Thú quê ẩm thực mặn mà tình quê

Gốc
Vanhien.vn trân trọng giới thiệu bài viết của Nhà thơ Quang Hoài vể đọc 'Ngon và lành' - Tập truyện ngắn về văn hóa ẩm thực của Văn Lừng, Nxb. Hội Nhà văn, 2018.

Không chỉ Kim Trọng say mê tài sắc vẹn toàn "Sắc đành đòi một tài đành họa hai" của nàng Kiều, đến nỗi "Ngọn đèn khi tỏ khi mờ/ Khiến người ngồi đó cũng ngơ ngẩn sầu", mà ngay cả Thúc Sinh trong những ngày giấu giếm Hoạn Thư chung sống với Thúy Kiều "Đèn khuya chung bóng trăng tròn sánh vai" cũng ăn phải bả bùa yêu bởi tài nấu nướng nữ công gia chánh của nàng. Tài đó của Thúy Kiều đã được Đại thi hào Nguyễn Du viết trong câu thứ 1593 của Truyện Kiều: "Thú quê thuần vược bén mùi". Cũng có sách chép là: "Thú quê thuần hức bén mùi". Theo Từ điển Từ Hải (Biển từ), thuần (rau thuần) là rau rút, còn vược hay hức đều có nghĩa là cá rô hay cá vược. Dù là canh cá rô nấu gỡ với rau rút hay canh rau rút ăn với gỏi cá vược, cá mè, thì điều không thể phủ nhận được là chính cái thú quê đó do Thúy Kiều chế tác nên đã làm chàng Thúc "bén mùi" đến nỗi "Thúc Sinh quen thói bốc rời/ Trăm nghìn đổ một trân cười như không". Sở dĩ nói như vậy là bởi kẻ hậu sinh này muốn mượn ý tình của Cụ Nguyễn Tiên Điền để đặt tên cho bài viết của minh về tập truyện ngắn "Ngon và lành" của nhà văn Văn Lừng; "Thú quê ẩm thực mặn mà tình quê".

"Ngon và lành" là tập truyện ngắn về văn hóa ẩm thực vừa ra mắt bạn đọc vào quý 2-2018, sau khi nhà văn Văn Lừng liên tục trong 5 năm xuất bản 3 tập sách về làng quê: "Người đánh thức hồn làng", tập truyện ngắn năm 2013; "Vỡ làng", tiểu thuyết năm 2014; "Mạch làng", tiểu thuyết năm 2017. Có thể nói, chuỗi sáng tạo của Văn Lừng về làng quê đều tập trung vào chủ đề "Thú quê ẩm thực mặn mà tình quê", thể hiện khá rõ ý đồ nghệ thuật của anh trước sự xuống cấp nghiêm trọng đang có chiều hướng gia tăng của văn hóa làng quê, văn hóa truyền thống dân tộc trong thời kinh tế thị trường mở cửa và hội nhập quốc tế. Ở tập truyện này, Văn Lừng muốn neo lại, làm đọng lắng lại trong lòng người đọc những thú quê ẩm thực dân dã như một thành tố tinh hoa văn hóa căn cốt kiến tạo nên tâm hồn Việt, văn hóa Việt.

Nói đến văn hóa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội, không thể không nhắc đến "Miếng ngon Hà Nội" - một tác phẩm bút ký của nhà văn Vũ Bằng, một nhà văn người Hà Nội gốc và rất sành về các món ăn Hà Nội. Bằng cảm nhận tinh tế và những kỷ niệm sâu đậm gắn với những năm tháng sống tại Hà Thành, 17 món ăn đặc sản của Hà Nội đã đem lại cho người đọc dư vị đậm đà, lắng đọng qua ngòi bút Vũ Bằng. Đó là những cảm nhận, cảm xúc trực tiếp của chủ thể sáng tạo thông qua các món ăn, có tác dụng truyền dẫn, cảm nhiễm trực tiếp vào cảm quan người đọc, tạo nên sóng cảm xúc, sóng tâm hồn trực tiếp. Đó là thế mạnh của bút ký, tản văn... Sau này, các tác phẩm viết về ẩm thực Hà Nội của Nguyễn Tuân, Tô Hoài, Băng Sơn, Giang Quân, Ngô Văn Phú, v.v... cũng thể hiện tương tự như vậy,.

Văn Lừng không đi theo con đường đó, có lẽ vì đó không phải là cái tạng của anh. Bằng các nhân vật dày công hư cấu, tạo dựng, anh đã thể hiện tình yêu của mình đối với các món ăn đặc sản của một vùng ngoại thành Hà Nội. Với anh, ẩm thực không chỉ là văn hóa vật chất mà còn là văn hóa tinh thần, thể hiện phẩm giá con người và trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục, tập quán tốt đẹp. Tất cả 12 truyện ngắn viết về văn hóa ẩm thực của anh đã khẳng định và minh chứng cho tình yêu đó và những ước muốn nồng cháy của anh.

Trong lời "Tự bạch", Văn Lừng tâm sự:"Cổ truyền ở nông thôn ta, mỗi làng quê có một sắc thái riêng. Một ngữ điệu, một kiểu mời chào hay một đường thêu trên khăn áo... đều mang sắc thái văn hóa riêng biệt, đẹp đẽ của một làng. Đặc sắc văn hóa ấy nhiều khi còn thể hiện ngay trên món ăn đặc sản bày trên mâm cỗ" (Nghệ sĩ làng Hà). Anh khẳng định: "Làm một món ăn ngon không chỉ đơn thuần nguyên vật liệu với kỹ thuật bếp núc. Món ăn có chứa tình người mới thật sự là món ăn ngon. Phải biết tâm lý người ăn, xem họ nghĩ gì, muốn gì để còn qua món ăn mà nhắn gửi tâm tình của người làm bếp tới khách ăn. món ăn ngon là nhịp cầu giao lưu tình cảm giữa người với người" (Thần bếp).

Trân quý những giá trị văn hóa chứa đựng trong các món ăn, Văn Lừng đã lao tâm khổ tứ, tích lũy vốn sống dày dặn qua nhiều năm tháng, để khắc họa các nhân vật của mình. Các nhân vật của anh như được anh hóa thân để bộc lộ những cảm xúc tinh tế và sâu lắng về các món ăn đặc sắc của Hà Nội và của dân tộc. Chính vì vậy, truyện nào của anh cũng hấp dẫn tôi, lôi cuốn tôi, càng đọc càng hứng thú, dây lên tự đáy lòng mình những khát khao mong muốn được thưởng thức, được thụ hưởng.

Đây là "Thảo thơm bát canh quê", một truyện ngắn Văn Lừng
viết về bát canh "tam tam ốc" mới chỉ đọc mà đã thấy thèm đến xốn xang cả lục phủ ngũ tạng;"Rằm tháng Tám trời xanh trong, trăng gần nhất, tròn nhất, đẹp nhất là thời điểm con ốc tinh sạch, ngậy béo thơm ngon nhất... Ốc sẵn dưới suối, muốn bắt bao nhiêu thì bắt, giản đơn, tự có, cứ gì của lạ của hiếm mới là ngon. Ngon hay không còn tùy thuộc vào tài nấu nướng, chế biến của người làm bếp... Thịt lợn ba chỉ không nhiều, gọi là có, thái vuông con chì, miếng nào cũng phải có đủ bì, mỡ, nạc. Đậu phụ cắt vuông quân cờ. Còn ốc thì... toàn ốc hương mập béo, ròn thơm. Ruột ốc rửa sạch, tẩm ướp tương, gừng, nghệ, mẻ rồi cho đậu cho thịt vào xào. Xào ốc cho kỹ rồi mới cho khế chua và chế nước luộc săm sắp mặt, lại tiếp tục đun sôi. Tam tam ốc dã chín thì cho hành, răm, tiêu ớt, xương sông, tía tô, lá lốt... Có gia vị lập tức nồi canh dậy lên mùi thơm sực nức... Mối nhìn bát canh đã thấy sướng con mắt... Cảm giác như hội cả màu sắc quê hương vào trong bát tam tam... Hương rừng, sắc núi, con cá bơi dưới suối, con chim bay trên ngàn, tiếng chuông chùa chiêu mộ, khúc hát trong rừng mơ, lời tỏ tình bên hang đá... tất cả
lắng trong bát tam tam ốc...".

Đây là "Khúc nhạc đồng quê", một truyện ngắn kể về "những thao tác làm thịt ếch" diệu nghệ của lão Thoán "Cái thứ thịt thơm ngon, thanh mà đượm ấy, chưa ăn thì thôi, ăn vào nhớ mãi, ăn mãi không chán". Cái thú tận hưởng thịt ếch nướng trong hương đồng gió nội của lão Thoán được Văn Lừng miêu tả đầy thi vị; "Đối với lão, không gì ngon bằng ếch nướng. Con ếch vừa bắt được, đắp bùn vào, lấy rơm lấy rạ mà đốt, bao giờ bùn khô cong, có màu trắng là được. Khi bóc đất, từng miếng da cũng tuột theo, để lộ lớp thịt trắng tinh, hương thơm ngào ngạt bay lên... Thịt ếch nướng phải nhắm rượu giữa cánh đồng mới thật là lên Tiên. Ở giữa cánh đồng sau mùa gặt hái, tu một hớp rượu với thịt ếch nướng, có cảm giác ngửa cổ tu vào người cả hương đồng cỏ nội và thân xác ta cũng ngào ngạt hương quê. Tỏm vào trong miệng miếng thịt ếch nướng, chiêu một hớp rượu, để cho hương vị ngào ngạt nồng thơm râm ran khắp cơ thể, rồi ngửa cổ "khà" một tiếng như lại quả cho đời hương vị ngất ngây mà đồng quê đã trao tặng cho ta..."

Và đây là truyện "Mùa chim ngói bay" kể về việc dân làng Mai Xá "giữ cách giăng lưới bẫy chim của vị tổ làng, coui đó như một nghề bí truyền. Văn Lừng đã khéo léo đưa vào truyện của mình món ăn đặc sản chim ngói, làm cho truyện mang đâm bản sắc văn hóa làng quê, tạo nên sự cố kết cộng đồng keo sơn, chặt chẽ. Anh dốc bầu tâm sự " Hễ nghe gió heo may se se lạnh là tôi lại nhớ chim ngói, món ăn đặc sản Mai Xá quê tôi... Chim nhốt trong lồng đem ra vặt lông, rửa sạch, mổ moi... Mộc nhĩ, nấm hương, lá chanh, hành, ớt thái nhỏ, nước mắm cho vừa rồi nhồi vào trong bụng chim, để lên chõ xôi mà đồ... Mở nắp chõ xôi hương thơm ngào ngạt xông lên, chưa ăn đã thấy ngon... Mới đưa lên miệng đã thấy ngọt lừ chim ngói, nức thơm gia vị nếp cái hoa vàng, tưởng như ở đời không có gì ngon lành bổ béo hơn nữa".

Rồi còn "Hương cốm", rồi còn "Chú bống rồng sứt môi", "Cá chuối đắm đuối vì con", v.v..., gắn với mỗi truyện là một món ăn đặc sản đậm đà phong vị làng quê, tình quê. Văn Lừng đã đưa ta từ bỡ ngỡ này đến bỡ ngỡ khác, cho ta những thưởng lãm thú vị và ngoạn mục, làm cho ta gắn bó hơn với mảnh đất sinh thành, yêu quý hơn quê hương bản quán. "Ngon và lành" là một tập truyện về văn hóa ẩm thực có giá trị thực tiễn sâu sắc, nhất là trong tình hình hiện nay. Tôi mong truyện của Văn Lừng sẽ ở lại lâu trong chúng ta như một người bạn tri âm tri kỷ, thực sự là THÚ QUÊ ẨM THỰC ĐẬM ĐÀ TÌNH QUÊ.

Phố Vương Thừa Vũ - Hà Nội
Đêm i2 - 10 - 2018

Quang Hoài |