Về miền đá núi thưởng thức đặc sản

Cá bỗng và món gỏi cá bỗng.

Gỏi cá bỗng

Một trong những món ăn được nhiều khách du lịch tìm đến và thưởng thức khi đến Hà Giang là món gỏi cá bỗng. Cá bỗng được biết đến là loài cá cùng họ với cá trắm cỏ, cá chép. Đây là loài cá có khả năng chịu nhiệt tốt, nhiệt độ giới hạn sống được trong nước từ 9 - 300C tùy theo mùa.

Cá bỗng Hà Giang được nuôi nhiều trong ao của đồng bào người dân tộc Tày, Dao… ở các huyện Vị Xuyên, Bắc Quang, Quang Bình theo cách hoàn toàn tự nhiên. Cùng với điều kiện khí hậu và nguồn nước, cá bỗng Hà Giang có chất lượng cao hơn so với cá bỗng nuôi trên sông.

Cá bỗng tự nhiên đến năm thứ 10 mới bắt đầu sinh sản, nhưng tỉ lệ sống sót cũng chỉ khoảng 30 - 40%. Vì vậy, số lượng cá bỗng trong tự nhiên ngày càng ít đi, hiện cá bỗng đã được đưa vào trong Sách Đỏ Việt Nam thuộc diện cần bảo vệ khẩn cấp, cấp độ V.

Cá bỗng được coi là một trong những đặc sản Hà Giang quý hiếm nhất và không phải ai cũng biết đến loại đặc sản này. Đối với giới sành ăn thì cơ hội được thưởng thức cá bỗng Hà Giang là cơ hội không thể bỏ lỡ bởi có tiền cũng chưa chắc đã mua được.

Anh Phạm Đức Huỳnh, ở thôn Trung, xã Xuân Giang, huyện Quang Bình cho biết, ao cá của gia đình anh có đàn cá bỗng có trọng lượng khoảng 3kg/1 con, đã được gia đình anh nuôi hơn 8 năm nay. Loài cá này chủ yếu ăn cỏ, gia đình cũng chỉ có ý định nuôi làm cảnh chứ không có ý định nuôi bán bởi kể có bán tính ra cũng không có lãi vì thời gian nuôi quá lâu.

Anh Hoàng Linh Đa, chủ nhà hàng Nà Nẻ ở trung tâm xã Xuân Giang cho hay, khách hàng tìm đến quán của anh đa số muốn được thưởng thức món gỏi cá bỗng. Thông thường, để được thưởng thức khách phải gọi điện đặt món trước ít nhất là 3 giờ, bởi đây là món ăn đòi hỏi tính cầu kỳ.

Theo anh Đa, thịt cá bỗng có một đặc điểm khác hoàn toàn so với những loài cá khác là ít có mùi tanh, màu sắc thịt óng ánh, trong suốt. Sau khi cá được lọc riêng thịt, đầu bếp sẽ dùng giấy gói cho đến khi thịt được hút hết nước mới mang ra thái lát mỏng. Gia vị sử dụng để làm món gỏi cá gồm: Lá tía tô, rau mùi tàu, chanh, lá ổi, giềng… được thái lát, rã nhỏ trộn cùng thịt cá.

Ngoài chế biến món gỏi cá, anh Đa cũng chia sẻ, thịt cá bỗng còn có thể chế biến thành các món như: Đầu, vây cá nấu măng chua, đầu cá nấu tai chua, cá bỗng nướng, vảy cá bỗng rang…

Cháo ấu tẩu

Ấu tẩu là loài cây mọc ở những vùng núi đá cao ở nước ta, đây là loài cây có nhiều ở vùng phía Bắc, đặc biệt là Hà Giang, Cao Bằng, Lạng Sơn… Củ ấu tẩu được xếp vào danh sách độc, nhưng ấu tẩu nếu được đem chế biến cẩn thận thì lại là một vị thuốc quý, nằm trong tứ đại danh dược là: sâm, nhung, quế, phụ.

Ở Hà Giang, từ xa xưa người dân địa phương đã tự mình đúc kết kinh nghiệm sử dụng ấu tẩu như một bài thuốc. Đặc biệt, sử dụng củ ấu tẩu để nấu cháo và coi đây là một trong những món ăn bổ dưỡng, có tác dụng trị bệnh như: giải cảm, giãn gân cốt, xua tan mệt mỏi, giúp ngủ ngon. Nguyên liệu của cháo ấu tẩu gồm: củ ấu tẩu, gạo, thịt lợn, giò, trứng, rau và các nguyên liệu khác.

Món cháo ấu tẩu.

Anh Nguyễn Mạnh Cường, chủ quán cháo ấu tẩu Cường Thu, địa chỉ tại thị trấn Việt Quang, huyện Bắc Quang (Hà Giang) là người kế nghiệp gia đình đã có gần 10 năm kinh nghiệm nấu món ăn này. Anh Cường bảo, muốn làm được món này trước hết phải kiên nhẫn.

Theo anh Cường, phải mất đến hàng chục giờ mỗi ngày để ngâm nguyên liệu, sơ chế, ninh nấu mới được một nồi cháo ấu tẩu. Linh hồn và cũng là nguyên liệu chính của món cháo này là củ ấu tẩu. Vốn là một loại củ có độc tính, nếu chế biến và sử dụng không đúng cách sẽ nguy hiểm. Do đó, để làm cháo, củ ấu tẩu phải được ngâm trong nước vo gạo đậm đặc khoảng 10 tiếng và ninh 8 - 10 giờ đến khi ra hết chất độc, củ mềm bở.

Anh Cường còn cho hay, sau khi ninh củ ấu tẩu, anh sẽ nếm trước để bảo đảm chất độc trong củ ấu tẩu đã biến mất hoàn toàn thì mới bán cho khách. Nếu còn độc, đầu lưỡi sẽ tê.

Gạo nấu cháo là loại gạo tẻ thêm nếp cái hoa vàng trắng tinh, dậy mùi thơm dịu, dẻo. Giò lợn được chọn từ lợn nuôi ở địa phương, tươi ngon, sau khi lấy về sẽ thui lửa, cạo sạch và chặt khúc. Thịt lợn được băm nhuyễn, xào chín, Mỗi tuần, một người được khuyên chỉ nên ăn 1 - 2 bát cháo ấu tẩu.

Món rêu đá

Rêu suối từ lâu đã là một món ăn quen thuộc đối với cộng đồng các dân tộc thiểu số miền núi cao. Thời kỳ còn khan hiếm thực phẩm, rêu đá là nguồn thức ăn được đồng bào yêu thích. Nhưng đặc biệt, đối với người dân tộc Tày, rêu được coi như là một đặc sản quý giá và nó đã trở thành món ăn đặc trưng của người dân xã Xuân Giang, huyện Quang Bình (Hà Giang).

Rêu mọc rất nhiều ở các ven sông, ven suối nhưng người dân tộc Tày chỉ lựa chọn những đám rêu lớn. Dưới bàn tay tài hoa của những người dân địa phương, rêu đá có thể dùng để chế biến thành nhiều món ngon khác nhau như: luộc, xào, nấu canh, thậm chí ăn sống, trộn nộm.… Tuy nhiên, đặc sắc nhất vẫn là món rêu được tẩm ướp gia vị rồi mang đem đi nướng thơm.

Món rêu đá nướng.

Bà Hoàng Thị Mến, ở thôn Trung, xã Xuân Giang cho biết, công đoạn chế biến rêu đá khá phức tạp vì rêu chứa nhiều sạn. Trước hết rêu được nhặt từ suối về phải cho vào cối rồi giã ra, rửa đi rửa lại nhiều lần, sau đó mới cho gia vị là xả, rau hẹ, hạt dổi, mùi tàu...

Sau khi cho đầy đủ gia vị, rêu đá được gói bằng lá dong và được buộc bằng lạt kỹ mới mang ra nướng than củi. Thời gian nướng khoảng 30 phút thì có thể mở ra ăn. Hiện nay, món ăn này thường góp mặt trong những món ẩm thực cỗ cưới vùng cao.

Các món rêu nói chung và rêu nướng Hà Giang nói riêng có rất nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Rêu được cho là giúp lưu thông khí huyết, thanh lọc cơ thể, giải độc. Thậm chí, nhờ có tính thanh mát nên rêu có khả năng giải nhiệt, chữa được mụn nhọt, sốt rét, phong hàn và tăng cường sức đề kháng.

Theo kinh nghiệm dân gian, rêu đá còn có khả năng chống ngã nước, người đồng bào dân tộc thường xuyên phải đi rừng, uống nước mưa và nước suối liên tục. Ăn rêu đá sẽ giúp họ chịu được cái lạnh, cái rét của thời tiết và hơi lạnh, độc tính nơi rừng già. Thành phần chính trong rêu là chất xơ, có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong máu và là thực phẩm tốt để ăn kiêng, giữ dáng.

Mới đây, tại Hà Nội, Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã tổ chức trao chứng nhận 121 món ẩm thực tiêu biểu giai đoạn I - 2022 và công bố giai đoạn II - 2023 Đề án “Xây dựng và phát triển Văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia” với sự tham dự của trên 200 khách mời.

Trong 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I - 2022 đã được vinh danh tại lễ công bố, tỉnh Hà Giang có 3 món ẩm thực trong danh sách này, đó là: Món cá bỗng, món cháo ấu tẩu và món phở ngô.

Phàn Giào Họ