'Phân biệt nước mắm với nước chấm rồi hãy làm tiêu chuẩn, quy trình'

Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) đã công bố dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

Ngay sau đó, dự thảo vấp phải nhiều ý kiến trái chiều trong dư luận, đặc biệt từ giới chuyên gia và các nhà sản xuất nước mắm truyền thống.

Không được đánh đồng khái niệm

Là người có nhiều năm gắn bó với ngành thủy sản và sản xuất nước mắm, TS. Trần Thị Dung, nguyên cán bộ Bộ Thủy sản (được sáp nhập vào Bộ NNN&PTNT hiện nay), cho rằng cơ quan soạn thảo đang lập lờ và đánh đồng khái niệm nước mắm trong việc xây dựng dự thảo tiêu chuẩn.

TS. Dung nhấn mạnh quy trình để tạo ra nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp là rất khác biệt. Với nước mắm truyền thống, nhiều cơ sở trên cả nước đang sản xuất bằng cách kéo rút nước khi ủ cả với muối. Nước mắm thu được là nguyên chất, không có pha loãng, không pha nhạt muối. Loại này cũng không cho thêm phụ gia, phẩm màu, hương liệu, không cho hóa chất bảo quản.

Chuyên gia cho rằng không thể đánh đồng sản xuất nước mắm công nghiệp và truyền thống. Ảnh: Đình Hòa.

Ở một số nơi, người dân thường pha thêm chất điều vị - bột ngọt để làm dịu đi vị mặn. Ngoài ra, họ cũng có thể thêm đường khoắng đen kiểu caramen tạo màu, hoặc thêm đường. Tuy nhiên, vừa cho chất điều vị đơn giản, nhưng nước mắm truyền thống vẫn là bão hòa nguyên chất, không hề pha loãng muối ra.

Trong khi đó, các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp thường mua lại nước mắm truyền thống rồi chế biến lại. Việc chế biến thường là pha loãng nhạt muối, sau đó bổ sung thêm nhiều loại gia vị, phụ gia, chất bảo quản.

"Cơ quan quản lý Nhà nước không thể đánh đồng khái niệm, gộp chung đều gọi là nước mắm rồi từ đó để ban hành tiêu chuẩn. Phải phân biệt rõ nước mắm với nước chấm rồi hãy là ra tiêu chuẩn, quy trình", bà nhận định.

TS. Trần Thị Dung nhấn mạnh khi có sự tranh luận giữa nhà sản xuất với nhau thì nhà quản lý phải đứng ra phân định cho rõ ràng. Việc đánh đồng khái niệm như cách hiện nay sẽ khiến cộng đồng phản ứng.

Cần tiêu chuẩn nhưng phải phù hợp thực tiễn

Theo đại biểu Quốc hội Trương Trọng Nghĩa (TP.HCM), việc cơ quan quản lý Nhà nước nghiên cứu đề ra tiêu chuẩn là cần thiết nhưng phải phù hợp thực tiễn và tính đến yếu tố truyền thống, lịch sử...

Ông nhấn mạnh đối với nước mắm hay các sản phẩm truyền thống tương tự, quy trình sản xuất đã hình thành dựa vào thổ nhưỡng, khí hậu, nước, nắng, gió, mùa màng và kinh nghiệm, kỹ năng tích lũy từ hàng trăm, thậm chí hàng nghìn năm của nhân dân…

“Nhà nước không thể đặt ra một quy trình với những chuẩn mực phi thực tiễn rồi buộc hay khuyến cáo người dân phải theo”, ông nói.

Theo đại biểu Quốc hội Trương Trọng Nghĩa (TP.HCM), việc cơ quan quản lý Nhà nước nghiên cứu đề ra tiêu chuẩn là cần thiết nhưng phải phù hợp thực tiễn. Ảnh: Đình Hòa.

Ông cho rằng cơ quan quản lý Nhà nước cần ban hành những tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Khi đó nhà sản xuất, kinh doanh phải tuân thủ để bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.

Nước mắm truyền thống cũng cần có hệ tiêu chuẩn, phù hợp với đặc thù của quy trình và điều kiện sản xuất, cũng như công dụng của loại sản phẩm này.

Đồng quan điểm này, TS. Trần Thị Dung nhấn mạnh vai trò của của cơ quan quản lý Nhà nước về an toàn vệ sinh thực phẩm tại địa phương.

Trước việc một số người nói rằng tại một số cơ sở sản xuất, cá không được bảo quản tốt, chum vại không đảm bảo vệ sinh, bà Dung phản bác rằng chính là trách nhiệm của cơ quan quản lý ở địa phương.

“Đừng vu oan cho các nhà sản xuất nước mắm. Nếu bẩn sao họ lại được phép sản xuất, bởi khi đủ điều kiện sản xuất thực phẩm là người ta đã phải đáp ứng rất nhiều tiêu chuẩn khắt khe. Cơ quan chức năng ở địa phương có thể tiến hành kiểm tra, xử phạt, thậm chí là rút giấy phép bất cứ lúc nào. Vai trò quản lý Nhà nước đang ở đâu nếu xảy ra tình trạng như vậy”, bà Dung đặt câu hỏi.

Dự thảo vẫn trong giai đoạn lấy ý kiến

Theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, dự thảo TCVN 12607:2019 quy phạm thực hành sản xuất nước mắm nhằm đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật để nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm.

Cơ quan này nhấn mạnh đây là tiêu chuẩn về quá trình, chứ không phải tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm.

Trong dự thảo không đưa ra các chỉ tiêu và mức giới hạn cần tuân thủ đối với các chỉ tiêu đó cho sản phẩm cuối cùng.

Theo Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản cho biết dự thảo tiêu chuẩn mới đang trong giai đoạn lấy ý kiến. Ảnh minh họa.

Cơ quan soạn thảo cũng nêu ra thực trạng hiện nay, rất nhiều cơ sở sản xuất đã tự công bố và áp dụng các tiêu chuẩn cơ sở với yêu cầu nghiêm ngặt hơn về chất lượng, an toàn thực phẩm so với TCVN.

Điển hình như ở Phú Quốc - nơi có nhiều cơ sở chế biến nước mắm - đã đầu tư những đội tàu chuyên khai thác hoặc liên kết chặt chẽ với ngư dân để xử lý, bảo quản cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt, giúp tạo ra sản phẩm chất lượng cao, an toàn thực phẩm. Nước mắm, do đó, đáp ứng các yêu cầu khắt khe nhất của người tiêu dùng và đủ điều kiện xuất khẩu.

Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản cho biết đang phối hợp Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng (cơ quan thẩm định) sẽ tiếp tục tiếp thu các ý kiến đóng góp để hoàn thiện dự thảo.

Hiếu Công