Vì sao New York trở thành thủ phủ hàu của thế giới

Một bức tranh minh họa của Alfred R. Waud về những quầy hàng bán hàu ở chợ Fulton năm 1870. Ảnh: Thư viện công New York

Các nhà khảo cổ học đã khám phá ra những vỉa phân khu vực cảng ở New York (những đống vỏ hàu có niên đại từ năm 6950 trước Công nguyên - TCN). Những vùng nước lợ xung quanh cảng New York đã từng phát triển nghề nuôi hàu, những con hàu giúp cho vùng nước ở đây quanh năm luôn trong tình trạng sạch sẽ do khả năng lọc bụi độc của loài động vật này và nó là món ăn khoái khẩu của người Lenape khi họ từng sống ở đây.

Thế rồi khi Henry Hudson đặt chân tới New York vào năm 1609, khi đó đang có khoảng 350 dặm vuông các vỉa hàu, diện tích nơi này đúng bằng khu vực nội đô New York ngày nay, ước chiếm tới gần một nửa dân số loài hàu trên thế giới. Những người định cư Âu Châu đã không hề lãng phí thời gian khi họ biến nguồn tài nguyên thiên nhiên này thành một ngành công nghiệp thịnh vượng.

Vào thế kỷ 18, khi những người di cư chuyển tới New York (họ đến từ cái nơi mà còn được biết đến dưới cái tên Tân Amsterdam), lớp người này đã định cư trên 2 hòn đảo Ellis và Liberty tương ứng với 2 cái tên là “Tiểu đảo hàu” và “Đại đảo hàu”. Người Hà Lan đã đặt tên cho vùng cảng có nhiều vỉa hàu là Phố Trân Châu (Pearl Street) và sau này họ đã bỏ hoang nơi này bởi thật sự thất vọng khi biết rằng, những con hàu ở New York không thể sản sinh ra ngọc trai.

Người New York bắt đầu ăn hàu đồng loạt và họ vận chuyển thứ đặc sản trời cho này tới các đô thị khác trên khắp lục địa Mỹ. Sử gia ẩm thực Mark Kurlansky, người đã từng viết và công bố cuốn sách hồi năm 2006 mang tựa đề The Big Oyster, giải thích rằng: “Sự kết hợp của những con hàu hảo hạng nhất thế giới đã biến New York trở thành cảng hàu lớn nhất thế giới trong suốt một thế kỷ, danh hiệu “thủ đô hàu của thế giới” đã ra đời từ đây”. Suốt thế kỷ 19, hàu có thể được nhìn thấy khắp nơi ở New York.

Bức ảnh chụp từ năm 1935 bởi nhiếp ảnh gia Berenice Abbott về những “hầm hàu” trên Phố Nam và Pike Slip, Manhattan. Ảnh: Thư viện công New York

Những nhà hàng hàu mọc lên như nấm, họ quảng cáo chế biến hàu thành đủ thứ món ăn thịnh soạn, hấp dẫn (ăn tươi, áp chảo, hầm), những nhà hàng phục vụ hàu cũng khá đa dạng từ loại hạng sang tới loại bình dân cho cánh công nhân – những người chỉ đơn giản tạt qua sau giờ làm việc tại công xưởng và chỉ phải trả 6 xu để có bữa hàu ngon miệng.

Những chủ sở hữu “hầm hàu” (dạng nhà hàng bán hàu thời kỳ đó) muốn quảng cáo doanh nghiệp của họ bằng cách buộc những quả bóng làm bằng vải muslin đỏ treo trên dây và thắp nến trong chúng, có một hầm hàu được báo cáo là to gấp đôi bưu điện ở làng Bowery. Nếu các hầm hàu không đủ thuyết phục thực khách, họ chỉ đơn giản là mua hàu bán trên các xe đẩy tay ngoài phố, ngoài ăn hàu có thể ăn kèm bắp nướng và đậu phộng.

Món hàu trở nên thông dụng đến nỗi 2 tác giả Annie Hauck-Lawson và Jonathan Deutsch viết trong cuốn sách Gastropolis: Food and New York City của họ với lời tuyên bố rằng “ngay cả những người bần cùng nhất xứ New York cũng thoải mái chén đẫy hàu và bánh mì”.

Với hàng triệu mảnh vỏ hàu sau khi ăn thịt chúng xong, người New York sẽ phải làm gì? À, họ sử dụng những mảnh vỏ hàu để lát đường hay nghiền vỏ hàu thành bột để biến nó thành thứ vật liệu xây dựng (nhà thờ Ba Ngôi (Trinity Church) là một minh chứng, nó được xây dựng hoàn toàn bằng bột vỏ hàu), hoặc hun vỏ hàu để lấy vôi (nhưng cách làm này sau đó đã bị cấm làm, do cái mùi khó ngửi từ hàu bị đốt tỏa ra làm ô nhiễm không khí).

Thị dân New York cũng cần có một thứ gì đó để “rửa trôi” lũ hàu. Cái đó chỉ có thể là bia! Bia mang lại sự giàu có cho đại đô thị này. Nghề nấu bia lâu đời nhất nước Mỹ đã đi vào hoạt động ở Tân Amsterdam ngay từ năm 1633. Nhưng mãi vài thế kỷ sau đó, nghề nấu bia mới thật sự cất cánh, ít nhất là vào giữa thế kỷ 19, khi mà xuất hiện đám dân gốc Đức nhập cư vào New York, họ cũng mang theo một thể loại bia rất mới gọi là bia nhẹ (lager) và rất nhanh đã chiếm lĩnh tới 4/5 thị trường tiêu thụ bia ở đây.

Cũng chả mất nhiều thời gian lắm khi người New York bắt đầu kết hợp tình yêu giữa họ cùng hàu và bia. Loài nhuyễn thể này đã trở thành món ăn nhẹ thông dụng tại hầu hết quán rượu và nhà hàng trên khắp New York.

Còn có các hồ sơ lưu trữ về một trong những chiếc sà lan chở hàu có từ thập niên 1850, người ta dỡ hàu từ sà lan lên bờ, nơi đó các công nhân nhanh chóng bóc vỏ hàu, bỏ thịt ra đĩa và cho khách đánh chén tươi sống tại trận.

Dân gian đồn đãi rằng tầng lầu của chiếc sà lan này vốn là “động điếm” nơi khách làng chơi cũng là dân khoái hàu tìm tới, vừa được ăn vừa được thỏa thuê “rửa mắt”. Sà lan sau đó biến thành nhà hàng với cái tên là Sà lan cũ (Old Barge), cuối cùng nó biến thành một quán bar dành cho khách yêu thích trò lặn biển, rồi quán bar cũng được tân trang bởi 2 chủ nhà hàng người Brooklyn vào năm 2015.

Của núi, ăn lắm cũng hết! Cả người ăn hàu và người bán hàu New York cuối cùng cũng phải bóp trán suy nghĩ về nguồn tài nguyên dần sắp cạn.

Do khai thác quá mức cùng tốc độ mở rộng xây dựng ven bờ biển với sự bùng nổ các vật liệu xây dựng, và quản lý xử lý chất thải yếu kém đã khiến cho các vỉa hàu ngày một thu hẹp lại và suy giảm chất lượng nhanh chóng. Khoảng năm 1927, những vỉa hàu cuối cùng của thành New York chính thức ngừng khai thác. Không thể ăn được hàu ở New York do chúng bị nhiễm độc quá nặng.

Hàu và những loài giáp xác được nuôi ở Blue Point. Ảnh: James Sprankle

Cũng trong năm 1972 khi đạo luật nước sạch được thông qua thì những con hàu New York mới dễ thở được phần nào, bên cạnh đó thị dân New York cũng đã tìm ra những cách khôn ngoan hơn để có thể ăn hàu an toàn trở lại. Năm 2014, một dự án khoa học cộng đồng mang tên là Billion Oyster Project đã được tung ra với mục tiêu dài hạn là thêm ít nhất 1 tỷ con hàu vào hải cảng New York nhằm nâng cấp hệ sinh thái đến thời điểm năm 2035.

Bạn đọc nên biết rằng, chỉ 1 con hàu cũng có thể lọc sạch từ 11 lít - 18 lít nước mỗi ngày, và với 1 tỷ con hàu thì sẽ khiến cho các vùng nước lợ ngày càng trở nên trong lành hơn, quả là một mục đích vàng.

Xa hơn ở Long Island Sound, những con hàu ăn được đã được nuôi, nhất là các giống hàu ở Bluepoint (những vùng nước lợ quanh Blue Point, một thị tứ nhỏ ở bờ Nam Long Island) và Peconic Golds. Những “ốc đảo” hàu là một phần của tiểu bang New York cũng như là với công ty nấu bia Blue Point ở Patchogue (nơi có giống hàu ăn được, được phát hiện lần đầu tiên).

Với những tín đồ nghiện hàu và bia, Patchogue sẽ là một địa chỉ đỏ, nơi đây cách tuyến đường xe lửa Long Island không đầy 2 tiếng. Mỗi mùa hè, cứ vào thứ Sáu hàng tuần, thị dân New York lại đổ xô tới nhà ga Penn. Họ cũng có thể mang theo bia Blue Point cùng ổ bánh pizza LIRR (pizza hoa hồng có bán ở nhà ga Long Island và cùng nhấm nháp hàu tại Blue Point). Những nỗ lực gần đây của chính quyền New York với sự lạc quan cao độ. Họ tin rằng sẽ trả lại danh tiếng cho thành phố này như là thủ đô hàu thế giới từng đạt được trong quá khứ.