút đông đảo thực khách.

Được biết, bún bò Huế là một trong số 12 món ăn Việt Nam được xác lập Kỷ lục châu Á trong năm 2012 và là 1 trong 10 đặc sản ẩm thực lọt vào top Đặc sản Việt Nam lần thứ nhất (2012). Nếu thực khách đến phố cổ Gia Hội, hãy thưởng thức bún bò Huế ở nơi đây, sẽ biết được sự công nhận này không phải là sự “tâng bốc”.

Không chỉ có thế. Vào tầm 1 - 2 giờ chiều, nhiều o từ làng Nam Phổ, xã Phú Thượng, huyện Phú Vang kẽo kẹt gánh bánh canh Nam Phổ lên phố cổ Gia Hội để bán. Bánh canh Nam Phổ nấu bằng bột gạo, nhân tôm. Khi múc lên tô, nhân tôm nổi trên mặt tô vàng ươm rất đẹp mắt.

Ngon và lành, bánh canh Nam Phổ thích hợp đối với mọi lứa tuổi, kể cả trẻ em. Vừa đi vừa bán, hết bánh canh là mấy o quẩy gánh quay về nhà. Bởi thế, ba mạ tôi thường bảo, nếu không ra ngõ chờ mua, mấy o quẩy gánh đi mất, là tiếc hùi hụi… ráng chịu!

Cơm hến

Bên cạnh đó, bún mắm nêm là một món ngon, hấp dẫn, hiện hữu nhiều ở các tuyến đường phố cổ Gia Hội. Tôi thường hay đến ăn ở quán gần UBND Phường Phú Hiệp hoặc đầu đường Cao Bá Quát.

Tô bún mắm nêm gồm rau sống còn ăn kèm với dưa giá, chua chua giòn giòn rất hấp dẫn. Thịt heo ăn kèm bún thường là thịt đầu, thịt ba chỉ. Ngoài ra, còn có chả da, chả lụa, nem hay bò tái… Thực khách tùy vào sở thích và khẩu vị riêng để lựa chọn.

Đặc biệt, mắm ở Huế không quá mặn, không quá ngọt mà rất đậm đà. Mắm khi ăn với bún thường được thêm vào rất nhiều gia vị như tỏi, ớt băm nhuyễn, thơm băm nhỏ và cho cả xác vào. Có người bạn nói với tôi: Ăn một tô bún mắm nêm nhiều ớt mới biết khả năng ăn cay của mình “ra răng”. Ăn cay được chừng mô, món ăn ni ngon chừng nấy. Đúng là thế thật!

Bún bò Huế

Tối, đói bụng, nên tìm cơm hến để lót dạ. Đi dọc tuyến đường Chi Lăng, sẽ thấy nhiều quán cơm hến bán đến tận khuya. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã miêu rả rất đúng khi cho rằng: “Món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn, gọi là cơm hến”.

Món ăn này xuất phát từ tầng lớp bình dân vùng cồn Hến ven sông Hương lúc xưa, có thời từng được tiến vua, trở thành món ăn cung đình. Cơm hến có hai cách thưởng thức là cơm hến khô và cơm hến nước. Cơm hến nước là chan nước luộc hến vào cơm hến để ăn. Cơm hến khô là ăn cơm hến xong mới húp nước luộc hến.

Đặc biệt, cơm hến ăn hoài không chán do sự hài hòa của nó. Tô cơm hến có hến và da heo chiên giòn là thuộc về động vật nhưng rau sống (bắp chuối, môn, khế, rau thơm), đậu phụng… ăn kèm lại là thực vật, các gia vị lại là những thành tố cần cho cơ thể con người.

Món cơm hến do đó đã cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể một cách đúng chừng mực. Và, khó có món ăn nào lại có gia vị để thực khách tự tay nêm nếm thêm nhiều như món cơm hến. Ai thích ăn cay đã có ớt tương, ớt dầm nước mắm. Ai thích ăn mặn đã có ruốc và muối. Ai lạt miệng đã có vị tinh (mì chính). Bởi vậy, thực khách ăn cơm hến không thể chê trách gì món ăn mình thưởng thức bởi họ đã trở thành người chế biến lại món ăn cho hợp khẩu vị của mình.

Nhà thơ Võ Quê, nguyên Chủ tịch Liên hiệp các Hội Văn học Nghệ thuật tỉnh Thừa Thiên – Huế đã ví von về món ăn khoái khẩu này rằng: Đã nghe ớt đỏ cay nồng/Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh/Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành.../Mời anh buổi sáng chân thành món quê.

Món tráng miệng ngon nhất nơi đây có lẽ là mè xửng. Từ cầu Gia Hội chạy xe dọc tuyến đường Chi Lăng, thực khách có thể mua được mè xửng ở một loạt cửa hàng, thương hiệu nổi tiếng. Mè xửng là loại kẹo dẻo và ngọt, được làm từ mạch nha (hay bột gạo ngon) pha trộn với dầu phụng, một loại dầu rất tốt cho cơ thể.

Mè xửng còn sử dụng vani để tăng thêm hương vị. Bên cạnh đó, mè xửng cũng có thành phần là các hạt mè (vừng) bao xung quanh kẹo. Những hạt mè này tạo hương vị thơm nức rất đặc trưng cho mè xửng. Vị ngọt của mè xửng do đường cát trắng tạo thành.

Đây là loại đường có độ ngọt khá cao nhưng khi trộn lẫn với mè và mạch nha (hay bột gạo) thì sẽ tạo ra một sự trung hòa khiến người ăn không cảm thấy chán. Bởi thế, mè xửng Huế đã nằm trong top 10 đặc sản quà tặng nổi tiếng Việt Nam năm 2017 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam bình chọn.

Cách đây 16 năm, tại kỳ Festival Huế 2002, đường Bạch Đằng dự kiến sẽ trở thành một phố ẩm thực với các món ăn đặc trưng Huế. Các hộ đăng ký kinh doanh ở đây được ưu đãi không đóng thuế kinh doanh mặt bằng trong một năm.

Hộ gia đình nào có nhu cầu sửa chữa nhà cửa để phục vụ du lịch sẽ được cho vay vốn ưu đãi... Tuy nhiên, dự án nói trên không đạt được tính khả thi như mong muốn. Thật tiếc và buồn cho Gia Hội, một khu phố cổ có đời sống ẩm thực tuyệt vời!

Nguyễn Văn Toàn