Văn hóa ẩm thực của dân tộc thiểu số xứ Quảng

Mang hương vị núi rừng

Đời sống ẩm thực của các dân tộc nơi đây gắn bó chặt chẽ với môi trường tự nhiên. Nguồn lương thực, thực phẩm cho cuộc sống hằng ngày cũng như hoạt động lễ hội được đồng bào khai thác trong thiên nhiên bằng cách “săn bắt hái lượm” như rau ranh, ốc đá, rau dớn, măng rừng, chuối rừng, chim muông, thú rừng, cá suối hay thu hoạch từ trồng trọt, chăn nuôi. Văn hóa ẩm thực của các dân tộc thể hiện qua cách khai thác, bảo quản, chế biến, tổ chức ăn uống trong gia đình và cộng đồng. Qua quá trình lâu dài, định hình nên bản sắc ẩm thực dân tộc. Ẩm thực là một trong những tài nguyên nhân văn làm nên nguồn sống, sinh lực của cộng đồng, cần được bảo tồn và phát huy một cách hiệu quả.

Đồng bào Cor huyện Trà Bồng giới thiệu các món ăn truyền thống tại Hội thi Văn hóa ẩm thực các dân tộc tổ chức tại Kon Tum.

Giá trị nổi trội của ẩm thực các dân tộc là nguồn nguyên liệu có “phẩm chất” xanh, sạch, an toàn, tiện lợi, sẵn có... để chế biến thành các món ăn, thức uống. Gạo rẫy là nguồn lương thực chính của nhiều tộc người. Đặc thù của giống lúa rẫy là kháng bệnh, không phải bón phân, phun thuốc trừ sâu mà vẫn phát triển tốt. Những hạt lúa được ngậm sương sa của đất trời nên có mùi thơm đặc trưng mang hương vị núi rừng. Nó được đồng bào giã bằng cối gỗ sơ qua cho bong lớp vỏ ngoài nên có màu đỏ, đồng bào Cor, Ca Dong, Xơ đăng thường gọi là “gạo đỏ” hay gạo lứt.

Bên cạnh lương thực thì nguồn thực phẩm của đồng bào dân tộc thiểu số cũng đã trở thành thương hiệu như “gà thả vườn”, “gà đồi”, “heo bản”... Ngoài các loại rau, củ, quả được đồng bào trồng trên rẫy như bầu, bí, dưa, cà, lá sắn... cũng có nhiều thứ được thu hái trong rừng như măng, rau lủi, rau ranh, rau dớn, búp chuối rừng, khổ qua rừng, nấm, đọt mây, môn thục, sa nhân...

Đa dạng, hấp dẫn

Với sự ưu đãi của thiên nhiên, miền núi xứ Quảng có nhiều sản vật giúp đồng bào các dân tộc khai thác phục vụ cuộc sống mưu sinh tại chỗ và từng bước trở thành sản phẩm hàng hóa có giá trị cao, được người tiêu dùng ở đồng bằng, thành thị quan tâm lựa chọn. Lương thực, thực phẩm, các món ăn của đồng bào vùng cao như gạo rẫy nếp nương, chuối rừng, bầu bí, rau rừng, cơm lam, rượu tà vạc, cá suối, thịt gác bếp... đã được đưa vào thực đơn tại các điểm du lịch cộng đồng cũng như các siêu thị, nhà hàng, quán ăn ở phố thị vùng cao và đồng bằng.

Cô gái Cor giới thiệu món gạo đỏ ghế củ mì, chấm muối mè trong Hội thi Văn hóa ẩm thực các dân tộc.

Với “trữ lượng” sản vật dồi dào như vậy nên đồng bào chế biến nhiều món ăn, thức uống mang nét đặc trưng, tập quán ẩm thực của dân tộc. Một số món ăn, thức uống đã trở thành đặc sản ẩm thực. Cơm gạo đỏ của người Ca Dong, Xơ đăng, Cor đủ “tiêu chuẩn” về chất lượng để đãi khách quý trong các dịp lễ hội. Sắc màu tự nhiên của gạo rẫy, dù nấu bình thường hay bằng nhiều cách khác như nấu ống (cơm lam), đồ, hấp, rang, nướng, sấy... đều giữ màu nguyên thủy của nó, đồng thời tạo ra màu pha lẫn mới, làm mâm cơm, bữa tiệc của đồng bào thêm đẹp mắt, hấp dẫn.

Cách bảo quản, chế biến thực phẩm theo kiểu truyền thống của chính dân tộc mình cũng đã làm tăng giá trị sản phẩm thịt, cá, rau quả. Cái gác bếp được đồng bào dùng để xông khói, sấy khô thịt cá nhằm giữ gìn chúng được lâu dài hơn. Trong các loại thịt gác bếp, thịt heo ky nuôi tự nhiên, nếu để “đủ tháng đủ ngày” thì thịt sẽ săn, dai, ngọt tự nhiên, xắt lát có màu hồng bắt mắt. Thịt heo gác bếp có thể ăn trực tiếp hoặc đem hấp mềm, xắt mỏng để xào nấu với các loại rau đều rất bổ dưỡng. Món thịt xông khói để dành đãi khách quý hoặc làm quà biếu nhau trong các dịp lễ, Tết.

Các loại thức uống như rượu cần, rượu tà vạc/đoát, không thể thiếu trong đời sống ẩm thực của đồng bào các dân tộc thiểu số. Đặc biêt, rượu cần là thức uống, “lễ vật” mang đậm chất men rừng núi, chứa đựng nhiều nét độc đáo trong tập quán ẩm thực các dân tộc. Nó còn là sản phẩm được ưu tiên trong “thực đơn” phục vụ du khách khi đến với thôn làng. Nếp than, nếp cẩm cũng được đồng bào nấu rượu có cùng tên gọi, là thức uống thơm ngon, bổ dưỡng, phụ nữ cũng có thể dùng được.

Lợi thế để phát triển du lịch

Là nhu cầu thiết yếu của cuộc sống con người và cộng đồng, văn hóa ẩm thực đang trở thành vấn đề “thời thượng”. Các địa phương, điểm du lịch cộng đồng đã khai thác hiệu quả đặc sản ẩm thực dân tộc, tôn vinh, phát huy giá trị tinh hoa văn hóa ẩm thực của các tộc người. Danh mục món ăn đặc sản ngày càng gần gũi với thực khách như cơm gạo đỏ, cơm lam, bánh lá đót, thịt gác bếp, cá suối, rau ranh ốc đá, rau dớn, canh thụt (canh đại ngàn)...

Trong các dịp lễ hội, giao lưu văn hóa các cấp, đặc biệt là ngày hội văn hóa các dân tộc miền núi xứ Quảng, ẩm thực của các dân tộc đã được đưa vào nội dung, chương trình hoạt động chính thức. Hội thi ẩm thực, triển lãm ẩm thực, hội chợ ẩm thực là một trong những nội dung hoạt động ý nghĩa nhằm khuyến khích bà con vừa giữ gìn được cái hồn cốt ẩm thực của dân tộc, làm phong phú đời sống ẩm thực tại các địa phương. Hội thi ẩm thực dân tộc là “sân chơi” mới thiết thực nhằm giúp cho bà con có cơ hội giới thiệu những đặc sản ẩm thực của dân tộc mình. Đồng thời, tạo ra môi trường để bà con giao lưu, học tập, trao đổi kinh nghiệm, nâng cao kiến thức trong việc chăm sóc sức khỏe cho mọi thành viên trong gia đình.

Những món ăn đặc trưng của các dân tộc miền núi như gà nướng, cơm lam, thịt heo gác bếp...

Ẩm thực dân tộc là loại hình văn hóa phi vật thể gắn bó chặt chẽ với cuộc sống mưu sinh của cộng đồng. Văn hóa ẩm thực là “nguồn tài nguyên nhân văn” quý giá mang đậm bản sắc tộc người. Nhiều sản vật có nguồn gốc từ núi rừng và nhiều món ăn, thức uống thuộc tinh hoa ẩm thực của các dân tộc thiểu số xứ Quảng đã được công nhận là sản phẩm OCOP có giá trị thương mại cao, tạo đầu ra cho các sản phẩm, góp phần cải thiện cuộc sống của đồng bào miền núi.

TS TRẦN TẤN VỊNH