Tết về, nhớ dưa hành muối

Nguyên liệu làm dưa hành muối.

Với bất kỳ ai, dù xa quê hay không, cứ nghĩ đến bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ là lại bồi hồi xao xuyến nhớ những mùa xuân đã qua.

Nếu như, trong bữa cơm ngày Tết của người miền Nam không thể thiếu món củ kiệu ngâm chua ngọt thì với mâm cỗ Tết của người miền Bắc, món dưa hành muối chua cũng không thể thiếu trong mỗi bữa cơm.

Ai trong mình cũng có một tuổi thơ đầy ắp những kỷ niệm. Tuổi thơ của tôi đã trải qua bao mùa cận Tết ở một miền quê xa, rất xa thành phố và cũng có nhiều dịp được chứng kiến mẹ muối dưa hành để ăn Tết. Cứ vào đầu tháng Chạp, khoảng mồng 10, dù bận trăm công ngàn việc của nhà nông, như chuẩn bị cấy cày, gieo trồng..., thì đến cuối năm cũng gác lại để chuẩn bị cho một cái Tết tươm tất nhất. Và việc không thể bỏ qua là bao giờ mẹ tôi cũng bớt chút thời gian để lo muối vại dưa hành. Mà chẳng phải chỉ có gia đình tôi, cả làng trên xóm dưới, nhà nào cũng muối một vại ăn mãi ra Giêng.

Tết của thời đã qua vất vả là vậy, nhưng niềm vui còn mãi…

Tết của vài năm gần đây, dịch vụ muối dưa hành phát triển, người ta có thể bỏ tiền ra mua vài ba kilôgam mang về ăn Tết.

Dưa hành là món ăn kèm được làm nên từ những củ hành, loại nhỏ nhất cũng to hơn ngón tay cái của người lớn, còn củ to thì cỡ bằng ngón chân cái. Để có món dưa hành đúng độ, ăn chuẩn vị, các gia đình phải chuẩn bị rất sớm, cách Tết chừng 20 ngày. Vì thời tiết miền Bắc lạnh, hành bỏ vào muối sẽ rất lâu mới ăn được, nên nếu nhà ai đó muối dưa hành chậm, nghĩa là cách Tết khoảng chục hôm mới muối, thì Tết đến ăn sẽ bị hăng, rất cay, do chưa chín tới.

Công thức cũng như cung cách làm món dưa hành muối thực ra cũng không quá cầu kỳ, nhưng nó cũng đòi hỏi một chút kinh nghiệm, khi mà người vụng về muối hành thường không được ngon, còn những ai có thâm niên, có kinh nghiệm, kết hợp sự khéo léo thì làm món dưa hành bao giờ cũng tuyệt ngon!

Mẹ tôi là người có tài bếp núc, rất khéo léo, vì thế, món dưa hành ngày Tết mẹ luôn đảm nhận từ cái ngày theo bố tôi về làm dâu. Chẳng vậy mà bà nội tôi thường khen khéo món dưa hành mẹ làm với chúng tôi: “Mẹ con muối món dưa hành ăn Tết thì không phải bàn cãi điều gì, mà chỉ có thể kết luận một câu là: đạt yêu cầu”. Chính vì mẹ khéo, nên nhiều năm mẹ không chỉ muối dưa hành của nhà, mà mẹ còn muối giúp cho nhà cô, dì, chú, bác ở cả hai bên nội ngoại.

Sống gần mẹ bao năm ấu thơ, cho tới tận lúc lên thành phố học đại học, nên tôi cũng ít nhiều học được cách làm món dưa hành của mẹ, của những người hàng xóm. Đó là tiêu chuẩn lựa chọn hành để muối sao cho củ vừa vặn, không nhỏ quá, mà cũng không to quá. Có 2 loại hành dùng để muối dưa, đó là hành trắng pha lẫn sắc tím tía (người ta hay gọi là hành tía) và hành trắng. Nếu như nhà ai mà các thành viên trong gia đình đều ăn được ớt, thì chọn hành tía muối ăn sẽ có vị cay hăng, và mùi thơm hơn hành trắng. Còn gia đình nhà nào mọi người đều “dị ứng” với vị cay của ớt thì muối hành trắng là hợp lý.

Nhà tôi, mẹ thường chọn cách muối một nửa hành trắng và một nửa là hành tía, bởi ngoài sở thích của mỗi người ra, món hành dưa còn phục vụ cho khách tới chơi Tết, khi mà có người thì ăn được cay, người lại không...

Hay như cách ngâm hành bằng nước có hòa lẫn tro bếp sau vài đêm, rồi vớt hành ra rửa sạch mang phơi dưới nắng 1 ngày, trước khi bỏ vào lon muối, tôi đều “học lỏm” từ mẹ và đã có thể tự muối hành được. Mẹ còn dạy tôi cách để rút ngắn ngày ăn, nếu năm nào thời gian muối dưa hành cách Tết không dài rộng, bằng cách cho thêm chút đường, hòa lẫn chút nước đun sôi với muối hạt để âm ấm, bởi làm như vậy nước muối hành sẽ nhanh chua hơn, và cũng đồng nghĩa những củ hành muối cũng sẽ nhanh chua, nhanh ăn được hơn. Bình thường, nếu trời lạnh khoảng trên 10 độ C, tính từ lúc bỏ hành vào muối, cho tới khi ăn được, chuẩn vị chua, phải 15-20 ngày. Nhưng nếu năm nào trời ấm, trên 15 độ C, chỉ cần muối 10-12 ngày là món hành đã có thể mang ra ăn được.

Hình ảnh vại dưa hành nơi chái bếp quê nhà tôi trong những ngày tháng Chạp cận Tết bao năm vẫn không bao giờ vắng bóng. Tết năm nay sắp tới gần, vừa mới đây gọi điện hỏi thăm sức khỏe, tiện thể hỏi mẹ đã muối dưa hành chưa, mẹ bảo: “Món gì, việc gì mẹ có thể quên, chứ riêng món dưa hành là không bao giờ mẹ quên được đâu! Năm nay, mẹ muối từ trước Rằm tháng Chạp, mà không chỉ 1, mẹ còn muối 2 vại để các con, các cháu ăn cho thỏa thích...”.

Xuân đang tới, Tết sắp về, và trong những ngày tháng Chạp cuối năm này, nhớ lại những cái Tết trước, cảm giác nôn nao nhớ quê trong tôi ùa về, nhớ mẹ cha, nhớ người thân, xóm giềng... Và tôi lại lục đục khăn gói chuẩn bị hành trang về nhà…

Thạch Bích Ngọc