Phở trẻ ở TP.HCM: Biến điều phức tạp thành đơn giản!

"Phở hồn nhiên"

Còn có phở mặc “áo mới”, vương mùi nhựa rau củ: phở Hai Thiền (14 Bùi Viện, P.Phạm Ngũ Lão, Q.1), đoạn gần tới giao lộ Trần Hưng Đạo.

Nhiều cô cậu tuổi teen và không ít du khách khoái ghé đây, vừa mãn nhãn vừa thích thú chạm lưỡi vào bảng phối màu khá phong phú của Mẹ thiên nhiên. Nào là, những lá phở màu đỏ hồng hoặc đỏ gạch cua, được nhuộm từ nước cốt củ dềnh/màu gấc. Hay xanh lam của cải ngọt hoặc vàng cam nhờ “cơm” bí rợ…Mới hơn, có lá phở màu tím phớt xanh lơ, được nhuộm màu từ hoa đậu biếc (tên khoa học: Clitoria ternatea).

Vừa đẹp mắt vừa hài hòa hương vị, phở cuốn Hai Thiền.

Phở “hồn nhiên” ở đây có khá nhiều loại, dạng nước hoặc khô hay sền sệt (phở trộn), có cả phở chiên ít béo và phở cuốn. Về phần “nhưn”, thường có 3 loại: hải sản hoặc gà hay bò.

Chị Nguyễn Thanh Nguyên, chủ quán, lắc đầu tỏ vẻ khó hiểu, cho biết rằng, đa số khách tây vào đây, nếu kêu phở gà, họ lại khoái ăn thịt gà công nghiệp hơn gà ta. “Gà mình họ chê dai!”, “Pà Pán Phở” Nguyễn Thanh Nguyên phân trần.

Thật ra cũng dễ hiểu, bởi khẩu vị chung của nhiều người thường được định hình theo thói quen. Gà KFC ngoài phần bột giòn bên ngoài, thì bên trong cũng mềm như… bột vậy thôi.

Còn người viết, lại thích dạng phở cuốn ở đây hơn. Gói trọn thanh chả lụa lớn gần hai ngón tay, với vài ba lớp rau xanh lẫn rau thơm (sà lách, húng quế…) chấm ngập chén nước xốt đặc chế thanh tân mùi vị. Từ tốn nhai, sẽ nghe bao cung bậc: chua - ngọt - mặn dịu nhẹ, trỗi lên thật uyển chuyển và kích thích khẩu vị làm sao!

Có bận, quán này phải đóng cửa vì chiến dịch chỉnh trang hè phố TP.HCM, nhưng chưa thành. Qua cơn sóng gió ấy, nay quán đã mở lại. Cách bày biện bên trong cũng thoáng và trội chất Việt hơn. Gam màu vàng nâu của mặt bàn cùng trắng xám nơi chân bàn với nước sơn tường, toát lên vẻ giản dị, chững chạc - bớt teen hơn lúc trước (gam chủ đạo: xanh - đỏ).

Chị Nguyên còn nhanh nhảu lấy đũa sạch ra khoe. Hàng của người Tày, làm thủ công từ cây tre diễn, nhuộm màu đỏ hồng nhạt bằng nước cốt lá cẩm đỏ, ở huyện Văn Bàn, tỉnh Lào Cai. “Người Tày ở đó, mỗi năm thay đũa mới một lần, dịp tết. Quán của Nguyên cũng vậy.”, chị chủ năng động này cho biết. So với các loại đũa tre thông thường, đũa này nhẹ hơn.

Phở trộn sắc màu Hai Thiền, cần lắm vài muỗng cà phê xốt tương đen.

Ngoài ra, sợi bánh phở chổ này, dày như cọng bánh canh. Còn miếng phở chiên ít béo (trong dĩa phở xào), mặt ngoài thoảng thơm mùi cơm cháy gạo lúa mùa, lớp trong dẻo mịn thật luyến khoái.

Lại còn có phở… "định mệnh"

Hay còn gọi phở phối nước hầm xương bò với rau củ quả Thái Hưng, gần BV Ung Bướu mới, TP.HCM (32/3 Nguyễn Huy Lượng,P. 14, Q. Bình Thạnh).

Có khi, những tín đồ quen thuộc với hương vị đậm đà của tô phở cũ, sẽ lãnh đạm với dạng phở trẻ này. Thế nhưng, những ai có góc nhìn cởi mở hơn lại thích nó.

Câu nói ấn tượng, làm giật mình giới học viên trẻ, háo hức khởi nghiệp từ tiệm phở của chị chủ Mai Thị Ngọc Bích: “Các bạn đừng chết vì quá hiểu biết! Hãy biến những cái phức tạp thành đơn giản nhất, kiểu như một tô phở rau củ uyển chuyển hương vị vậy!”

Ngon lạ, tô phở phối nước dùng rau củ Thái Hưng.

Tiếc rằng, rổ rau ăn kèm (húng quế, rau om, ngò gai…) ở đây, đang nghèo đi so với một năm trước. Mặc dù, các loại tương đen, tương ớt tại bàn, rất đúng chuẩn gia vị phở Bắc.

Có dịp, Bạn cứ lân la tìm hiểu thêm sẽ thú vị hơn nghe kể suông.

Tóm lại, dòng phở trẻ vừa nêu có đột phá hay đột tử thì giới sành ăn rộng lượng ở thành phố đa sắc này, vẫn vỗ tay cổ vũ nhiệt tình. Mới mà, lỡ có hư bột hư đường đôi chút, cũng không ai chấp nhặt làm gì?!

Muỗng nước dùng phở ở đây thơm ngọt thanh dịu, hậu chua nhẹ.

Miễn chúng có nét riêng. Và những ông/bà chủ ở đó, cứ vui vẻ lắng nghe - ít lâu mới hiểu, đã khá lắm rồi!

Bài, ảnh: Tạ Tri