Ăn Tết với mứt cam quật óng ánh như ngọc của người Huế

Món mứt quất Huế có cách làm khác biệt. Ảnh: Sở Du lịch Thừa Thiên Huế.

Vào những ngày cuối tháng Chạp, chái bếp ở Huế đỏ lửa, mùi thanh mát của quất sên chín tới tỏa ra thoang thoảng. Theo người địa phương, mứt quất còn được gọi với cái tên thân thuộc là mứt cam quật.

Ở một số tỉnh thành, mứt quất làm từ phần vỏ đã tách ruột, khứa nhiều đường xung quanh và ấn dẹp. Riêng ở Huế, loại mứt này giữ nguyên hình dáng tròn của quả quất, nhìn "rất" bắt mắt.

Mứt Tết lâu đời

Cận Tết, Huế vẫn còn mưa phùn và tiết trời se lạnh. Những loại mứt vừa làm món tráng miệng vừa có khả năng giữ ấm cơ, tốt cho tiêu hóa như mứt gừng, mứt vỏ cam sành, mứt quất luôn có mặt trên bàn trà mỗi nhà.

Mứt quất là loại mứt cầu kỳ nhất trong ẩm thực Huế. Ảnh: Nguyễn Gia Linh, Xuân Đạt/TRT.

Theo Nguyễn Gia Linh, sống tại Huế, mứt quất có từ lâu đời, các "Mệ" xưa thường làm trong dịp Tết. Công thức cũng được truyền lại cho con cháu. Hiện nay, nhiều người chọn mua sẵn vì làm mứt quất tốn nhiều công sức và thời gian, nhưng vẫn có không ít nhà tự tay sên để bí kíp không thất truyền.

Bà Đỗ Thị Phương Nhi, nghệ nhân kiêm giảng viên ẩm thực, chia sẻ: "Khi bắt tay làm mới biết một mẻ mứt "rất" công phu, từ khâu chọn nguyên liệu sao cho ngon, đẹp đến khâu sơ chế phải đúng thời gian, đúng quy cách".

Khâu khó nhất là hoàn thành mẻ mứt. Thành phẩm phải trong, bóng và lớp đường áo đều bên ngoài. Biết bao kỹ thuật và tâm huyết ẩn chứa trong món mứt xưa.

Cách làm đầy kỳ công

Ngay từ khâu chọn quất làm mứt phải kỹ lưỡng. Quất được chọn là những quả chín trên cây, tròn và căng mọng.

"Kỳ công nhất là lúc gọt vỏ quất. Người làm phải dùng lưỡi lam kẹp vào cây đũa tre rồi tỉ mỉ lấy đi lớp vỏ mỏng bên ngoài, loại bỏ những chấm li ti chứa tinh dầu. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo tay, vì chỉ cần gọt phạm vào thịt xem như hỏng. Tiếp đến dùng đầu kéo thật nhỏ, khoét một lỗ ở phần cuống để nặn bỏ hết hạt. Chỉ cần lẫn một hạt, cả mẻ mứt phải bỏ vì đắng", Gia Linh nói.

Món mứt quất mất ít nhất 2 ngày để hoàn thành của người Huế. Ảnh: Nguyễn Gia Linh.

Muốn quả quất khi sên dẻo và dai, người làm phải ngâm quất trong nước vôi nửa ngày. Sau đó chần qua nước sôi và ngâm trong nước đá lạnh. "Khâu này giúp quả cứng lại, khi sên với đường không bị dập hay móp", cô gái Huế giải thích.

Tiếp theo là ngâm quất với đường phèn trong 6-7 tiếng để vỏ quả trong lại. Sau khi đường tan hết, thấm vào quả mới bắt đầu sên trong chảo gang.

"Khi rim chỉ giữ lửa nhỏ liu riu. Quả quất 'tắm' trong nước đường sẽ dần căng bóng, chuyển màu vàng óng như viên ngọc sáng. Chờ đến khi đường trong chảo cạn, quả quất trong vắt lại, hương thơm tỏa khắp gian bếp mới gọi là hoàn thành", Gia Linh cho biết.

Nếu trời có nắng, một số nhà thường trải mứt ra chiếc mủng tre, phơi trong vài tiếng. Nhờ ánh nắng chiếu trực tiếp, mứt càng thêm trong. Mứt quất của người Huế giữ nguyên hình dạng tròn của quả ban đầu, màu rực rỡ. Khi ăn có độ dẻo, dai và vị chua ngọt hòa quyện nơi đầu lưỡi.

Trúc Hồ