Thịt đông - món ăn khi gió lạnh tràn về

Tận cùng cái lạnh

Có rất nhiều câu hỏi đặt ra cho món ăn đặc biệt này. Tại sao giữa mùa đông lạnh lẽo, người ta không chọn món gì ấm nóng trong hằng hà sa số các món ăn truyền thống xứ Bắc mà lại chọn thịt đông. Món thịt mà chỉ nghe gọi tên thôi đã thấy lạnh rồi. Tất nhiên, cũng có nhiều lý giải cho xuất xứ thịt đông. Thứ nhất đó là việc chất keo trong bì lợn tiết ra, gặp nhiệt độ thấp nó mới có thể đông lại, nếu nấu vào mùa hè nóng nực thì thịt đông đời nào đông được. Thứ nữa, mùa lạnh người ta cần nhiều năng lượng hơn, cách tốt nhất để bổ sung là ăn các món ăn có chứa nhiều đạm, chất béo. Và đương nhiên, thịt đông là món ăn nhiều đạm nhất trong những món nhiều đạm.

Công thức để nấu thịt đông khá đơn giản, nhưng để nấu cho “chuẩn đông”, đạt yêu cầu thì đương nhiên khá cầu kỳ, thậm chí khắt khe. Nguyên liệu chính của món thịt đông là chân giò lợn. “Ăn chân sau, cho nhau chân trước” - các cụ đã tổng kết nên câu nói này thành ra các bà nội trợ cứ chân giò sau mà mua. Nếu cầu kỳ hơn thì chỉ chọn mua riêng phần bắp, nhiều gân, thịt giòn nhưng mềm. Ngoài thịt ra nhất định phải cần thêm vài lạng bì lợn đã được làm sạch, chút mọc nhĩ, hạt tiêu, nước mắm…

Thịt thái miếng vừa ăn, ướp với chút nước mắm rồi đưa lên bếp đảo cho săn. Có 2 cách để nấu. Thứ nhất, nếu thích ăn bì có thể cho bì vào nấu chung, chất keo trong bì tiết ra đủ độ đông cho món ăn. Hoặc cũng có thể thái nhỏ bì lợn, xào sơ rồi thêm nước đun cho bì tiết hết chất keo ra. Gạn bỏ bì, chỉ lấy nước. Nước này chế cùng thịt đã ướp và xào cho ngấm mắm muối rồi đun liu riu. Khi đun thì mở hé vung cho nước trong, liên tục vớt bọt. Thịt gần mềm thì thêm hạt tiêu, mọc nhĩ đã ngâm mềm, rửa sạch và thái sợi. Đun tiếp đến khi thịt mềm hẳn thì múc ra bát, khâu này là để định hình cho đẹp. Có nhiều người thích tỉa hoa cà rốt để xuống dưới đáy bát rồi mới đổ thịt đông vào. Khi ăn úp ngược bát thịt đông vào đĩa rồi lấy dao cắt miếng vừa ăn. Nếu là nhà có cỗ thì bát thịt đông thường được cắt như kiểu bổ cau.

Hương vị của Tết

Món thịt đông thành công hay không được “đo đếm” bằng độ nhừ của thịt, độ trong của nước và độ đông. Nếu đổ ra đĩa mà thịt “đứng” là chuẩn. Thành ngữ “im thin thít như thịt nấu đông” chắc ra đời từ đây.

Sau này, có nhiều phiên bản khác của thịt đông. Có người nấu không cho mọc nhĩ, thịt ninh mềm, lòng miếng thịt hồng hồng, nước thịt đông trong màu hơi đổ trắng sang ngà. Có nhiều người thích dùng thịt gà lọc xương, hoặc thịt ngan để nấu đông hoặc có khi nấu lẫn thịt gà với thịt lợn. Nhiều người thích cho thêm nấm hương vào thịt đông, tuy nhiên, nấm hương thường khiến cho thịt đông không để lâu được và nhanh vữa. Thịt đông thường được ăn kèm với dưa hành (hành củ muối), hoặc cũng có thể ăn cùng dưa chua, nhưng ngon nhất và chuẩn nhất vẫn là nước mắm thật nhiều hạt tiêu, cơm nóng và dưa bắp cải muối, thêm vài cọng rau cần.

Bây giờ, ngoài phố, mùa nào người ta cũng bán thịt đông. Miếng thịt đông cứng, nước đông không phải từ bì mà đông lại mà từ thạch rau câu. Thịt đông nhưng không mềm mà giòn sần sật. Nói chung chẳng ra gì. Với những người Hà Nội cũ, vốn cầu kỳ và khó tính trong ăn uống, thì vẫn phải mùa nào thức ấy. Chỉ khi rét thật ngọt mới bắc bếp để nấu thịt đông. Đó là lúc nồi thịt có thể đông một cách tự nhiên nhất, chứ không phải đông theo cách của tủ lạnh. Đó là lúc cảm nhận được vị cay nồng của hạt tiêu rắc trong bát nước mắm. Đó còn là mùa mà bắp cải tươi non nhất, cuốn chặt nhất mới đem ra mà làm dưa. Và đúng là, khi trên mâm cơm của người Hà Nội có món thịt đông thì đó là món ăn báo hiệu một năm cũ sắp qua, một năm mới sắp đến.

Không chỉ có thế, trong mâm cỗ theo lối cổ, đặc biệt là cỗ Tết không bao giờ được phép thiếu món thịt đông. Đó là một phần hồn của mâm cỗ với đủ những bánh chưng, canh măng, canh mọc, canh miến, nem rán, giò lụa, giò xào kèm thêm đĩa hạnh nhân xào thập cẩm. Và đó còn là món ăn để cho bất cứ người con Hà Nội nào đi xa cũng khắc khoải nhớ về mỗi khi “mùa đông đi ngang cửa”.

Yên Vân