Tết này ăn bát bún thang

Đặc sản Hà Nội, tinh tế và màu sắc

Không rõ bún thang có từ bao giờ, chỉ biết rằng, vào những năm 1930 – 1940 của thế kỷ trước, bún thang đã rất phổ biến ở Hà Nội. Thức bún này được xếp vào hàng món ăn chơi của dân nhà giàu bởi muốn làm ra một bát bún thang đúng nghĩa phải rất tốn kém. Dân nghèo không dám ăn.

Ảnh minh họa.

Theo lời kể của các cụ cao tuổi người Hà Nội gốc, nồi nước dùng được chế biến công phu từ 1 - 2 con gà trống thiến, tôm he chính hiệu Thanh Hóa. Gà phải được ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo độ trong, ngọt và giữ chất đạm tự nhiên. Nước dùng cho món bún thang được nấu cầu kỳ nên có hương vị tinh túy rất đặc trưng, vừa ngọt, vừa thanh lại đầy đủ dưỡng chất.

Nói đến sự hấp dẫn của một bán bún thang của người Hà Nội thì không thể không kể đến cách trình bày đầy màu sắc. Màu trắng tinh tế của giò lụa thái chỉ cùng những miếng lườn gà xé phay. Màu vàng óng của trứng được tráng mỏng tang như tờ giấy rồi thái sợi và một vài miếng da gà. Màu đỏ của tôm he được giã bông như ruốc. Màu xanh của hành, răm thái nhỏ và màu nâu đen của vài miếng nấm hương.

Tất cả những nguyên liệu ấy, màu sắc ấy, được bày lên trên bát bún rối sợi nhỏ, chan với nước dùng thật sôi. Khói bốc lên khiến các nguyên liệu hòa quyện, nở ra như một bông hoa ngũ sắc.

Ảnh minh họa.

Bún thang được ăn kèm với mắm tôm và một vài giọt nước mắm cà cuống – thứ hương vị nồng và đậm đà rất riêng của vùng Bắc Bộ. Nước dùng thơm kết hợp với vị ngọt thanh tao của gà và tôm, chút cay nồng của cà cuống tạo nên cảm giác mãn nhãn và hài lòng cho người thưởng thức. Mỗi thứ mội tí, người đầu bếp bốc từng nguyên liệu bỏ vào tô như bốc thang thuốc mà món đặc sản này được gọi là "bún thang".

Cũng bởi sự cầu kỳ và phức tạp khi chế biến mà bún thang không phổ biến như các món bún khác. Bún thang được xem là món ăn tinh tế, chế biến cầu kỳ bậc nhất của người Hà Thành. Trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả bún thang “giống như một bức tranh phong cảnh trong trẻo mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”. Bún thang trở thành món ăn yêu thích của người Hà Nội, được đưa vào Trung tâm báo chí quốc tế tiếp đãi hơn 3.000 nhà báo trong và ngoài nước.

Bún thang – thương hiệu ẩm thực Thủ đô

Thương hiệu bún thang được Thành phố Hà Nội chọn phục vụ tại Trung tâm báo chí quốc tế (phố Trần Hưng Đạo) nhân sự kiện Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều lần thứ 2 nhằm quảng bá du lịch, ẩm thực Thủ đô chính là quán bún của cô Ẩm mà theo thời gian đã chuyển thành "bún thang bà Ẩm".

Ở Hà Nội, nhắc đến món bún thang thì rất nhiều người biết đến quán bún của bà Ẩm mà hiện nay, quán đang được khôi phục lại bởi các thế hệ con cháu.

Cụ Đàm Thị Ẩm (Sinh năm 1930) là đời thứ 2 theo nghề nấu bún thang. Bà thừa hưởng sự khéo léo và nổi tiếng của mẹ mình – bà Lê Thị Tho, chủ quán bún thang đầu thế kỉ XX ở chợ Đồng Xuân.

Ngày trước, quán của "cô Ẩm" đơn sơ, lọt thỏm trong hàng quà giữa chợ. Gọi là quán cho sang chứ khi ấy chỉ là cái chõng tre, thêm một vài chiếc ghế dài bằng gỗ nhưng ngày nào cũng tấp nập khách từ sáng đến trưa. “Cô Ẩm” được coi như một nghệ nhân có công rất lớn trong việc thổi hồn và giúp món ăn này được lan tỏa khắp Hà thành.

Bẵng đi một thời gian, “bún thang cô Ẩm” bất ngờ đóng cửa. Nhiều hàng quán bán bún thang mở ra nhưng không ai có thể làm giống cái vị đặc trưng xưa của quán “cô Ẩm”. Mãi về sau, bà Ẩm mới quyết định truyền lại nghề cho con trai là anh Đoàn Văn Lai, hiện đang mở nhà hàng ở 37 Cửa Nam (Hà Nội).

Nhà hàng Vườn ẩm thực. Nguồn: Vườn ẩm thực.

Đến nay, nhiều người vẫn nhớ câu nói vui: “Chưa ăn bún thang cô Ẩm, chưa phải người Thủ đô”. Nhiều người dân Hà Nội sành ăn, muốn thưởng thức đúng vị đặc sắc của bún thang cổ truyền đều tìm đến cửa hàng của anh Lai. Đặc biệt, quán chỉ phục vụ món bún thang vào buổi sáng nên nhiều khách "chậm chân" đành ngậm ngùi ôm bụng đói ra về.

Cầu kỳ, tinh tế nhưng khi ăn, bún thang luôn đem đến cho người ta cảm giác thỏa mãn. Người ta dù có thể đã ngán giò, ngán thịt gà tưởng như chẳng thể ăn thêm chút nào nhưng vẫn có thể xơi hết sạch tô bún thang một cách ngon lành.

Dù đã hàng chục năm trôi qua, trải qua bao thế hệ nhưng món bún thang bà Ẩm vẫn vẹn nguyên hương vị ngày nào. Hương vị của một món ăn bình dân khoác lên mình lớp vỏ quý tộc.

Lan Anh