Sắp có tiêu chuẩn quốc gia về 'thịt mát': Cơ sở cho XK thịt lợn

Theo đánh giá của Nafiqad, việc ban hành tiêu chuẩn quốc gia đối với “thịt mát” trong giai đoạn này là cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phục vụ xuất khẩu thịt lợn.

“Thịt mát” là gì?

Số liệu thống kê của Bộ NNPTNT cho thấy, chăn nuôi lợn hiện chiếm khoảng hơn 60% giá trị ngành chăn nuôi Việt Nam. Sản lượng thịt lợn trong năm 2016 đã đạt mức kỷ lục với 3,36 triệu tấn, tăng 5% so với năm 2015, đứng thứ 7 trên thế giới sau Trung Quốc, Mỹ, Đức, Tây Ban Nha, Brazil và Nga.

“Tuy nhiên, thịt lợn chủ yếu phục vụ cho tiêu dùng nội địa trong khi sản lượng xuất khẩu còn rất nhỏ. Tại Việt Nam, thịt lợn chiếm tỷ trọng cao nhất gần 70% giữa các loại thịt trong bữa ăn hàng ngày của người tiêu dùng” - Nafiqad nhận định.

Theo Nafiqad, do chưa có tiêu chuẩn quốc gia, nên trong nước chưa có sản phẩm thịt mát đúng nghĩa (trong ảnh: Người tiêu dùng đang lựa chọn sản phẩm thịt tại một cửa hàng). Ảnh: I.T

Trên thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại hai dạng thịt: Thịt tươi (tức “thịt ấm”) ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Theo Nafiqad, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt ấm ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Vậy “thịt mát” là gì?. Theo lý giải của Nafiqad: Thịt mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 - 4 độ C trong một thời gian nhất định (khoảng 16 giờ đến 24 giờ với thịt lợn) để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 - 4 độ C.

Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt trong khi đó vẫn đảm bảo các quá trình sinh hóa của thân thịt (chết mềm, tê cứng, chín sinh hóa) diễn ra và đảm bảo miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh dạng thịt lợn này đã rất phổ biến từ lâu và được chuẩn hóa trên thế giới (chilled meat).

Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện mát làm cho sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương, vị cho miếng thịt, tăng khả năng tiêu hóa và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi - tức thịt ấm (warm meat) hiện nay.

“Như vậy theo quy trình này, cho đến thời điểm hiện tại Việt Nam chưa có một nhà máy nào sản xuất ra sản phẩm thịt mát đúng nghĩa” - Nafiqad khẳng định.

Xu thế trên thế giới là tiêu thụ “thịt mát”

Hiện nay, thịt mát là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lý theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

Ông Tạ Văn Tường - Phó Giám đốc Sở NNPTNT Hà Nội cho rằng: “Hiện người dân vẫn có thói quen ăn thịt ấm mà chưa quen ăn thịt mát, cấp đông. Chúng ta phải thay đổi ngay thói quen này, vì lý do đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm”.

TCVN “Thịt mát - Yêu cầu kỹ thuật” 2018 do Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Bộ NNPTNT) biên soạn. Sau khi hoàn tất tiêu chuẩn, Bộ NNPTNT sẽ đề nghị Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng thẩm định và cuối cùng Bộ KHCN sẽ công bố TCVN về thịt mát.

Theo ông Tường, các cửa hàng tiện ích đang phát triển ở khắp nước nhưng hiện chỉ có hàng khô đóng gói sẵn, ít thực phẩm tươi. Điều này cũng cần thay đổi theo hướng phân phối nhiều hơn các sản phẩm thịt, trong đó có thịt mát.

“Để giải quyết được vấn đề an toàn thực phẩm và chất lượng cuộc sống của người tiêu dùng, thì vai trò quyết định chính là sự thay đổi về thói quen tiêu dùng của toàn xã hội. Khi người tiêu dùng chuyển hẳn sang sử dụng thịt mát, thịt cấp đông thì sản xuất buộc phải đi theo nhu cầu của người tiêu dùng. Hơn nữa, việc chế biến thịt mát cũng giúp chúng ta chủ động được trong vấn đề cân đối cung - cầu, ổn định giá cả” - ông Tường nhận định.

Theo ông Tường, khi chuyển hẳn sang thịt mát, thịt cấp đông, người sản xuất buộc phải đi theo nhu cầu của người tiêu dùng. Khi đó, mọi sản phẩm sẽ có bao gói, nhãn mác và lúc đó thì nhà nước mới quản lý được triệt để về an toàn thực phẩm; đồng thời chuỗi sản xuất mới được hình thành và sẽ giải quyết được nhiều bất cấp về được mùa rớt giá, sản phẩm chất lượng thấp không rõ nguồn gốc, không xuất khẩu được.

Tuy nhiên, để có được sản phẩm thịt mát đúng nghĩa, một số ý kiến cho rằng, cần phải kiểm soát ngay từ khâu đưa lợn sống vào giết mổ. Theo đó, lợn được vận chuyển đến cơ sở giết mổ phải có nguồn gốc rõ ràng. Trước khi giết mổ, lợn sống được cơ quan thú y có thẩm quyền kiểm tra trước khi giết mổ, động vật đưa vào giết mổ phải khỏe mạnh, đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y.

Thậm chí, cần giảm thiểu đau đớn, sợ hãi, đối xử nhân đạo đối với động vật trong chăn nuôi, vận chuyển, giết mổ. Bên cạnh đó, các phương tiện vận chuyển thịt mát cũng phải là xe chuyên dụng, có trang thiết bị phù hợp...

Trao đổi với phóng viên Báo NTNN, một số chuyên gia cũng nhận định: Trên thực tế, thói quen lâu nay của người tiêu dùng nước ta vẫn là ra chợ trực tiếp mua thịt được pha nóng. Vì thế, để thay đổi ngay thói quen này không dễ thực hiện nay.

Điều quan trọng là cần tạo ra một sản phẩm thịt mát đúng nghĩa để người dân có sự so sánh, từ đó dần dần thay đổi nhận thức và cách tiêu dùng trong tương lai. Còn trước mắt, chúng ta có thể đưa sản phẩm thịt mát vào các siêu thị, cửa hàng tiện ích; đặc biệt là cần sớm có tiêu chuẩn quốc gia với thịt mát để phục vụ nhu cầu xuất khẩu của các doanh nghiệp.

Nguyên Linh